十郎梅の梅酢もあがった

十郎梅１．５ｋｇを塩分１５％で漬けたものを
柳宗理のステンレスカトラリートングで
２Ｌのガラス瓶に移し変えた。

この絶妙なカーブが梅を優しくホールド。

キラキラ～。
金属フェチの私にはたまらない。


梅がきっちりと詰っているところの最初の１粒を
取り出すときには気を使うが、
その後は格段につまむのがラク。

２Ｌの瓶にちょうど入りきった。

梅酢がちょっと足りなくて、
一番上の梅がひたりきっていない。
これは毎日こまめに瓶をゆすることにする。


常滑焼の甕で漬けている塩分１８％の梅３ｋｇは、
９分目まで梅酢があがったのでお皿を入れた。

お皿の重みと塩分多めのおかげで
ちゃんと梅が全部浸かるまで梅酢があがった。
これもあとは時々ゆすっておけば大丈夫だろう。


こちらは冷蔵庫にいれてあった塩分１０％のもの。
果糖とヨーグルトのおまけの顆粒の砂糖を足す。

重石なしの袋漬けだけれど、砂糖のおかげか
梅酢もあがってこちらも心配なし。
梅もしわしわにならずにすんだ。


２Ｌの瓶に詰めたほうは、
小梅３ｋｇの瓶と並んで赤しそ待ちだ。


来週には南高梅もやってくるので、
そろそろ赤しそも手配しなければならない。

白干しのほうが失敗が少ないそうなので
しそをいれるのに緊張するけれど、
今年は頑張ってやってみよう。

十郎梅の塩漬け完了！

追熟の終わった十郎梅を今日中に処理せねば。

まずは常滑焼の５．４Ｌの甕に、梅を３ｋｇ、
岩塩を５４０ｇ（１８％）で漬け込んだ。

常滑焼のカメは先日スーパーで安くなっていたもので、
梅を漬け込んだら重くて動かせないかと心配だったが、
大丈夫だった。分厚い陶器で安心感がある。

塩分１８で梅酢も順調にあがってきているようなので
明日中には全部ひたるかな。


こちらは梅を４００ｇ、岩塩を４０ｇ（１０％）にし、
あとで氷砂糖を４０ｇ足す。

最初から袋漬けにするのは始めてだけれど
少量、そして減塩というのもあるのか、
なかなか梅酢があがってきませんな～。
とりあえず冷蔵庫に入れた。


こちらは昨日漬けた塩分１５％のもの。

２４時間経って3/4まで梅酢があがってきた。
もう少しだ、がんばれ！

梅の実をそっとさわってみたら
びっくりするくらいフワフワで柔らかかった。
これが十郎梅か…。

今年はおもいきって赤しそをもんでみようかな。


*

余ったぶんはジャムにする。

鍋にいれ、沸騰直前で火をとめ、そのまま冷ます。


実が柔らかくなっているので、そっと水を捨て、
きれいな手で種と実をよりわける。



種を割って仁を入れても美味しいけれど、今日は省略。

よりわけた実と同じ量の砂糖を入れて
アクをとりつつ煮詰めれば出来上がり。



完熟梅で作るジャムは、簡単なわりに
今まで自作したなかでは一番美味しいのだ。

梅のもつペクチンでとろりとなったジャムを口にいれると
鮮烈なすっぱさと甘みで頭がシャキッとする。

十郎梅で梅干を作ろう

昨日、昇珠園から十郎梅が届いた。
３Lサイズが５ｋｇ。
段ボールをあけると甘ずっぱい香りがした。

私に十郎梅を教えてくださったこうめさんも書かれていたが、
水にいれるとまるで透明のゼリーをまとったような姿になるのが愛らしい。

あんこだまみたいだね。

いつものようにきれいなスポンジで洗い、
竹串でへたをとる。

しかし十郎梅は柔らかいので、
スポンジの固いほうでこすったせいか
表面にうっすらスリ傷がついてしまった。

青梅を洗うようなつもりでやってはいけなかったのね…。
まあ、梅干になってしまえば傷は消えるのでよしとしよう。

１日目

届いたときから黄色ぽかったので
追熟は早ければ２日ですむかも。


２日目

写真ではわかりにくいが、
前日よりも黄熟が進んでいる。


黄色くなったものだけをザルから収穫して
塩分１５％の梅干を作ってみよう。

完全に黄熟した梅が１．５ｋｇ。
塩分１５％にしたいので、塩は２２５ｇ用意する。


昇珠園からおまけでいただいた岩塩。


６Lの琺瑯樽の中をホワイトリカーで拭き、
底に薄く塩を敷く。

丼に注いだホワイトリカーの中に、梅を１粒ずつ、
まんべんなくひたして樽の中に１段ずつ並べていく。





十郎梅については、
重石をせずに梅酢があがるのを待つとあった。

漬けて３時間ほどだが、
今見たら底に３ｃｍほど溜まっている。

梅が完全にひたるほど梅酢があがるまでは
気になって気になってたまらない。
明日の朝が楽しみだ。

小梅の梅干と梅シロップの経過報告

昇珠園より明日、十郎梅が届くので
小梅の点検をした。

小梅を漬けたときの記事→【小梅の梅干を本漬けに】

梅酢もじゅうぶんあがっているし
十郎梅のあとは南高梅もやってくるので
この６Ｌの琺瑯の樽を空けておこう。

梅酢をキッチンペーパーで濾してボウルに移し、
小梅はよく洗った手で３Ｌのガラス瓶に入れ替える。

ふにょんふにょんに柔らかいので
破らないようにそっとつまむ。

濾してあった梅酢を注いでフタをした。

塩分は１５％。



モモのような甘い香りと柔らかい触感に惹かれて
１粒を軽く水で洗ってから食べてみた。

すっぱい～～～～～！！
当たり前だけど…。

土用干しすれば塩もこなれて
もう少し味も落ち着くかな。


こちらは塩分１０％、果糖１０％のもの。

おお～フルーティ！
もちろんスッパさもあるけれど、
さきほどの１５％ほどではない。


こちらは塩分１０％、氷砂糖１０％。

こちらのほうが果糖よりもしょっぱスッパイ。
後に残るほんのりとした甘さは氷砂糖ならではかしら。

しかし果糖で漬けたほうは、今回の小梅の中でも
よりすぐりの黄熟したものばかりなので
味の違いは梅の個体差によるものかも。

どちらも干しあがったらどんな味になるのだろう。
塩分１０％組は万一を考えて、漬けたときから
土曜干しまで、ずっと冷蔵庫に入れている。

*

梅シロップもようやく砂糖が溶けきった。

漬けたときの記事→【古城梅でサワードリンク、梅味噌、梅シロップ】

２Ｌの瓶に梅と砂糖を５００ｇずつ入れたのだが
これを見るに、１ｋｇずつにしてもよかったな。



運良く発酵もせずきれいに澄んでいる。




どちらからも青梅と砂糖の甘酸っぱいよい香りがする。
そろそろ出来上がりだな。

藤巻あつこさんによると、
砂糖が溶けたらシロップを濾して、
グラグラ沸騰させないように１５分過熱するそうな。

その後冷蔵保存だそうだが、
どうせ冷蔵するなら過熱しなくてもよいのでは…。
私のシロップはどうするか、もう少し考えよう。

*

久しぶりに寄ったスーパーで
梅酒用ガラス瓶などが半額になっていた。

とくに梅干用ザル、９８０円だったのが２９８円に～。

…買いました。

シーズンの終わり頃に、
翌年のために仕入れておくのっていいかも。

古城梅で梅酒を漬ける

やってきました古城梅１５ｋｇ。

こちらも渋田ノ庄　池喜さんに
お願いして送っていただいた。

さっそくはじからキレイなスポンジで洗って
金串でヘタをとり、
２時間ほど水に漬けてアク抜きをする。

農園から直送されてきた新鮮な梅に
あく抜きが必要なのかどうかわからないのだが
今年はお試しでやってみることにしたのだった。

アク抜きの終わった梅をザルにあけて乾かし
１つずつ拭きあげる。

午前中に宅配便で受け取って
夕方には全部の梅が漬け込める状態になった。
昨年よりも手際がよくなった気がする。

さあ、ここから割り振りよ。


ホワイトリカーベースのもの。

ホワイトリカー１．８Ｌ×２
古城梅　２ｋｇ
果糖　７００ｇ
容器　８Ｌ

これはあとで、にぎやか梅酒にする予定。


日本酒ベースのもの。

富久錦純米原酒　各１．８Ｌ
古城梅　各１ｋｇ
果糖　各３５０ｇ
容器　４Ｌ

２本とも冷蔵庫に入れた。
半年したら梅をひきあげる。


ブランデーベースのもの。

果実酒用ブランデー　１．８Ｌ
古城梅　１ｋｇ
果糖　３５０ｇ


久米仙ベースのもの。

左：久米仙　９００ｍｌ
　　古城梅　５００ｇ
　　黒砂糖　１４０ｇ
　　容器　２Ｌ

右：久米仙　９００ｍｌ
　　古城梅　５００ｇ
　　はちみつ　１５０ｇ
　　果糖　　１００ｇ
　　容器　２Ｌ

一晩経ったら黒砂糖はほとんど溶けていた。

そして底にうっすら澱がたまっている。

ハチミツを入れたほうは盛んに
ガスが出ているようで、瓶の口まわりが
ベタベタしていたので少しだけフタをゆるめた。

砂糖は果糖や氷砂糖を使うことが多く、
黒砂糖、ハチミツを使ったのは今回が初めて。
仕上がりが楽しみだ。

*

残りの梅はこちら→古城梅でサワードリンク、梅味噌、梅シロップ

古城梅でサワードリンク、梅味噌、梅シロップ

古城梅で梅酒を漬けるのつづき。

サワードリンク。

千鳥酢　１．８Ｌ
古城梅　１ｋｇ
果糖　７５０ｇ
容器　４Ｌ



リンゴ酢　２Ｌ
古城梅　１ｋｇ
氷砂糖　１ｋｇ
容器　４Ｌ


梅シロップ

古城梅　各５００ｇ
右：グラニュー糖　５００ｇ
左：きび砂糖　５００ｇ

梅にフォークでプチプチと穴をあけてから
砂糖と交互に漬けていく。
呼び水がわりにホワイトリカーをひとたらし。

翌日になってだいぶ水分がでてきた。


穴をあけた梅の見栄えが悪いけれど
こうしておくとシロップの出がよいそうな。

長いスプーンで底からよくかきまわす。

早く梅が全部ひたるくらいまで
シロップが出ないかなー。


梅味噌

味噌　１ｋｇ
古城梅　１ｋｇ
グラニュー糖　６００ｇ

一晩置いてからよく混ぜた。
梅酢が出て床が柔らかくなってきた。



梅がしわしわになったら出して、
味噌を煮詰めるつもり。


こうして１日で１５キロの処理を終わらせることが
できたけれど、さすがにちょっと疲れますのぅ。

余った青梅は冷凍した。
これでサワードリンクを一年分はもたせられるかな。

小梅の梅干を本漬けに

小梅を追熟させていた。

一日目


二日目


三日目


肌寒い雨の日が続いていたので心配していたが
三日目になると萎びているものも出てきたので
あまり黄熟にこだらずに漬けることにした。

ここまで黄色いのは全体の1/3くらい。


全部を梅干にするのだが、
こちらは果糖や氷砂糖を使ったもの。

上の瓶は小梅６５０ｇ　粗塩６５ｇ　果糖６５ｇ
下の容器は小梅５００ｇ　粗塩５０ｇ　氷砂糖５０ｇ（３回に分けて入れる）

塩分１０％と減塩レシピなので、
万が一のことを考えてこれらは冷蔵庫に入れた。
１２時間しないうちに梅酢があがってきて一安心。


こちらは塩分１５％の普通の梅干。

重石は梅と同量にして、
日のあたらない涼しい場所に置いた。

梅酢もばっちり。


よし！　これであとは毎日チェックしつつ
土用干しを待つばかり。

このあと、古城梅、南高梅、十郎梅が
順繰りにやってくる予定なので、
まだまだこれは小手調べなのであった。

梅干用小梅が到着～♪

渋田の庄　池喜さんから梅干用の小梅が届いた。

先日スーパーで買った小梅よりひとまわり大きく、
新鮮このうえなし。直径２．５ｃｍくらいかな。

目の当たりにすると圧巻だ～。

私は１粒ずつ洗いながら同時にヘタもとってしまう。
追熟が終わったら梅を濡れ布巾で拭いて
１粒ずつ焼酎に浸してから塩をまぶす。

しかし塩漬けにする前に梅を熱湯で１０秒ほど
茹でるやり方もあるらしい。

熱湯にさっと通すことで
梅の水気を早く切ることができるとのこと。
少量だけ仕込むときにはいいかもしれないな。



全部でこのザル２枚分になった。

小梅なので、黄熟するのは
南高梅の時より早いかもしれない。
毎日しっかりチェックしなければ。

梅特有の甘酸っぱい香りが部屋中にたちこめている。
古城梅、南高梅とはまたちょっと違う、
やや酸味の効いた香りだ。

夜は、ほこりよけにザルにてぬぐいをかぶせている。
おそらくそうする必要はないと思うけれど、
なんとなく気分的に…。

明日か明後日には漬け込みに入れるかな。

*

このところ寒くて、今日なんて暖房を入れてしまったわ。


ところがなんと関東地方は今日から入梅。
いつもより一週間ほど早いそうだが
心の準備ができていなくてびっくりだ。

小梅で梅昆布醤油

こうめさんが漬けてらしたのを見て
矢も盾もたまらず…。
↓
小梅写真：小梅から始まる梅仕事

今年は小梅は梅干だけにしようと思っていたけれど、
梅しょうゆを作りたくなってスーパーをまわった。

近所ではどこも１ｋｇ　９８０円なのだが、
６８０円のところを見つけたので１袋買ってきた。

半日ばかり水に漬けてあく抜きをし、
きれいに洗って竹串でヘタを取る。

１ｋｇだけとはいえ、ボウル一杯の小梅を
ひとつずつチェックしていくのは思ったよりも
時間がかかった。

水気を拭いて乾かし、清潔なガラス瓶に詰める。
１．５Ｌの容器で小梅はひとつかみほど余った。

３×４ｃｍの昆布を４枚ほど入れ、
醤油をひたひたに注いで表面にラップを
ぴったりと貼り付け、冷蔵庫に入れた。

これで美味しいだし醤油が食べられる～。

*

パスコからリサとガスパールのエコバッグが届いた。

うん、やはり可愛いな。

まちが広いのでたくさん入る。

梅酒用４Ｌ瓶が２本並んで入る大きさだ。
便利に使えそう。

梅干用のプラスチック桶を買ってきた

昨年は南高梅１０ｋｇを漬けるのに、
６Ｌの琺瑯桶を２つ使った。

今年の梅干計画は
小梅　５ｋｇ、南高梅　１０ｋｇ、十郎梅　５ｋｇ。

南高梅は大きな桶で一つにまとめることにして、
ラゾーナ川崎のユニディというホームセンターで
１５Ｌのプラスチック桶を買ってきた。


重石用の内蓋もついて４９８円なり。
まさかワンコインで買えるとは思わなかったので嬉しい。



これで今年の梅干もオケ！



…もしかしてダジャレ？

*

本屋で見つけた「男の隠れ家　６月号」。

「干す　燻す　凝固させる　発酵させる
　自家製の食を愉しむ」

なんというそそられるタイトル！

味噌、漬物、燻製、蒟蒻など、
酒の肴になるものを自分で作ってみましょうという
特集のようで、これはこれは参考になるわ～。

また糠漬けを始めてみようかな。
前回、冷蔵庫管理している間は大丈夫だったけれど
室温に置くようにしたらコントロール不能になって
しぶしぶ廃棄したのだった。

こっ、今度こそっ。