麦味噌はどうなってるでしょう？

麦味噌も仕込んでちょうど１ヶ月。
どんな具合になってるでしょう？



ところどころにカビが生えている。
とりあえずカビをとって、塩をまぶしておこう。



まだあと２ヶ月は寝かせておきます。

麦みその作り方

いつも米麹を作ってもらっている醤油屋さんが麦麹も作っていると聞いたので
6月６日に麦味噌を作ってみることにしました。

基本的な作り方は白味噌、赤味噌と同じです。
麹が麦なだけです！
http://blog.goo.ne.jp/hatayasu88/e/92c4e3c38911f8ba6ed013c760e121d2　→味噌の作り方


麦味噌の材料

大豆　1升
麦麹・生　1升
塩　　450g
酒　　少々(消毒用)
煮汁　少々


　麦こうじ　(初めて見ました)

　
一晩漬けた(3倍の水で漬けます)大豆をコトコトと2時間ほど炊きました。
ザルにあけて煮汁は少し200ccくらいとっておきます。

　
炊いた豆を潰します。マッシャーで潰しました。
すり鉢とすりこぎで潰すもよし、ボールの中で手のひらで潰してもよし。

麦麹をパラパラにほぐしておきます。
大豆が完全に冷めたら、数回に分けて麹に混ぜていきます。塩を加え手で
中に入れ込むようにしながら丁寧に混ぜていきます。
耳たぶくらいのかたさになるようにまぜていきます。硬いようでしたら
先ほどの煮汁を少しづつ加えてちょうせいしていきます。
(※煮汁は入れすぎないようにしてください!)


混ぜ終わったら空気が入らないようにボール状に丸める。



丸めたら容器の内側から空気が入らないようにすき間なく詰めていく。


詰め終わったら表面を平らにしてふちの汚れをとり、
カビ止めの塩を淵に多めに、全体に薄くふり、空気にふれないよう和紙で覆います。
　



後は冷暗所で保存。熟成期間は3～6ヵ月くらいだそうです。
(ときどき混ぜ合わせて様子をみてください。)

おいしい麦味噌ができるでしょうか。
たのしみです！

赤味噌どうなってるかなあ？

前に赤みそをタッパに移してから約２カ月。
どうなってるかなあ？

　

うーん。やや赤くなったかなあ。
冷蔵庫へ入れてるから熟すのが遅いのかなあ。
まあでも１０月くらいまで寝かさなあかんから
まだ４カ月あるから、大丈夫かな。

赤みそをタッパに移し替えました。

赤みそを仕込んで4か月、ちょっとふたをとって
匂いを嗅いでみるとすごく甘くていい香り。


だけどちらほらとカビが生えてきた。

やっぱりタッパに移して冷蔵庫へ入れておこう。

　タッパに移している時もすごくいいにおい。なめてみると甘い。

　

ラップをしてフタをして冷蔵庫へ。
まだまだ、あと半年。

赤味噌 途中経過

赤味噌を仕込んでから約2ヶ月。

どうなっているでしょうか？


赤味噌は2つのビンに分けていたので置く場所を
室内と室外に分けておいておきました。
室内は一番寒い部屋へ置いているんですが、朝日が入るんです。
外は一日中日陰で、一応風の通るところに置いてあります。

今年の冬は暖冬の予想でしたが、暖かい日と寒い日の差が激しく
平均するとやや暖冬なのだとか。

まず室内の方を見てみると、


うあ～カビが生えてる！
でもあせらない。カビの部分だけとって平らにして塩をふって処置終了！


室外においてる味噌はどうでしょう。
　　うん、大丈夫！

というわけで室内の味噌も外に置くことにしました。

3月くらいになったらラップで密閉しよ！

おみその作り方(赤みそ)

リクエストにお応えしてお味噌を作ってみます。
今日は息子にてつだってもらってます。

材料
米こうじ・生　１升
大豆１升
※印大豆は手でつぶせるくらい柔らかく炊いて煮汁と大豆を分けて水を切ります。
　煮汁は捨てずに置いておきます。
塩　５６０g
仕上げの塩７０g
みりん　４００cc(入れなくてもよいですが僕は入れました)
種水　適宜

ミンチ機orすり鉢すりこぎ　ビンor壺　半紙　ひも

①炊いた大豆をつぶします。ミンチの機械がなければすり鉢とすりこぎで
潰します。



②米こうじをほぐします
　


③ほぐした麹に塩を混ぜ合わせてみりんも混ぜ合わせます。



④潰した大豆と麹を混ぜ合わせます。この時、大豆は完全に冷ましておいて
ください。耳たぶくらいのかたさになるまで混ぜ合わせます。
固ければ煮汁(種水)を少しづつ足して固さを調節します。



⑤完全に混ぜ合わせたらボール状にしていきます。


⑥瓶か壺に詰めていきます。この時、空気が入らないように底から
押し込んでいきます。
　　


⑦詰め終わったら上を平らにして塩を仕上げの塩をまぶせます。
半紙を敷きます。ビンの内側のまわりを焼酎かアルコールでふきます。
そのあと、ふたの代わりに紙で封をしてひもでくくります。


これで９月から１０月まで寝かせてできあがりです。
５月ごろに半紙をはずして様子をみます。
そのあと、半紙の代わりにラップで密閉します。

カビが生えていたらその部分だけ取り除いてまた寝かせます。

というわけで日光のあたらない、風通しのよい涼しい場所で保管します。