京都 辻留 茶懐石勉強会

毎月講座を持たせていただいている上本町「銭屋本舗」さまにて、京都　辻留　平氏による、「茶懐石勉強会」に参加してきました。

裏千家茶名を頂いてから、早いもので10年が経ちました。
最近では日頃のバタバタ、忙しいことを理由に　茶道から離れていたので、とてもうれしい貴重な機会となりました。


わびさび、そしておもてなしのこころ。

大切なことを思い出す時間となりました。


ただ～…
着物の帯揚げが…
もたついており、、、
着付けの課題も見つけました。

着物もたくさん着たいです！

曽爾村生産者交流会

先日、曽爾村にて曽爾村の生産者さんと奈良の料理人の会に参加させていただき行ってきました。




曽爾村で作られた野菜やとれた魚の紹介と、その食材を使ってレストランオーナーさんがつくられた料理の試食会。
どれも手の込んでいる料理の数々がズラッと並びました。

生産者の方々の気持ちに答えられるように
大切にお料理をされていたシェフのみなさんの心を感じてきました。

いつもお世話になっている奈良テレビの方も取材に来られていましたよ！


大切に
こころのこもっているものは相手に伝わる！

素敵な時間でした。

八尾若ごぼう 「南禅寺 瓢亭 高橋義弘氏」

皆さん
「若ごぼう」ってご存知ですか？？



八尾で多く作られている「八尾　若ごぼう」。
若ごぼうを知り、そして美味しくいただく会。野菜ソムリエの勉強会に参加させてもらいました。

若ごぼうはあまり見ない食材かもしれません。使い方も知らない方が多いのでは…。
この季節、スーパーで長い緑色のお野菜、見かけませんか？
茎が細長いので「蕗・ふき」と思っている方も多いかもしれません。きっとそれが若ごぼうなのかも・・・。
葉。茎。そして根の全てを食用とします。
ほろ苦さが美味しさの、伝統野菜です。

この日は、茎をさっと下茹でし椀だねのしんじょうにしたものと、軽く油炒めした茎と葉・根を湯葉と卵で餡かけにした丼がメニューです。







お出汁の甘さと、ほんのりとした苦味が絶妙にあう、おすすめ料理です。

南禅寺・瓢亭の高橋義弘氏からご指導いただきました。
お料理以外にも、老舗の料亭を守り継けるご苦労はじめ、日々気を使っていらっしゃることなどを聞かせてもらいました。

若ごぼうの収穫季節はほんの短い間です。
輸送や輸入により、季節を感じることが少なくなりつつある食卓の現代だからこそ。
こんな美味しい旬ものを楽しんで後世に伝えていきたいものですね。

韓国産 露しいたけ テクニカルセミナー

お誘いいただき、参加してきたセミナーがこちら！
「韓国産　露しいたけ」

菌床栽培で安定した生産。
露しいたけの持つ栄養価は、ふつうの椎茸よりも上回るとか・・・。



ボールみたいにまん丸な形が特徴です。

武庫川女子大学の教授からは栄養価について学び、イタリア料理のポンテベッキオの山根シェフかはらこれを使ったお料理の提案です。

　

新しい食材。
面白いお勉強会でした！

経絡 ～ツボ～

薬膳の学ぶ上で。。。

この日は経絡～ツボ～について。

マニアックやわ。
この模型、専門のお店でしか買えないそうなのも納得。

知らないことを学ぶのはとっても楽しい！

兵庫 丹波の山の芋 畑見学へ

丹波でとれる美味しいものの数々。。。
いまや、高級なブランドとして全国で有名になっていますね。

黒豆、黒豆の枝豆は毎年必ず！
栗、山の芋、自然薯・・・たくさんあります。
日常からのお野菜もとっても美味しいものが多く、幾たびの楽しみです。

そうして、この日はずっと観に行きたかった「自然薯の畑見学」へ。

知り合いの先生の畑です。

自然薯を掘らせていただきました。

自然薯の栄養成分、調理法も面白い。
酢漬けにしてピクルス感覚で食べるのも美味しい。

しかし。
商品になるまでには、農家さんの苦労は相当なもの。

市場や道の駅に並ぶには相当な基準をクリアーしなくてはいけない事も。。。

大切に育てられた自然薯の味は、やっぱり別格に美味しい。


育て方法の工夫がたくさん。
・長～く伸びた自然薯は、横に地面と平行に沿って栽培。
・伸びて育つ導きのため、波板を使用・・・などなど。

「へぇ～！」
「わぁ～！！なるほど～！！！
「そうなんやぁ～！！！すごい！！！！！」
と、初めて聞くこと・見ることばかり。

感謝していただきます。

初夏にも伺う予定です!(^^)!

関西食文化研究会 ～蒸す～

関西の有名シェフと、脳科学の知見から美味しさを分析する教授の先生とが組んで、毎回テーマに沿って美味しさを説明してくださる会。

今回のテーマは「蒸す」。

焼く、炒める、揚げるとは違う特徴について。
日本食、イタリアン、フレンチ、中華の各シェフがレクチャーしてくれ、試食をします。


京都　「菊乃井」の村田さん。
海老芋とフォアグラ、そしてトリュフをつかったお料理を。


大阪　「ポンテベッキオ」山根シェフ。
スズキのポワレ。菜の花を美味しくする方法をお話しされました。


神戸　「北野ホテル」の山口シェフ。
鶏とまたまたここでもトリュフを使ったお料理です。


シェフ同志も専門ではない料理についての勉強会。


最後は大阪　「一腕水」の南シェフ。
これは雲南省の伝統的な蒸し鍋、汽鍋だそう。
蓋をあけると、下部から中央へと突起があり、その先端には細い穴が。
そこから蒸気が上がってきて食材に火が通る仕組み。
このお鍋、欲しい！


お料理の「なぜ？」を解明する時間でした。

あべの 辻調理師専門学校 3日目、4日目そして最終日

毎朝、学校についたらコックコートに着替えて教室へ。
授業開始の25分は前なのに教室はすでに全員が集まっているような状態。
名古屋や群馬、そうして岡山から参加されている方もいらっしゃっいます。
皆さん料理に対しての気持ちが熱い！！！
そんなメンバーに交じって私もとっても大切な時間を過ごすことができました。

調理室のコンロ。
中華鍋を置くような五徳の仕組みになっています。



手前からは炎が出ないように壁があります。
しかし、このせいでセンチの高さが上がるので、背の低い私にとってはなかなか作業がつらくなる。。。
初日は恒例？の鍋振りから。
手首が痛い～、鍋が振れん(+_+)。。。
ちょっとした悩みもありましたが、お料理を満喫できる最高の時間。

丸鳥のさばき方から、





こじき鶏まで。
お祝いの席でのサービスのお話しもいただきました。


豚の皮からゼラチン質を取り出して、小龍包に。




熱々が最高に美味しい！


粽も美味しく出来ました。

あっという間の5日間。
次は秋。

年齢も職業もバラバラだけど、料理が大好きな素敵な方々とも出会え、とても満足な時間でした！
また皆さまに　会いたいです！

あべの 辻調理師専門学校 2日目

辻調2日目。

昨日に続き、この日も特選素材が。

熊の手。
前足と後ろ足。
私の机の真横に、バットに乗せられて布巾がかかっているものがあったんだけど、全然　気にしていなかったけど。。。
授業が始まり、いきなり布巾をとられて「くまもんの手です～」って先生。
めっちゃびっくりして、なんだか先が不安になった、、、(+_+)
でも、さすがにこの熊の手は　食材見本で直接調理をしませんでした。
お味は「強烈に獣臭い　豚足のような食感」やって。
あかん。大好きな豚足やのにぃぃぃ。。。

気分を取り直してお勉強。

香港のペニンシュラで販売されている精進のＸＯ醤もお味見させてもらったり。


調理の下準備から始まります。


鍋の温度、食材をあげるタイミングについてもお話いただきます。


毎日5～7品目。試食もたっぷりで2日目にして胃腸が悲鳴を。


中国料理、文化も料理も奥が深いです。

あべの 辻調理師専門学校

先週の1週間、大阪あべのにある「辻調理師専門学校」にて、中国料理を習ってきました。
1週間毎日、朝から夕方までみっちりと授業。

初日。
特選食材は「干しナマコ」
いきなりキツイわ～(~_~メ)

しかも、かなりの大きさ。。。
ちょっとビビる。。。
けど、調理してＴＯＰの写真と変身します。
醤油煮込み。
食感も最高に柔らかくてチュルンチュルン！

　
猫耳の麺を手打ちして、茹でて炒めて～。


先生のレクチャーもあります。

楽しすぎるお料理の時間！