金城シェフ ～神戸 三田ホテル～

先日　神戸三田ホテル　皐花の金城シェフのお料理レッスンに行ってきました！


写真はないのですが、知らない方ばかりの中で、新鮮な気持ちでお料理しました。
シェフはとっても気さくに　楽しく進めてくださいます。

初めての食材の組み合わせ方を勉強！　

「これ　×　あれ　＝　初めて味わう美味しいもの」
って具合に、いろいろな組み合わせが　限りなく楽しめるお料理。

うん、すごい！

「フィッシュヘッドカレー」シンガポール名物

先日　ＡＳＩＡのお料理の勉強に行ってきました。

テーマはカレー。

シンガポール名物のフィッシュヘッドカレーをはじめ、マレーシア・タイ・そうしてスリランカのカレーをそれぞれ作ります。

スパイスの合わせ方が楽しい。

カレー、好きやわぁ～(*^。^*)！

見た目にはなかなかリアルなフィッシュヘッドカレーですが、これもＳＩＮで食べた通りの見た目とお味で満足でした。



私は辛いものも問題なくＯＫなので、ついつい唐辛子を効かせてしまうのですが、苦手な方にとってはとても意地悪ですよね(>_<)

夏はたくさんのスパイスをとって、暑い夏を乗り切りましょう～♪

トマト 食べ比べ

お友達の　Chieちゃんに　声をかけていただき、でひとっ走り、神戸元町のレストランへ行ってきました。
高知県産野菜　トマトの食べ比べの会です。
ホールトマトの缶でおなじみの「サンマルツァーノ」、日本でもつくられているんですね～、生は初めてでした！
加熱に向く品種なので、甘み等は少ないのですが、とってもなめらかな果肉、肉質でねっとりしっとり～って感じでおいしかったです。


また、「パレルモ」というイタリア原種　フルーティーパプリカです。
名前のように、もはや　フルーツですね♪


食べたことのない　おいしいお野菜、まだまだたくさんありますね。

Chieちゃん、農家さん、シェフのみなさん、有難うございました！！

程 一彦先生 講演会 ～追手門学院大手前スクエアー～

先日、大阪　天満橋近くにあります　追手門学院大手前スクエアーにて　程　一彦先生の講演会に参加してきました。

レッスンにお越しの皆様へもお声かけしていたので、駅で待ち合わせて一緒に参加してきました。
もう、6，7年かな・・・いやいやもっと前ですが　この学校で非常勤講師をさせていただいたこともあり、懐かしい思い出があります。
久しぶりに　行きましたが、立地も最高な素敵な学校です。

私が勤務していたころにはまだなかった大きいホールも完成し、とても立派な教室やホールでさすがです。

校舎や教室からの景色も素晴らしい。
大阪城が目の前にボーンっとそびえ立っています。
夜景になってくる頃もまた素敵。
この写真は中の聴講生が写りこんでいますが、とてもきれいな景色です。


先生のお話しももちろん、大変ためになる内容です。

7月の5日には　ＮＨＫのきょうの料理にて出演されます。
もし、テキスト、いつも本屋さんにてご購入されている方がいらっしゃいましたら、ご一報ください、沢山手元にあるので、
ご協力いただければ嬉しいです(^_-)-☆　サインもついています！

食は体をつくる基本です。

食を大切に。
そうして
食を楽しみましょう。

次は7月に義兄の関係で、丹波にて講演会を行う予定です。
この時は、完全にマネージャーとして同行です。

もっと勉強しなくっちゃ(*^。^*)

ワインの基礎知識

今年に入って、もう　たくさんのワインを飲みました。

回りのお友達も、ワインのスペシャリストがたくさん。ほんと、たくさんいらっしゃるんです。

「せっかくやから　ただ　飲んでいるだけではなくって、
　ちょっと勉強して　
　ちょっと知って飲むのってまた楽しいもんやで。
　本でも読んでみたら？？？」

とアドバイスをくれた。
それなら！いい機会だと。。。

ワインの基礎からの本を1冊買ってみた。

さっそく、ソムリエのお友達に色々教えてもらっている。。。
けど・・・。すんごい色んな事が沢山。横文字ばっかりですでについていけてない（笑）。。。

ワインを飲む時間は　私にとっては心身ともに完全な「オフタイム」だったのですが・・・
ワインをただ飲んで、ただ酔っぱらっているのではＮＧ。
これまた
頭が疲れちゃいそうですが（笑）。

でも、ちょっと　本、読んでみます。

50度洗い しなびた野菜が蘇る！

最近テレビを見ていると面白いお話しがありました。


もうご存知の方も多いかな？？
レッスン時にも少しお話させてもらっていましたが、私の覚えが曖昧だったのでここでお知らせです。

しなびた野菜や果物を50度の湯で洗うと蘇るって。。。
野菜・・・特に葉野菜は冷水にとって「シャッキ」「パリッ」とさせるものよりも効果的だそう。

野菜をはじめ、なんときのこ、果物、肉に至っても使える方法だそうです。
そうそう、加工食品にも。
菌も減少。
さっそくはじめています。

ポイントは下記3つ。
（1）50度洗いをして乾かして冷蔵庫に保存
（2）湯の温度は48～52度（43度以下はダメ）
（3）肉や魚介類は保存しないですぐ調理する。


詳しくは下記のURでチェックしてみてください
おもしろいなぁ。
http://www.j-cast.com/tv/2012/03/27126710.html?p=all

料理を科学的視点から考える勉強会

先日、毎回楽しみにしている勉強会へ参加してきました。

今回の講師は　「京都菊乃井」の村田さん、「神戸北のホテル」の山口シェフ、司会進行は　あまから手帳編集長の門上武司さん。






参加者のみなさんも全て料理に携わっておられる方ばかりなので、とってもレベルが高い勉強会です。

料理をするなかで
・なぜこのタイミングなのか
・なぜ焦がすのか　焦がさないのか
・なぜ強火なのか　弱火なのか
・なぜ低温なのか　高温なのか

などなど、全てのことには理由があります。
なぜ、美味しいと感じるのか。
なぜ、子供のころ苦手だったのに大人になったら好むようになるのか。
これにも、ちゃんとした定義があるんです。

2時間のあっという間の時間でしたが、本当、いいお勉強の時間でした。
もう、こんな講義なら永遠にずっとず～っと受けていたいと思います。

レッスンを通して、皆様へもわかりやすく明確に伝えられたらいいなぁ。

お料理って　奥が深い
お料理って　素晴らしい

勉強会

先日、テーブルオーシャンのＭ先生からお誘いいただき、勉強会に参加させていただいてきました。
「サ・マーシュ」西川シェフのパンレッスン（ＴＯＰ写真）と、続いて伺った「トラットリア　パッパ」松本シェフによるパスタの講座です


美味しいペンネをレクチャーいただきました


Ｍ先生にお会いするのも随分とお久しぶりだったのでとっても楽しみで行ってきました。
とっても楽しい時間でした

いつもありがとうございます

有職料理 萬亀楼 京都 「程さんといく 憧れの名店美味紀行」 8月

ＵＰが遅れてしまっています。
もう、すっかり秋なのに、8月の暑かった真夏に行った記事になりますが…

先月8月の名店美味紀行は京都の老舗　有職料理　萬亀楼さんでした
老舗の中の老舗とは言うまでのありませんが、生間流のお家元でもあります。ミシュランでも2つ星。
包丁式が有名です。
私が大学生の頃だったか…京都貴船神社の献茶会の時に初めて見た「包丁式」。
「そうだったんだ」と感動しました。
ほんと、すごいんです。厳かで、素手　指一本も触れないで、俎板と俎箸のみで魚をさばきはります。
衣装も印象的でした。


室内は華美ではありませんが、本当の和の美しさを大切にしてられるとのこと…とても趣があるお部屋です。
夏には涼しさを演出するために壁一面にも葭簀（よしず）をはられ、見た目から涼を感じます


1品目、賀茂ナスの器…器の下の部分は陶器ですが、蓋として乗っかっているのが、ホンモノの賀茂ナスのへたの部分
出てきたとき、なんか笑っちゃったかわいい。
ナスのツルや、小さいお花も演出で一緒に盛られてきました。
中は賀茂ナスと焼きホタテ、生姜、オクラ、トマトと美味出汁ジュレ（←ここでもでたっ。ジュレ。はやりですものね～）


大きな蓮の葉に包まれて…

くしを開けてみると、氷と共に盛り付けられたお造り。
素敵


「竹籠」に盛られたおかずの数々。このお店のお昼の名物です。
出汁巻き卵、もずく酢、笹巻寿司、スズキ蓼焼き、車海老、南瓜、鱧の子卵、その他いろいろ。
他に椀もの、炊き合わせなどたくさんありました。
奥に座ってられる方は先代のおかみさん。
お孫さんが大学を卒業され、東京の料亭へ修業に出られたそう。
「毎日毎日、皿洗いばかりさせられてるかと思ったら…。私が変わってやりたいです」ってお孫さんのことたいそうご心配な様子でした。
微笑ましい優しいおばあちゃんこころ　


ごはんは蒸篭蒸しされたホタテごはん。もっちりと美味しかったです


お部屋には京野菜が描かれた、こんなキュートな屏風も

↓↓そうしているうちにサプライズが↓↓
国宝物の絵巻物を見せていただくことに。
いきなり畳に広げてくださるもんやから、ちょっとビビってしまった


包丁式に使用される刃も見せていただき、みなさんテンションＵＰ

昔の文献から見る、お料理の数々。とても興味深いものでした。
　
ご主人のお心使いの素晴らしさときたら…。気さくなうえにとってもよぅ動いてくれはるんです。
今の老舗料亭のいいところや難しいところなどもお話しを伺うことができました。

お店を後にしてからも、素敵な余韻が長く残っていました。

萬亀樓
代表者 小西重義
創業 享保七年（西暦1722年）
所在地 京都府京都市上京区猪熊通り出水上ル蛭子町387
電話番号 075-441-5020
FAX番号 075-451-8271
営業時間 12：00～22：00　(19:30迄にご入店）
定休日 不定休（月１回）

ポンテベッキオ 山根シェフ 「程さんと行く憧れの名店美味紀行」 7月

ＮＨＫ文化センター京橋さまからの講座「程さんと行く　憧れの名店美味紀行」の月1回のイベント、この月も有名店「ポンテベッキオ」北浜本店に行ってきました

山根シェフと程先生は同じ丑年さんで、とても仲良し
山根シェフブログにもＵＰしてくださっています
と～っても美味しかったお料理の数々



「冷たいピュアなトウモロコシのスッコ　フォアグラ添え」
びっくりするほどの甘さです
美味しいお野菜選びと、料理のコツをお話しいただきます


「鮎のコンフィの熱々と瓜科のマチェドニア　メロンのソルベット添え」
こちらのお料理もこのお店を代表とする1品。（この日は7月でしたので、今は変わってるようです）
低温でじっくりと火入れされているので、もちろん頭からしっぽまでペロッといただけます。
付け合せはメロンのソルベ。キュウリのマチェドニアにはアンチョビが使われているんですって。
こちらも香り高くって美味しい～
鮎の上にもラルドが乗っていてインパクトあります～


「白いキターラ麺の冷製　鯵と赤ピーマンのソース　スダチ風味」
これ、びっくりするくらいお味が染みていて最高。
作り方も、いちから、使っている道具までめっちゃ教えてくれ張ります。
後日、これと同じパスタ、全国放送の食番組で出演し、作ってはりました。
トッピングには茗荷です。


デザートまでに、写真以外にもアナゴや子羊のタリアッテッレ、ドライエイジングした赤牛も出ました。
すごい量でした

これからはデザート。
支配人のＹさん、混ぜてくださっているのは
「液体窒素を使ったデラウェアの瞬間ソルベット」

特別容器で超低温（マイナス196度だそう）で固めていきます。
液体を冷凍庫などで凍らせると体積がＵＰし、細胞が壊れてしゃっきっとした食感になりますが、これは全く逆でとってもとっても超～しっとりしてました

魔法の様ですね（笑）


皆でシェアしたデザートの一つ。
どのデザートも美味しかったです


撮影大会


こちらはちょっと小っちゃくしときましたょ・・・。
沢山いただいた後だったので、一回りおっきくなってしまったので…

お忙しいのに何度も何度も説明に来てくださり、
お料理教室を兼ねた食事会でした。
とってもとっても大満足。
美味しかったです
みなさん、日程決めてご一緒しませんか～