マルメロエキゾッチック子羊のファルシー

先日主人の親友で家族のような長いお付き合いのお友達がノルマンディーの庭で収穫した大きな籠あふれるほどのマルメロと胡桃を手に訪問滞在してくれました。

マルメロはよくお料理に使うのですがその中からマルメロの子羊のファルシー作ってという注文が主人から出ました。もう年月経つのですが一度イラン風このお料理を作り主人は感激するほど美味しかったというのです。レシピメモしていなかったので探してみたのですがお知恵拝借したのは記憶とは異なる感じです。でも兎に角２人が散歩から帰る前に急いで仕上げなくては。マルメロは固くって調理するの大変なのですよね。（涙）

 

　　　材料　　８個分

　*マルメロ　４個　1,3ｋｇ

ファルス

　*子羊の挽肉　（脂の少ない肩肉）　400ｇ

　＊大蒜　1－２片　微塵切り

　＊唐辛子粉　小1

　*生のフレッシュな　コーリアンダー　20-30ｇ

　*玉葱　1　微塵切り

   ＊生姜　微塵切り　大1

　＊パン粉　50ｇ

　＊キャトルエピス　　小１（胡椒、ナツメッグ、丁子、生姜配合の調味量、フランスでは少しシナモンも入っているよう）

　*卵　1

　*塩、胡椒

ソース

　＊玉葱　1　微塵切り

　＊大蒜　1－2片　微塵切り

　＊生姜　大1　微塵切り

　*カルダモン　２粒の中身（レシピでは８粒でしたがカルダモンはかなり個性が強いのでこれで充分と思います）

　*チキンブイヨン　50ｃｌ

　*レモン汁　小4

　＊砂糖　大1－2　マルメロの酸味により増量　甘めのほうが美味しいソースができます。

　＊蜂蜜　大1-2

　*オリーブオイル　大3

 籠一杯のマルメロ

 　　　作り方

1　子羊肉はフードプロセッサーにかけて滑らかな挽肉にしてファルスに書かれているもの全部と混ぜる。

2　マルメロは外側の産毛をきれいに洗い縦に２つ切り、種の部分は除き周り１．５cmほど残してくり抜く。くり抜いたものそして中の果肉は色が変わるのでその都度用意しておいたレモン汁の入った水に入れる。

3　くり抜いたマルメロにファルスを詰める。

4　中の果肉はみじん切りにする。

5　オリーブオイルを熱して玉葱　大蒜　生姜をまず　そしてマルメロの中身を加えて軽く炒めてからチキンブイヨン、カルダモン、レモン汁、砂糖、蜂蜜　胡椒　を加え味がなじむまで軽く煮る。

6　オーブンに入る深めの器にマルメロを並べソースを注ぎ　アルミホイルをぴったり被せ１８０度に熱したオーブンで　時折汁をかけながら（汁が少なくなったら水をたし）１時間ほどかけて焼く。最後の１０分にはアルミホイルを外し軽い焦げ目をつけるとより美味しそうに出来上がります。

鍋に入れて調理するのが一般的ですが全部入るお鍋なかったのでオーブン焼きにしました。でもオーブンで焼くとマルメロが本当にとろけるように柔らかくでも崩れずに美味しく焼きあがります。

ところで以前作った時には２つに割らずマルメロ上部を切り中をくりぬきファルスを詰めてから蓋をして料理した記憶があります。

後で調べてみたらソースの中には少量のサフランとシナモンが。思い出しました。絶対お勧めです。上記のソースの中に加えてください。でもほんの少しです。

お肉とお米を混ぜてもよさそう。もう一度作ってみる？　まだマルメロ残っているし現在季節で沢山出回っています。

付け合わせはブルグール。コーリアンダーを入れたサラダを添えました。柘榴のみを散らしていただくそうです。

 

マルメロのコンフィチュール

 

これはほんの一部。３倍ほど作りました。はじめはジュレにしようと思ったのですが主人は素朴なコンフィチュールが良いというので。メルメロはペクチンが非常に多く作りやすいです。レモン汁と水を加え柔らかく煮てから重量の半分の砂糖を入れて煮込みました。バニラを加えたものもそして庭に残っていた小さな赤い林檎を皮のまま加えたものも。林檎を加えたものは更に赤味が鮮やか棚の中で一番に輝いています。

 

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