３月に食べた魚：げんげ キンキ 黒ムツ ごっこ

震災の日は昼頃に買い物に出て
いつもの魚屋さんに薦められて「ゲンゲ」を買った。

下の画像のとおり、プルプルべたんとした平たい魚で
見るのも食べるのも初めて。

青森産で細長く、まな板からはみ出しそう。
ゲンゲは富山が有名だそうだけれど、富山ゲンゲはもっと短いらしい。


筒切りにして片栗粉に塩・胡椒を混ぜ、コロモをつけて揚げる。
生の状態ではやや臭みを感じたものの、
揚げてしまうとそれは気にならなくなった。



表面はカリッとしており、中身は口の中でふわりととろけて
どこかへ消えてしまうような不思議な食感。

揚げて１０分もしないうちに、げんげの水分がコロモにしみて
柔らかくなってくるので、急いで食べないといけないが、
淡白な白身で美味しかった。

と、ゲンゲを食べ終わって１時間後に地震が来たのであった。
ある意味忘れられないサカナになったけれど
先日もみかけたので買った。
揚げたあとポン酢につけて食べたが、これも美味しかった。

*

震災から一週間ほどして、久しぶりに買い物に出た。
店は暗く、棚はガラガラで殺気だった空気に怯えながら
魚屋さんに行くと、おじさんはいつもどおり元気でほっとした。

やや小ぶりなので安くなってるよ！と薦められたのがキンキ。
吉次という粋な本名をもつ魚。顔が可愛い…。


脂ののった白身ということなので、揚げたり焼いたり。

焦がしちゃった。

食べてみると、プリップリした白身で脂がのって美味しい！
味がしっかりしているので薄塩で大丈夫だった。
すだちがなくてもいいくらい。

息もつかずにきれいに食べました。

こちらは揚げキンキ。

尻尾はさすがに固かったけれど、胸鰭はパリパリサクサク。
美味しい…けれど脂が多いので、私は塩焼きのほうが気に入った。

先日、豆キンキと呼ばれる、手のひらサイズの小さなキンキが
まとめて安く売られていたので唐揚にした。美味しかった！

キンキは大きめのを煮付けにすると
気絶しそうに美味しいらしいので、
いつかそれも挑戦してみたい。


*

白身魚が好きな私におじさんからのお薦め、黒むつ。


表面が黒くて、いかにも深海にいそうな大きな目玉に怯んだものの、


これこのようにきれいな白身。

じんわり、もちっと味の染み出る美味しいさかなでした。
半身は刺身、残りはハーブ焼きにして好評だった。


*

魚屋に行ったら、いつものおじさんがいなくて
顔見知りの店員さんが薦めてくれた、ごっこ。

ホテイウオという名前で、真っ黒でヌラヌラしていて
ずんぐりでっぷり、まるでガマガエルのような姿で
なぜか胸に大きな丸い吸盤がある。

うっ、これは…と思ったけれど
ここは魚屋さんを信じて、さばいてもらい、料理方法も教えてもらった。


大きな肝が入っている。いや、白子かな？

よくわからないが、昆布だしをとり、
ゴッコと豆腐とネギを味噌仕立てにする。


最後に白子をいれ、煮すぎないようにしていただきます！



うん、これは上品なお味。
あの容貌魁偉さからは想像もできないくらい。

ぬらぬらした皮のついた本体のほうは、
あまり肉もついていなくて、いいダシはでていたけれど
この魚は白子がメインなんだろうと思われる。


おかげさまで好きな魚が増えていく。
魚屋さんに行くのが毎回楽しみなのであった。

白魚の踊り食い ウマヅラハギの肝醤油和え

震災から１ヶ月近く経ち、自分自身がなんとなく落ち着いてきたので
武蔵小杉方面まで歩いて桜の様子を見に行ってきた。

日当たりのいいところに生えている桜は美しく咲き誇っていた。
でもまだ、桜並木全体をみると３割くらいの開花状態かなあ。



今年もありがとう、とか言いたくなる。



ここは武蔵小杉から元住吉方面に抜ける二ケ領用水。
毎年、桜の時期は露店が並び、それなりに賑わう場所だけれど
今年の桜祭りは自粛するとのこと。


今週末くらいが見ごろになりそうだけれど
桜の下をぶらぶら歩くだけでも気持ちよさそうだ。

*

地元に戻る途中で、いつもの魚屋さんに寄った。
このところの騒ぎでか、買い控えている人もいるようだけれど
私は店頭にあるものは問題なしとみなして
安心して買うことに決めた。

その考えに至るまでに、しばらく鬱々としてはいたが
（魚は食べてたけども）
いろんな条件を考えあわせたうえで、うちはオーケーとしましたわ。

でっ、これ！
今日は小田原港から朝獲れ直送便があるとのことだったので
いそいそと店に向かった私に、
これは佐賀からだよ、と店員さんが勧めてくれた白魚。


パンパンに膨らんだビニールの中に、
元気な白魚たちがピキピキと泳いでいる。

佐賀は唐津の飴源と袋に書いてあるので
調べてみると、このお店からのものらしい。
http://www5.ocn.ne.jp/~amegen/furusato.htm

魚屋さんでは980円だった。
個人で取り寄せることを考えたら安いな～。


袋をあけ、中の水ごと器に移す。



びっくりするくらい活発に泳ぎ回っている。
店から家に戻るまでに、「買って帰る」ではなく
「連れて帰る」な気分だったのであった。



食べ方は店員さんに教わったとおり、
網杓子ですくって、少しのばした麺つゆにつけ
網杓子ごと、口に運ぶ。

しかしものすごく元気なので、
器から飛び出してテーブルに落ちてピンピンはねるものあり、
すくわれて麺つゆに漬けられた瞬間、
暴れだして私の目に麺つゆを飛ばしてくるものあり、
うわああああって感じだったけれど
軽く麺つゆにひたして丸のみした白魚のノド越しは
まるでキリリと茹でた讃岐うどんのごとく
コシがあって滑らかでたいへん美味しかったです。

最後の１匹を追い詰めるのに苦労したわ…。

*

さてこちらは小田原港から朝獲れ直送のウマヅラハギ。
カワハギ系は、店頭にあったら迷わず頼む、大好きな魚。
これで２匹ぶん。１匹390円なり。



今日のは朝獲れだけあって、さすがと思う新鮮さ。
肝も大きくてトクした気分。



冷やごはんを温めて酢飯をつくり、
千切りキュウリとシソとウマヅラハギ肝和えで
簡単手巻き寿司。

いやはや、至福でございます…。

鯵、太刀魚、しこいわし

先月末あたりに食べた魚など。

この鯵はちょうど小田原直送便で入ってきたもので
魚屋のお兄さんがおすすめしてくれたもの。
小ぶりだけど新鮮だ～。

手に入れたばかりの鯵切り包丁の出番ですわ。

黒打槌目かっこいい！
この輝きを維持したいもので…。

さすが切れ味は素晴らしく、すいすいと３枚おろしに。
身のほうの写真を撮るのを忘れてしまった。

朴木(ほうのき)の柄の部分に魚臭さがしみこんだので
あとから何度も洗ったけれど、あれは使う前に
水をしみこませておくべきなのかしら。

骨せんべいも作ったよ。



こちらは太刀魚。

実は今までに食べたことがないので、
どうしたものかと思いつつ、筒切りにしてもらった。

そのままハーブ塩、胡椒でソテーにした。

白身で美味しかったけれど、体の両脇にある細かい骨が
口に残ってちょっと食べづらかったので、
今度は自分で３枚におろしてみよう。


しこいわし（カタクチイワシ）

こちらはちょっとお疲れのものも混じっていた。

元気そうなのを選んで、
塩分１５％で丸ごと漬け込み、アンチョビを目指す。

しこいわしの表面にぴったりとラップをかぶせてふたをする。

室温で１０日置いたところ。

魚体がきれいに保たれている。
液体は琥珀のような、紅茶のような色になり、
煮干で濃いだしをとったときのような香りがする。

このまま３ヶ月くらい置くらしいけれど
早くお味見してみたい。


残りは手びらきして、すし酢でしめた。

ゴマをふり、生姜醤油をかけて食べる。

シーサーさんは、お仕事中ですよ。



この、軽くしめたシコイワシ、とっても美味しかった。

５月頃まではとれるらしいので、
みつけ次第、また買おう～。

ひなまつり

いつもの魚屋さんに穴子と大きなハマグリがあった。

穴子は３枚におろしてもらって
昆布出汁にザラメ、酒、醤油で煮穴子にした。
アタマと骨も、もらってくればよかったな。


１０ｃｍのケーキ型で押し寿司にした。

あれっ？　なんだかハンバーガーみたい。

大きなハマグリは絵になりますな。


ひなまつりの可愛い箸おき。


昨年７月に漬けてからずっと冷蔵庫で熟成されていた
日本酒桃酒。


かなりこってりした甘さなので、
レモン汁を絞り込むとちょうどいい感じ。


あなご寿司もお吸い物も美味しくできた。

山芋の磯辺揚げとニンジンサラダ

いつもお世話になっているレスト野菜館さんから
今年度の最終便が届いた。
これからしばらくは土つくりや種まきをされるそうで、
たぶん５月末頃には新年度第一弾となりそうな感じ。

いつもに増してみっちりと詰まったダンボールからは
新鮮で甘いにんじんや大根、里芋、菊芋、山芋、大和芋、
太ねぎ、玉葱、ブロッコリー、芽キャベツ、サニーレタスなどなど
数え切れないほど登場した。
今年度もありがとうございました！

レストさんおすすめの「大和芋の磯辺揚げ」をつくった。

すりおろして、カレースプーンで四つ切にした海苔にのせ
八つ橋みたいに畳んで素揚げする、とのこと。

すりおろすと箸でつまめるくらい、むっちりとした芋で
加熱するとさらにモチモチになった。

あたたかい麺つゆと大根おろしでいただく。美味しい！

山芋も拍子木切りにして海苔で巻いて
（これはうまく巻くのが難しいネー）揚げた。
こちらはシャキシャキした歯ごたえで香ばしく、好評だった。

レストさん自慢の山芋たちは、すりおろして
そのまま、わさび醤油に海苔で食べたり
お刺身にのせて山かけにしたりと生で食べてきたけれど
揚げるのも美味しかった！




にんじんサラダは千切りにしたあと、
おろしタマネギにマヨネーズ、練り辛子、塩、すし酢、
パセリ、白ゴマを混ぜ、味をみながら酢を足した。


しっかりした味でビールにも日本酒にも合った。

にんじんも、普段は皮もむかずにササッと洗って
そのままバリバリ食べていることが多いけれど
今日はちょっと頑張ってみました。

このあと、お蕎麦を茹でてネギを散らした。
今日つかったお野菜は全部レスト産。
どれもとっても美味しかった。

カタクチイワシと鯵、サヨリ

先週だったか、いつもの魚屋さんに
朝どれ便が入ってきたのでカタクチイワシを買った。

とりあえず手で頭をむしり、内臓をとってひらくひらく。


ペリペリと皮をむいて、生姜醤油でお刺身に。


こちらは軽く塩を振り、粉をつけて揚げ焼きにした。


半分は自家製アンチョビにした。
塩を適宜まぶしてラップをぴったりとかけ、冷蔵庫に。

漬け込んで一週間ほどだけれど、
煮干でだしをとったときとそっくりな匂いがする。

このまま一ヶ月以上漬けておき、
水気をきって、粒胡椒とローレル、
オリーブ油に漬けなおせばアンチョビになるらしい。


自家製アンチョビは内臓や頭をとらず、
そのまま常温で漬け込むほうが味に深みがでるそうなので、
また新鮮なカタクチイワシを手に入れられたら
そちらも試してみたい。なんかすごい匂いになるらしいけども。


アジは魚屋さんでエラと内臓をとってもらったのを持ち帰り、
自分で３枚におろしてみた。

藤次郎のＶ銀三徳（刀身170mm）を使ったが切れ味やよし。
小骨をたち切るプツプツという音が心地よかった。

サヨリは丸ごともらってきた。

ネットでおろし方を調べて頑張ってみた…が
皮をむくときにボロボロになってしまった。

上が鯵のなめろう、下がサヨリ。

サヨリは軽く酢水で洗ってから生姜醤油で食べた。
白身のむちっとした歯ごたえが美味しかった。

鯵のなめろうは生姜とネギと味噌とゴマで
ちびちびとつまみながら日本酒と。

頑張って自分でいろんな魚をおろせるようになりたい！
とりあえず、鯵切り包丁を発注しました。

小オニ３匹と恵方巻き

今年はちゃんと作ったよ～。

小豆を煮るのにテフロンの２９ｃｍフライパンを使ったら
いつもの鋳鉄琺瑯鍋より楽にできた。

あんこは前日に作っておき、
今日はモチ米を炊いておはぎにした。
アポロとチョコで小オニに変身。


恵方巻きは卵焼きとキュウリを入れた。


卵焼きを四角く切り、その上にキュウリをうまくのせれば
オニみたいなシルエットになるかと思ったけれど
実際はこんな感じになってしまった。

むずかしいですのぅ。



鬼は外！


福は内！


久しぶりのオハギ美味しい～。

*

時事ドットコム：ラッコも太巻き丸かぶり
http://www.jiji.com/jc/p?id=20110203112322-0406404&n=1
可愛い～。

この太巻きは、
「筒形の容器にラッコの好物のイカやシシャモなどと水を入れて凍らせ、
のりの代わりにサケのスライスで巻いた。」とのこと。
朝日新聞：ラッコがガブリ、特製の恵方巻き　大阪・海遊館

お正月にはおせちを食べたりと、
最近のラッコはグルメなんですね。

砥ぎ初め

１２月初旬に包丁を買った。
それまではずっとヘンケルのステンレス三徳だったのを、
思いたって、藤次郎　燕三条V銀　というのにしてみた。


持ち手は栗の木。
刃は鋼なので、つかったあとはすぐに洗って拭かないと
さびてしまうらしい。

使い始めたばかりの頃、セロリやレモンやパセリなどを
刻んで少し流しに置いておいたら
なにかアクのようなものがついて取れなくなってしまった。

しかしそれまでに比べて信じられないくらい気持ちよく切れる。
キュウリやキャベツの千切りが楽しい。

そして口当たりもまったく変わるので、
なんでもっと早くに導入しなかったのかと悔やむことしきり。


さっそく祝杯をあげ、それから毎日この包丁をつかった。


*


約一ヶ月がたち、切れ味が少し落ちてきた。

よし、砥いでみよう！

3000番と1000番のコンビ砥石を用意し、
研ぎ方をよく調べてから挑戦。

カエリが出たのか出てないのか…、
なんとなく自信がないけれど、
両面砥いでとりあえずできたことにする。

大根を切ってみる。
切れ味あがってる～！

比較に竹串をおいてみた。

一ヶ月前のキュウリのときより細く切れるようになった。
私がこの包丁に慣れたというのもあるけれど。



ついでにペティナイフ（ステンレス）も砥いだ。


こちらは少し、切れ味あがったかな？という感じ。


今年の目標のひとつは、包丁をきちんと砥げるようになること。
がんばるぞぅ。

にんじんの葉っぱを食べてみた

レスト野菜館さんから年内最後の定期便が届いた。
http://restyasaikan.shop28.makeshop.jp/

大きなダンボールにみっちりと、白菜、葉つき大根、
ねぎ、菊芋、里芋、えび芋、大和芋、水菜、サニーレタスなどなど、
書ききれないくらい詰まっていたなかに葉つきの人参があった。

紫のほうはパープルヘイズというカッコいい名前なのである。
葉っぱは天麩羅にするといいらしいが
そのまま食べてみると、清涼感ある香草といった感じ。
セリ目セリ科ニンジン属だもんね、なるほど…。

大根を千切りにして明太子マヨネーズで和えたサラダに
みじん切りにした葉っぱを混ぜてみた。


そのサラダを海苔で巻き、好みで醤油をつけ
手巻き寿司風にして食べた。美味しい！

海苔の香りがはっきりしているところに
メンタイコとニンジン葉がほわんと香る。
日本酒に合うわ～


もしかしてバジリコみたいな使い方でいいのかな？とも思ったので、
鶏肉をオリーブ油と塩胡椒、つぶしたニンニクで炒め、
葉っぱとパープルヘイズ（本当は生食用）を入れた。

パープルヘイズはミニサツマイモのようなきれいな黄色！
こちらもとても美味しくできた。白ワインでいただきます。

まだ葉っぱが残っているので、これはバジリコスパゲティ風にしようかな。
なかなか流通に乗らないものなので、珍しく、美味しく、嬉しかった。

丸鶏でポトフつくったよ

ローストチキンに挑戦してみようと、丸鶏を用意した。
大和肉鶏の1500gのもの。

中まで洗って水気をきっちりとる。

わりと…迫力ありますね。
まな板の上に座れるんだよ。

キッチンペーパーで水気をよくおさえたあと
フォークで表面を満遍なくさし、
塩、黒胡椒、つぶしたニンニク、パセリ＆セロリみじん切り、
レモンの皮のすりおろしとレモン汁、みかん汁をまぶしつける。

丈夫なビニールにきっちり詰め込んで冷蔵庫に一晩置いた。


本当はここでオーブンで焼き上げ、
ローストチキンにするはずだったけれど
気が変わってこれでポトフを作ることにした。

ポトフの作り方はこちらを参考にした。
野外料理　今日は焚き火で鶏を炊いて一日を過ごそう！　ダッチ・オーブンで丸鶏のポトフ

たまたまあった鶏ガラと、スモークチキンの骨、
タマネギ、セロリ、ニンジン、黒胡椒粒、クローヴホールで
ブイヨンを作り、いったん漉した。

そこに、下準備をしてあった丸鶏と
新しく用意したニンニク、たまねぎ、
ニンジン、セロリをいれて、４時間ばかり煮込む。
ちょうどアーモンドがあったので、それもいれてみた。

できました！


スパークリング白ワインと一緒にいただきまーす。


ガラとスモークチキンガラで、
すごく濃いブイヨンができたところに
また丸鶏なので、あとから調味する必要なく
濃厚で深い味わいのポトフになった。

鶏肉はホロホロと骨からはずれ、柔らかい仕上がり。
白ワインとめちゃ合いますわ。

これであと３日くらいはポトフが続くであります。
ホールトマト缶とか足してみても美味しそうだな。

*

だいぶ食べすすんだところで、
トマト缶、ニンニク、セロリ、ニンジン、タマネギを追加。

アーモンドも足して黒胡椒を少しいれた。

具沢山のミネストローネみたいな感じになった。
これにお米とチーズでリゾット風にするよ。