黒鯛を一匹使っての料理２日間

美味しそうな大きな黒鯛を一匹購入全部無駄なくお料理しました。

フランスでは本鯛は養殖に比べ黒鯛は天然　そして近海で獲れるので私は鯛は黒鯛が好みです。お味も本鯛より濃く生で食べると本当に味の違いが判ります。

自分で卸そうかと思ったのですが行きつけのお魚屋さんのお兄さんがどうする？と優しく質問。

フランスで切り身にしてというと頭も骨もみんな捨てられて寂しい小さな包みを持ち帰らなくてはなりません。

切り身にさばいて　でも頭と中骨も残して元の鯛のように成型してねと注文しました。快くＯＫ。フランスではポルトフイイユというお料理方法です。このお料理も美味しいのですがですが日本的なお料理が食べたいと思いました。

 

２日目からのお料理　鯛の翁和え丼主賓の献立のご紹介から始めます。

鯛の翁和え丼

 

翁和えはとてもお料理お上手なMachappykunさんのところで知りました。とろろ昆布は手に入りにくく一度弟来仏の際欲しいなと一言漏らしたら沢山。このところ幸せにも彼とはフランスで毎年合う機会がありその度のお土産の中にいつも。貴重な食品はけちけち使う私、まだまだ沢山残っています。

Machappykunさんは鯛塩で〆てから酢洗いの後とろろ昆布で和えていらっしゃいます。

私は昆布（フランスブルターニュ産ですが）の間に片身を挟み一晩寝かしました。昆布〆の時間が長かったせいでしょうか色が少し。でも身が締まり昆布の味が浸みてとっても美味しかったです。庭のシブレットやパセリなどを散らして　もちろん山葵醤油で。

ご飯の上には鯛を載せる前にもみ海苔を敷きました。私にとっては懐かしい味なのです。

日本とは同じ材料が手に入らないので育てているハーブや庭の食用野菜を摘んで散らすこと多いです。

ホワイトアスパラガス

この日のホワイトアスパラガスは私の大好きな太めのもの。好き嫌いがあるのですよね。細めのもの好みの方々もいます。

マルシェでなんでこんなに太いの？細いもの頂戴と言っていらっしゃる方も見かけます。私の方を振り向き　ね　そうでしょ？

何と答えてよいか判りません。（苦笑）

自家製モスリンソースと。

 赤い軸のふだん草

下の写真はこの日　ビオの農場でのお買い物です。黄色に赤い軸のふだん草が売っていました。

試しに赤いものを購入。色を保ちたいと思い湯がくとき塩と御酢を入れ茹で　茹であがりの熱々にレモン汁をかけたら見る見るうちに鮮やかな元の色になりました。

レモン汁で味が付いているので生姜の千切りと塩と胡麻油。頂くときにお醤油で味を足すことに。甘酢仕立てにしても美味しいと思います。

冷やし茶わん蒸しあんかけ

マッシュルームと隠元だけしか入っていない卵豆腐のような茶わん蒸しです。実はこの献立少しさかのぼって　長女と孫の滞在後　朝早く旅立った日のお昼のもの　孫が茶わん蒸し好きで朝食に茶碗蒸しを作ること多く残っていたもの　冷たいまま薄餡をかけたものです。

ふだん草の葉の 胡麻和え

簡単に此方のビオのお店で売られている胡麻塩を使用して作りました。飾りに向日葵の種の炒ったもの。

 この日の献立

此処からはその前日のお料理となります。

そもそも鯛を買ったのは孫の好きな魚。パリ近郊ではお魚の値段高いの知っているのでできるだけお魚を食べさせてあげたいと思ったバーバの想いです。

鯛の塩焼き

皮付きのままオーヴングリルでまだ中まで火が通ったか通らないくらいの火加減で焼きました。しっとり加減で本当に美味しいと思いました。

孫用に皮は取り除き。（焦げた皮は美味しいですよね。）大蒜を卸して(生姜とも思ったのですが敢えて。油分を使わずに焼いたので熱々の時点にバターをすこし載せて。）入れた醤油をかけて。ちょっと洋風になります。大根は切らしていました。孫は香辛料大丈夫なので大人用と同じような料理することが多いです。

クリメ種　外側も中もやや黒っぽいトマトと一緒に。軽く塩とオリーヴオイルを振りかけただけのシンプルな仕上げです。

 兜煮

鱗をとり霜降りしてから煮つけました。生姜が利いています。主人と長女がとっても美味しいと。

頭を二つに割るのに困難したかいがあったというものです。

後　中骨でお吸い物も作ったのですが孫含める家族でわいわい　写真を撮るの忘れました。ちなみにお豆腐とプランターに生えている三つ葉のお吸い物です。

 

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