マーマレード

農場に植えられた一才ユズのみがたわわに実り、雪で傷む前に門松に飾る梅の枝を切りに行った時に小さな籠に入りきれないほど収穫してきました。大実ユズほど香りも無いので観賞用と思っていましたがクリスマスが終り、仕事の合間にユズの皮のマーマレードを作ってみました。身を横に二つに切り果汁を絞り、ワタを取り除き皮だけを千切りにして同量の砂糖で煮て作ります。コツと言えばあわてない事。果汁は絞った後しばらくおくと下のほうに少し濁った所と上澄みに分け、ワタと種をひたひた程度の水で煮て漉した液を皮の千切り(苦いのが苦手な方は一度茹でこぼす）と砂糖が溶け出す程度加え濁った方の果汁も入れて静かに好みの硬さまで煮て行きます。煮上がったら熱いうちに保存用のビンに入れ蓋をして冷まします。
入りきらない半端なマーマレードを使って寒天の寄せ物を作っれば、お正月の御節の一品に加える事が出来そうです。二女が家に帰り、こんなゆっくり出来るお正月も、働くようになれば無いかも知れません。三人で手分けして作れば直ぐに出来上がってしまいます。
キッチンが狭ければ教えながら一緒に料理を作る事も上手く行かないでしょうし家庭の味を伝えるのは難しい事かもしれません。郷土料理百選に入った新潟の正月料理の「のっぺ」も一般的なおせち料理のお重には入らないので、そのうち昔食べたよねになってしまうのでしょうか。これだけは造る物を何品か決め後は体力と相談して、家族に好評な好みのものだけ手作りしていけば無理なく味は伝える事が出来るのではないでしょうか。地方食は宝物です。2007.12.28

おせち

昨日で今年の講習会が全て終了し、園芸教室の生徒さんとおせちの話になりました。出身地も年齢も違うのですが、手作りするものとそうでない物の話になりそれぞれの家族構成や嗜好に会う物を作るとの事でした。我が家は三が日はビデオを見てのんびりするのが恒例でかなり手抜きしていますが年越しの夜にのっぺや黒豆、煮物くらいで鮭を焼いておしまいという簡素な食卓を囲みます。先日良さそうな黒豆を見つけましたので買い求めお正月の予行練習に煮てみようかと思っています。新潟では豆料理は青大豆を茹で酢醤油にしょうがを入れた浸し豆が有名ですが、気が付けば子供たちの好きな黒豆だけを煮ています。子供の頃好きではなかった少し癖のあるクワイの煮た物も美味しいと感じます。人々の願いである健康でお金に恵まれ人に愛される人生が訪れる様にとの願いを込めて家族の喜ぶ普段より改まった料理を作って、料亭やホテルの味ではない家庭の味も残して、作る事を楽しみたいと思います。2007.12.14

買うもの？伝えるもの？

新聞の広告におせち料理が沢山乗って、レストランからホテル、デパート様々なお店が一年の締めくくりの予約取りに一生懸命です。食育が大切と声を大に叫んでいるのに、何の疑問も抱かずに新潟の年越しや新年の郷土食はどうしてしまったのでしょうか。
十二月の二十八日から準備を始め、浸し豆やぜんまいの煮物を一品づつ仕上げていく祖母の手は魔法のように美味しい物が飛び出してくるように見えたものでした。簡単簡単と合理化と手抜きになりやがては家の味では無く、有名割烹やホテルの味の記憶になってしまうのだと思います。以前に六十台の裕福な様子のご婦人がデパートの店員さんに浸し豆の豆はどれか尋ねている所を見かけた時に、おせっかいを焼いて教えたくなりましたが、連れの娘に地域によって違うかも知れないと言われ、困惑している若い店員さんのフロアをうろうろして先輩に聞いている姿を眼で追いかけるしかありませんでした。更に地域食の文化は薄れてしまうのだと思います。プロセスを楽しみたい身としては小豆を水に浸したりしながら娘たちと時間を共有する事が楽しいのですが、皆様はいかがでしょう。生きる為のシンプルな料理をすることも趣味などと言う時代が来てしまうのでしょうか。2007.12.9

スペシャリスト

先日どうしても今まで疑問に思ってきたことを解決出来そうな、農業のスペシャリストのお話を伺うことが偶然来社した営業マン氏の紹介で出来ました。新潟も毎年１０日間程度最高気温36度の真夏日が有り、秋以降どうしても鉢植えの場合秋の花が数が少なくバラの体力が落ちてしまうので、油断すると黒点病が発生してしまいがっかりと言う結果になる品種があります。用土の量や配合などでは克服出来ない事と思っていましたが、新潟は農業県さすが野菜作りの鉄人が存在していました。偶然他の仕事が忙しくバラの鉢揚げ作業も遅れていましたが、良い堆肥が手に入りました。まだ商品化されておりませんが数年のうちにご紹介できると思っています。二十年以上試行錯誤してきましたが、捜し求めていたものではないかと思います。結果は直ぐに出るでしょうし、来年の夏には一年目のデーターガ取れると思います。
園芸は想像力と違いを発見できる観察力の結果。鉄人さんは「種は一緒、情熱と知識で結果は付いてくる。」
日頃同じ花でも結果は全然違うし、植えつけ方一つでも管理でも大きな差があり、種や苗の良し悪しだけでは無く、その人が育てる物だと園芸上級者の皆さんはどんな状態でも素晴らしい結果を見て思います。緑の指の友人は事も無げに育てています。
見守る心や感覚的な事をデータ化して十年以上不可能を可能にした人の話はきらきらしていました。少しめげてしまう事が有った日だったので元気とやる気を沢山頂きました。2007.12.7