梅酒のお味見 久米仙＆米焼酎あやめ

ついに私の近所のスーパーにも
果実酒コーナーが登場した。

手持ちの果実酒を全てあらため、
買い足す瓶の容量と数を割り出さねば。

今日は２年前に漬けた久米島の久米仙と
昨年漬けた米焼酎あやめのチェックをする。

以前、久米仙のお味見をしたときの記事→こちら
あやめを漬けたときの記事→こちら



左：久米仙　３５度
右：久米仙　４３度

久米仙　３年古酒４３度

３５度のものより色が濃い。
くはっ。
これをストレートで飲むことはあまりないと思うが
さすが４３度はアルコールがきついな。

すっきりとして甘すぎず、
酸味も以前に比べてずいぶん丸くなった。

後味の中でかすかに、梅の種の核の味がする。
梅干の天神さまを食べたときのあの味だ。

このままだと薬効臭さがでてきてしまいそうなので
これは完成として実をひきあげることにしよう。


久米仙　３年古酒３５度

４３度のあとだけに軽く感じる。
柔らかい味わいで、酸味もそうきつくない。
常温ストレートですいーっと入っていく。
これももう完成でいいかも。


久米仙は２つとも実をひきあげて
それぞれ２Ｌの瓶に移し変えた。


米焼酎あやめ３５度。

昨年作ったきりクローゼットに仕舞いこんであり、
ある程度砂糖が溶けるまで揺すってはいたが、
その後ずっと手付かずのまま今に至る。

あやめに限らず、昨年漬けた酒は色が濃いものが多い。
紅をさした梅の実がいくつか混じっていたからかな。

純米酒で漬けた梅酒が美味しかったので、
吟醸香を持つ米焼酎でも試したわけだが、
これがなかなか面白い味わいだ。

焼酎特有のドライさや、かっとくる刺激が控えめで、
まず酸味、次に米のまるみや甘みを感じさせる。

とはいえ焼酎なので、純米酒で漬けたものよりは
やはり後味すっきりドライではあるけれど。

うまいです！

同じ１年もののホワイトリカーベースの
梅酒より、格段に飲みやすいな。
純米梅酒と違って冷蔵保管しなくていいのもよい。

*

Ａ４の紙にベースの酒の種類と量、梅の量、
砂糖の種類と量、必要な容器の大きさなどを
せっせと手書きして、今年の梅計画を立てている。

自分でも何がなんだかわからなくなりつつ…。

びわのサワードリンクを仕込む

去年は５月初めの頃から
スーパーに果実酒の瓶や
梅干用のザルが並んでいたのに、
今年はまだ影も形もない。

昨年は早くから出しすぎたのか、
実際に梅が出回る頃には
店頭から姿を消していたので、
今年は遅らせているのだろうか。

私としては６月いっぱい置いてもらえると
ありがたいのだけれど。


すっかり梅仕事をやる気まんまんで
素振りでもせんばかりの勢いなのだが、
枇杷が安かったので、これを漬けることにする。

ビワのお尻の花弁だった部分（？）とヘタをとり、
よく洗って水気をふいたあと、
びわと同量の砂糖とリンゴ酢を入れる。

びわ：４００ｇ
砂糖：４００ｇ
リンゴ酢：５００ｇ
１Ｌのガラス瓶に入った。

本当はリンゴ酢は４００ｇにするつもりだったのだが、
リンゴ酢１瓶が５００ｍｌだったので、
半端に残すよりはと全部入れてしまった。

鼻を近づけると芳しい香り。

毎日、きれいなスプーンで底からかきまわし、
砂糖を溶かすようにする。
私はカニスプーンを使うつもり。

一ヶ月ほどで出来上がるそうな。

これを牛乳で割ると杏仁豆腐のような
味わいになるらしい。楽しみだ。

*

できあがりの記事はこちら。
青唐辛子味噌とビワのサワードリンク

自作梅酒の飲みくらべ

ホワイトリカーをベースにして漬けた梅酒２つと
日本酒で漬けた梅酒のお味見をする。

２００６年につけたときの記事→こちら
２００７年につけたときの記事→こちら

クローゼットからホワリカベースの容器を出してきた。

色がずいぶん違うなあ。

左が２００６年度のにぎやか梅酒。
右が２００７年度のホワイトリカー梅酒。

去年のものも、にぎやか梅酒にしようとしていたのだが
いいプラムが手に入らず、梅のみにしたのだった。
それなのになぜか赤みがかっている…不思議。

２００６年のにぎやか梅酒のほうは、果実をひきあげ
お酒だけを別の容器に移した。
（トップ画像の一番左の瓶）

利き酒タイム！

日本酒梅酒は酒の陣でもらったお猪口に入れた。
チェイサーとして大きなジョッキに水も用意する。

２００６年　にぎやか梅酒

大石プラムとソルダムを追い漬けしたためか、
梅だけのものに比べてやや濁っている。

あまずっぱく、まろやかな味。
プラムなどから出た果汁のぶん、
アルコールが薄まっているのもあるのかも。
これは常温ストレートで美味しく飲める。
完成だ！


２００７年　ホワイトリカー梅酒

きれいに澄んでいる。
酸味が強く、ややエグみを感じる。
まだホワイトリカーのとげとげしさがあるので
もう一年寝かせておくといいかも。
何かで割ると酒の若さが気にならず、美味しく飲めそう。

今年の杏が手に入ったら、こちらに追い漬けしてみようかな。


２００７年　富久錦純米原酒ベースの梅酒

この３つの中ではもっとも酸味がきつい。
もともとの日本酒にも酸味があるもんね。

漬けてからずっと冷蔵保存してきたが、
２００８年のお正月に実をひきあげて酒を濾し、
また冷蔵庫にしまって味を落ち着かせていた。

しかし２００６年に漬けたもののように
とろりスッキリとした仕上がりにならなかった。

やはり年によって出来具合が変わってくるのかな。
去年は梅の裏年（？）というお話だったが
それも関係あるのかしら。


そういえば以前、地方の酒蔵に行ったとき
そこの蔵人さんに、

「日本酒だけでつくる梅酒ってのは、
冷蔵しないで夏を越すと味が変わってしまうんだ。
でも、タンクごと冷蔵するわけにもいかないからね。
だからうちは焼酎で漬けた梅酒しか置いていない。

よその蔵では焼酎で漬けた梅酒に日本酒を混ぜて、
日本酒梅酒といって出してるんだよ」

という、本当なのか冗談なのかわからない話を
聞かせてもらったことがあった。

日本酒というのはかなりデリケートなものなので
素人が安定した味を出すのは難しいのかな～。

今年もまた二升、漬け込む予定ですけどねっ。


昨年漬けて出来上がったものは、
一昨年のものほど上出来ではないとはいえ
日本酒ベースだけに和食にはよく合う。

すっぱさにキュウッとはなるが、そのあと
ふんわり開いていく純米酒ならではの味わい。
ロックで飲むといい感じだ。



しかしこうしてあれこれ、お味見をすると

目がまわる～。（◎◎；）

いまクラクラです…

そろそろ今年の梅計画を

「小梅写真」のこうめさんのところで
今年の梅計画が話題になっている。
小梅写真：新緑の季節が来ると

もう梅の予約を済まされたとは…早いわ！

私は今年で梅仕事３年生。

１年目からずっとお世話になっている
和歌山県かつらぎ町の池喜商店さんでも
すでに予約の受付が始まっていた。

去年は梅酒・梅サワードリンク用に
古城梅１０ｋｇ、南高梅５ｋｇ。
梅干・梅ジャム用に完熟南高梅１０ｋｇを
お願いしたけれど、今年の割り振りはどうしよう。

こうめさんオススメの、小田原曽我梅林の
昇珠園の十郎梅で作る梅干もやりたいので、
必要な容器や塩の量、干すスペースや
保存場所などで、もう頭がいっぱい。


とりあえず、梅酒用の富久錦　純米原酒を２升、
梅サワードリンク用の千鳥酢　純米酢を４升、
果糖１０ｋｇをそれぞれ発注した。


それ以外の梅酒のベースのお酒を何にするかとか、
梅サワードリンクを１年中飲めるようにするには
青梅を何キロ確保しておくべきかとか、
梅味噌、完熟南高梅のジャムなども欠かせないし
ああっ、悩むなあ～。

梅干は単純に白干しにするつもりなのだが
変わり漬けも気になる…。


夢はふくらむばかりで、なかなか具体的なことを
決められないままなのだが、
ひとやすみして梅チューハイを飲むことにした。

しそ焼酎の鍛高譚（たんたかたん）に
２００６年度の梅干を入れ、水で割る。

鍛高譚の一升瓶が出たのは最近知った。


梅チューハイ用のマドラー。…ではなく、

カニスプーン。

買って１０数年経つけれど、
本来の用途に使ったのは２回だけだったりする。


梅干入りチューハイにおいて、

このチョキがいい仕事をするのだ。



えい！　　　　　　　プスッ


塩分１８％で漬けた一昨年の梅干も
だいぶ塩気がこなれて、おにぎりなどでも大活躍だ。

梅チューハイにすると、おつまみがいらなくなったり。
実際、１粒が大きいので２～３杯は余裕でまかなえる。

よーし、ゴールデンウィークが明けるまでには
数量を決めて発注するぞ！

梅酢でしめたサンマ寿司

新サンマが刺身用の柵で売られていたので、
これを梅酢でしめてサンマ寿司にする。

買ってきたパックからサンマをとりだし、
ビニールに入れた白梅酢にドボンと漬け込み、
空気が入らないよう、口をしばって冷蔵庫へ。

今日のサンマは脂がのってるな～。

そのまま６時間ほど漬けておいたら、
さんまの身の表面が白っぽくなった。

酢飯（本当はここでも梅酢を使えばよかったかも）
にミョウガとアサツキ、白胡麻を混ぜた。
この、ミョウガを混ぜ込むのはもにもにさんのマネ。

巻きすの上にラップをしいて、
水気をふいたさんまをのせる。

さんまの上にシソ、細長く形づくった酢飯をのせて
くるくると巻き、しばらく置く。

できあがり！


用意した酒は、八海山　純米吟醸。

一口呑んでの私の感想は、辛い！
今までにのんだことのある純米吟醸とは
一線を画している。

裏のラベルを読むと、
なるべく瓶詰め後３ヶ月以内に呑んでください、と
あるのだが、慌てて日付を見ると今年の１月…。

私の口には合わないかも？　と思った理由が
これに因るものでないことを祈る。

しかし少々あれ？と思う酒でも、つまみと合わせると
グンと互いの味を引き立てあうことはよくあって、
この梅酢サンマ寿司とも相性はばっちり。

酒と魚は神の組み合わせ～。

梅酢さんま寿司は、そのままでも美味しいけれど
醤油をつけても、またいい感じだった。


梅酢のおかげで、サンマの生臭さは消え、
脂ののったふくよかさと酢でしめた爽やかさが
ミョウガのきいた酢飯とばっちり。
さんまの苦手な人でも食べられそう。

刺身用の柵さえ手に入れられれば、
いきなり梅酢に漬け込むだけで
美味しく出来あがるのが嬉しいな。

さっそくの梅酢活用その１であります。

２００７年度の梅干完成

８月に入ってようやく梅雨明けしたので、
７月６日に漬けた梅干の土用干しを始めた。

今年は５ｋｇずつを容器２つに分けて漬けてある。

梅を干せるスペースは限られているため、
１樽ずつ順番に、それぞれ４日間かけて干しあげた。

*

幸いカビも出ず、なんとか土用干しまで乗り切った梅。


ザルに並べて土用干し開始！

このベランダに直射日光が照りつけるのは、
早朝から昼１２時半頃までの６時間ほどだ。
その間に２回ほど梅を裏返す。

初日は全部の梅を夕方にとりこみ、梅酢に戻した。

２日目

この日からは夜干しして夜露にあてる。

３日目

だいぶシワっぽくなってきた。

４日目

いい感じに水分も抜け、全体に塩を吹いている。
これで完成としよう。

*

今年は樽から引き上げた時点で
割れている梅が多かった。

漬けはじめは梅と同量の重石をかけ、
梅酢があがったあとは１ｋｇの重石に変えたが
最初に負荷をかけすぎたのだろうか？

よく熟した柔らかい梅だったからかな？
大粒のほうが割れやすそうな気もするし…。

破れた梅は、見栄えはやや劣るものの、
味見をしてみると、スッパしょっぱいながら
種に近づくほどフルーティだった。
皮の柔らかさも上々。

*

上段は自作の６Ｌ、４Ｌと、昨年漬けた４Ｌ。
下段は、ちん里う本店の曽我十郎梅と３年漬け。


自作の昨年度のものだけ、なぜか色が濃いなあ。

今年のぶんはまずまずの出来で、
ちん里うのものと同じくらい、
柔らかくふよふよにできて嬉しい。

できあがった梅干を瓶に詰めて、
今年の梅仕事も終了。
梅酢は２．３Ｌとれた。

*

そういえば、少し前だがヤフーに
「十郎梅、南高を撃て　小田原、農家などブランド化研究会」
というタイトルのニュースがあがっていた。→こちら

小田原特産の「十郎梅」を、
南高梅ばりに有名にする会が発足！とのこと。


十郎は南高梅に比べて皮が薄く、
種が小さく肉厚なので梅干には最適だそうだが、
破れないように漬けるのが
難しかったりしないのかな？

でも、ちん里うの十郎が美味しかったので、
来年は十郎にも挑戦してみようと思っている。

完熟南高梅の梅酢味噌完成

７月６日に仕込んだ梅味噌が

（南高梅・砂糖・味噌を各２５０ｇ）

サラサラになったので、梅を取り出し、
琺瑯の鍋で味噌を焦がさないよう
アクをとりつつ、５分ほど煮詰める。


できあがりはもったりとして、
味噌本来の固さに近くなっていた。


こちらは完熟梅を使ったせいか酸味はそうきつくなく、
砂糖味噌のコクのある甘味のなかに、
フルーティな梅の香りがする。

できあがった味噌はかなり甘いので
完熟梅の場合は砂糖の量を減らしてもいいかも。


これはなんだかおモチに合いそうだな…ということで
五平餅を作ることにした。

柔らかめに炊いたうるち米に塩と小麦粉を入れ、
すり鉢で５分搗きにする。

割り箸や竹串に搗いた米を巻きつけ、
グリルで両面を焼いたうえで味噌を塗り、
焦げ目がつくまで焼く。

梅味噌には半ずりにした白ゴマも混ぜた。


できあがり！


う～ん、味噌はとても香ばしく美味しいけれど、
これは記憶にある五平餅とはちょっと違うな。

ごはんに混ぜる塩を多めにすればよかったかな？
味噌にはあと醤油や山椒を混ぜるといいのかも。

私のやり方だと、五平餅というより
塩気の足りない焼きおにぎりに
梅味噌を塗って焦がしただけという感じ。

これは再度挑戦したい。

小田原 ちん里う本店の梅干

小田原といえば梅も有名なのだ。
ちん里う本店（ちんりうほんてん）に寄ってきた。

ありとあらゆる梅製品が並んでいたが、
私の目当ては梅と塩だけで漬けた
昔ながらの梅干だ。

タッパーの裏を見たり、店員さんに
確認したりして、ようやく２つを選んだ。

三年漬（小田原の梅・塩分１８％）　８１９円

小田原でとれる梅には、
十郎、白加賀、豊後などがあるそうだが、
この梅干がどれにあたるのか確認し忘れた…。


曽我の十郎梅（無選別）（２０％・１年もの）　１０５０円

曽我の十郎梅とは、
＞梅肉はやわらかく厚みがあり、種が小さく、
＞種ばなれがよいのが特徴
だそうで、
本当に柔らかく、破れやすいので慎重につまんだ。


プルコ作　南高梅４～６L（１８％・１年もの）

粒は大きいけれど、売り物に比べると
いささか見劣りしますかな。

瓶の上のほうのものなので、
梅蜜にひたっていないぶん
ツヤが足りないのかも。


３種類の梅干を並べてみた。

左からプルコ作、曽我の十郎梅、三年漬。
もう香りだけで口がキュッとなる。

では、お味見をしよう！

三年漬。
皮も柔らかく、よい香りがして
すっぱいけれども塩がよくこなれている。
うん、美味しい！

曽我の十郎梅。
２０％で漬けた１年ものなだけに
すっぱさとしょっぱさがクるけれど、
同時に果肉のフルーティさも感じられる。
柔らかさはこの３つの中では一番だ。
美味しい！　でもスッパしょっぱい！

動悸をおさえつつお茶を飲む。

自作の南高梅干。
いちおう柔らかいけれども、
この３つのなかでは一番皮が固い。

重石のかけかたや干し方が関係するのかな？
塩分１８％の１年目なので、曽我の十郎梅より
塩は少ないはずだが、やっぱりスッパしょっぱいわ。
塩がまだこなれていないというか。


しかし、さすがプロの漬けた梅干は美味しいな。
小田原の十郎梅は柔らかいのね。
来年は十郎梅での梅干つくりも考えておこう。

梅仕事中間報告

梅干を漬け込んでからというもの、
数時間おきに梅酢の出具合をチェック。

梅→皿→ラップ→重石なので、
押された梅が、重石ごとさがっていき、
ラップがピンと張って破れやすくなるのを
こまめに直す。

２４時間後に、皿の上まで梅酢がきた。
上が４L、下が５～６Lのもの。


４Lサイズは紅のはいったものが多かったためか、
梅酢もほんのりピンクに色づいている。


今はここからさらに３ｃｍばかり
水位があがっており、順調だ。

そろそろ余分な梅酢をとりわけておこうかな。

私はシソを入れずに白干しにするので
土用干しまでこのままいくことになる。

一段落したら急に、減塩タイプの梅干にも
チャレンジしてみたくなったわ…。

*

梅干の樽を載せているサブ冷蔵庫の中身。

米、ラッキョウ、酒粕、
日本酒梅酒、瓶ビールなど。

こちらは梅酒用に明け渡したクローゼット２段。

奥行きがけっこうあるけれど、
今年はこれでもういっぱいだ。

プラムがもう出回っているけれど、
今年はにぎやか梅酒にしないで
このまま梅だけでいこうかな。

*

オットとふたり暮らしなのに、
サブ冷蔵庫があるなんてゼイタクだなあ、
私の夢でもあったけど…と思いながら、
古いdancyuをパラパラと読む。

２００６年１月の築地特集号で、
森公美子さんの家には冷蔵庫が４台あり、
全てぎっしりと詰まっている、とあった。

さすが、頼もしいな～。
なんだか愉快な気持ちになった。

梅干を漬ける

今年は梅干用南高梅を１０ｋｇ準備した。

４Ｌサイズを６．２ｋｇ（１５９個）
４Ｌ以上の巨大果を３．６ｋｇ（５８個）

洗ってヘタをとり、ザルに並べて追熟させる。

一日目


二日目。左縦半分が４Ｌサイズ、
右縦半分が５～６Ｌの巨大果。


三日目の午後。
４Ｌサイズ側から撮った。

だいぶ黄熟したので、漬けることにする。

塩分は今年も１８％でやる。
２５度の焼酎に梅をひとつずつひたし、
琺瑯の容器に並べ、塩をふる。

６Ｌの漬物容器２つにぴっちり詰めた。

重石としてル・クルーゼとストウブの鍋が大活躍。
（梅→消毒した皿→サランラップ→鍋）

二日くらいで梅酢があがってくるはず。
これから土用干しまで、毎日チェックだ！


ボウルに入っている、余った梅は
ジャムと梅味噌にする。

ジャム用１ｋｇ。
水から加熱し、沸騰直前で火をとめて
冷めるまで待っていたら、梅が割れてきた。

完全に冷めたら、手でタネと実をよりわける。


梅味噌（南高梅・砂糖・味噌を各２５０ｇ）

完熟梅で作るとどんな味になるんだろう？

さてこれで、今年の生梅の処理は一段落。
あとは土用干しまで頑張るぞ！

*

去年漬けた梅干
（こちらも塩分１８％）を出してみた。


梅蜜…というのかな？
土用干しの後、しまったときには乾いていた梅から
いつのまにか粘度の高い液体が出ている。


だいぶ塩もこなれてきたけれど、
来年まで待つともっと美味しくなるのかな？
大事に少しだけ食べるようにしなくては。

*

昨年漬けたときの記事はこちら。