かりんのジャム

カリンも店頭に並ぶようになったので、とりあえず２つ買ってきた。
ちなみにかりんを手にしたのはこれが初めて。

キッチンに置いてあるだけで得もいわれぬ芳香が漂い、胸いっぱいに
吸い込んではうっとりしていたのだが、何にするかを決めかねており、
悩んだ結果、ジャムを作ってみることにした。ちょうどレシピが手元にあったし。

かりん２個　６００ｇ
砂糖　３５０ｇ
クエン酸　小さじ１

１）かりんはよく洗ってから縦半分に切り、種をスプーンでかきだす。

　かりんは思った以上に硬く、包丁がカリンに刺さったまま
　進退窮まってしまった。家人が在宅していて助かった。

２）皮付きのまま薄切りにし、たっぷりの水につけ、表面にラップを
　　貼って乾燥しないようにする。


３）ときどき水を替えながら一晩置いて渋みを抜く。

４）水気を切って鍋にいれ、かぶるくらいの水を注ぐ。

５）クエン酸をいれ、中火で煮詰める。２０～３０分くらいだったかな。

６）果肉が煮崩れるくらい柔らかくなったら砂糖を半分入れて５分煮る。

７）残りの砂糖を入れて煮詰める。熱いうちにビンに移して完成。


うきうきしながら味見をする。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。

苦い…っていうか渋い……。
ハズレの梨みたいなじゃりじゃりした舌触り。
そういえば漢字で書くと花梨だよね。

うっと思っているといきなり強烈な砂糖の甘さがやってくる。

かりんってこういうものですかッ。
今回、本のレシピに忠実に沿ってやっただけにショックが大きい。
７００ｇ近くできてしまったのに、どうするこれを。

涙目でネットを検索すると、カリンにすりおろしたリンゴを混ぜてジャムを
作っている人がいた。ほうほう、なるほど。

まあ、頑張ってなんとかしますわ。

金柑の砂糖煮

すっかり寒くなってきたがスーパーで金柑を発見。砂糖煮に初挑戦する。

金柑３００ｇは茶筅状に切り込みを入れ、竹串で種を取る。
一度茹でこぼしてからのほうが取りやすいようで。


ひたひたにかぶるくらいの水をいれ、いったん沸騰直前まで加熱したら
金柑をザルにあけ、鍋にまた金柑がかぶるくらいの水を入れ、加熱。
アクが出たらとる。

今回は金柑と同量の氷砂糖を入れた。
オーブンペーパーで落としブタをして、金柑にツヤが出るまで煮る。


清潔な容器に入れて冷まし中。


１つ食べてみた。
種をとって１度茹でこぼしたせいか苦味はあまりなく、美味しい。
何より香りがいい。

１粒１粒、ヘタをとって切り込みを入れていく作業が、まるで梅仕事のようで
楽しかった。これはもう少し作りだめして風邪に備えたいところ。

甲斐路のジャムとクッキー

今週は忙しかった。しかし、秋らしい気持ちのよい日が続いていたので嬉しかった。

山梨の葡萄、甲斐路が１房４００円で売られていたので、これをジャムにする。


よく洗い、１粒を２つ割りにして種をとり、スプーンで皮から実を取り出す。
果実の３０％の量の砂糖をふりかけて３０分ほどおく。
果実から水分がでてくるので、鍋で煮詰めてできあがり。


先日のタルトの生地（２１ｃｍ分で作った）が余っているので、これをクッキーにする。
私のタルト型は１８ｃｍだったので、けっこうな量が残っていた。

お菓子作りをするようになってから、こうした分量の計算がわからずにへこむ。
２１ｃｍ分を１８ｃｍ分に置き換えるにはどう計算したらいいのかワカラナイ！

ま、その都度、余ったぶんはクッキーにしてしまえばいいのかもしれない。
抜本的な解決にはなってないけど…。

冷蔵庫からとりだし、３ミリくらいにのして型抜きする。

左からブタ、サカナ、ネコ、ハートである。
クッキーにしては、そんなに甘くないので、これにジャムをつけて朝ごはん。

バターが沢山入っているせいか、サックリしていて美味しく食べられた。やったー！

洋ナシのコンポート

スーパーで洋ナシを発見。
ラ・フランスではなく、別の名前がついていたが、家に帰ったら忘れてしまった。
これをコンポートにしてみよう。

今回、参考にしたのはこちら→【フルーツシュガー：洋ナシのコンポート】

軽く洗って半分に割り、タネ部分をスプーンでえぐりとる。
日本の梨とは違い、果肉はナイフの刃のあたりも滑らかで皮もむきやすい。

生の果実を味見してみる。梨というより、やや日の経ったリンゴに近い食感。
口にするのは初めてだったが、甘みも酸味もこれといって強いわけではなく、
むしろクリーミイな味わいの果物だった。
いかにもコンポートにむいていそう。

先に水に果糖を溶いてシロップを作っておくのだが、このレシピ、
果物５００ｇに対して果糖が２０ｇとある。

いくら砂糖の１．５倍の甘さを出せる果糖だからといって、
これはあまりにも少なくない？

本当は２００ｇの間違いではなかろうかと思いつつ、レシピどおりの割合で
シロップを作り、ワインとレモン汁、果肉を入れる。

落し蓋をして１０～２０分煮る。


保存容器に入れて冷蔵庫へ。


これはパイに使うつもりなので、１切れだけ皿にのせて味見してみた。
うーむ、やはり甘さが足りないような…。パイにのせたときに調整してみよう。

マスカットオブアレキサンドリアのジャム

先日デパートで宗家 源吉兆庵の「陸乃宝珠（りくのほうじゅ）」を買ったのだが
これがマスカットオブアレキサンドリアを使った和菓子で、甘酸っぱくてジューシーな
果実と求肥との組み合わせが最高に美味しかった。

味もよかったし名前もインパクトがあって印象に残っていたのだが、
珍しくスーパーで岡山県産のものがあるのを発見。１房４００円なり。

そのまま食べてみる。…美味しい！　まさにあの味。
だけどこれもジャムにしてみよう。

・種をとった果実：３７０ｇ
・果糖：１５０ｇ
・レモン汁：小さじ１

房から外して洗った実を縦２つに切り、種を取り出す。
それをまた半分に切る。
レモン汁を小さじ１加えて煮る。


柔らかくなってきたら砂糖を半量加える。
５分ほど煮たら残りの砂糖をいれ、灰汁がでたらとる。


ブドウはペクチンが強いので、だいたいの灰汁がとれたら
まださらさらしているくらいの状態で火をとめる。

熱いうちに清潔な瓶にうつしてできあがり。


瓶の中で皮が上部に集まって浮いているので不安になった。
冷めるとちょうどいい固さになるはずなのだけれど。

冷めたところですくってみる。あれ？　さらさらしたままだな…。

煮詰め加減はもうちょっと固めにしたほうがよかったみたい。

味のほうは、香り高く、えぐみのない上品な味のジャムだ。
これだけさらさらだとジャムというよりコンポートみたい。

だけどものすごく美味しいよ。
このところプラムの酸味に慣れていたので、くせのないすっきりした甘みが新鮮だ。
さすがは女王、マスカットオブアレキサンドリア。

ケルシープラムのジャム

ケルシーとはプラムの一種で、山梨産の「甲州巴旦杏」（こうしゅうはたんきょう）が
海外に輸出されたのちに、また逆輸入されてきたものらしい。
緑色でツンと尖った形が店頭で目をひいた。

本当は黄色になるまで追熟させてから食べるものらしいが、置いておいたら
傷んできたものがあったのでジャムにしてしまう。

いつものように包丁を線に沿って差込み、グルリとまわしてひねる。
ケルシーは大粒だが中に空洞ができやすい、という特徴があるそうで
全部の果実に空洞があった。
空洞部分はえぐって、そこはジャムには入れないことにした。

適当な大きさに切り、レモン汁をかけてもみこむ。
レモンをかける前に１切れ味見してみたが、さっぱりした甘みと
適度な酸味だったので、加える砂糖は果実の重さに対して３５％にした。

水を１カップ入れて煮る。


火が通って柔らかくなってきたら砂糖を半量いれる。
５分ほど煮たら残りの砂糖を足す。灰汁がでたらとる。


適当に煮詰めて完成～。


ところでケルシーとは耳慣れない名前だと、ネットで調べていたところ、
くだもの屋さんのサイトで「誕生果３６６　くだもの言葉」というページがヒット。
ケルシージャパン（これが正式名）のくだもの言葉は「隠れた愛」だそうで。
ちなみにこのブログタイトルである、マタタビは「献身」とのこと。そうなんだ。

あと、上で書いている「巴旦杏」という名前、物語の中に出てきたけれど
どんな果物なのか知らないまま生きてきたので、スモモと知って感激。
詳しいことはこちらのページで→【フルーツマート・ケルシー】

巴旦杏…何の話で読んだんだろう。呉　承恩の西遊記かな？
思いがけず、長年のナゾが解けてうれしい。

さて、できあがったジャムが冷めてから味見をする。
…上品な味で美味しい！
もともとプラムでハズレだったことはないけれど、希少種と知ったせいも
あってか、すばらしく美味しく感じる。

出回る時期が短いらしいので、また手に入れられたらうれしいな。

フレッシュプルーンのジャム

「旬のおいしさ　ぎゅっ！　くだもので作るジャム＆お菓子　春・夏」
小川聖子　女子栄養大学出版部 (ISBN4-7895-4807-4)　1200円

という本を手に入れたので、これを参考にしてプルーンのジャムを
作ってみることにした。

私は輸入の干しプルーンしか馴染みがなく、生のプルーンを扱うのは初めて。
店頭に出回る期間も短いらしいので、慌てて１パック買ってきた。

アボカドやネクタリンのように、縦にグルリと切れ目を入れてひねると
簡単に２つにわかれるので、スプーンでタネを取り出す。

プルーンの種は平たいので、包丁を差し込んでグルリと一周させるとき、
種に当たっているはずの包丁がすべることがあるので注意。

小川氏のレシピどおりに切り、手でつぶしてみるも、果実が硬くて
簡単にはつぶれない。あまり熟れてないのを買っちゃったかな？

生のまま食べてみると酸味が強く、甘さはほとんど感じられないので
加える砂糖は果実の５０％にした。

プルーン４００ｇ、果糖２００ｇ、水１００ｃｃにする。
果糖はプルーンがやわらかくなってきたら半分加え、その後また
残りを入れて煮詰める。

ナスを炒めているようにしか見えないが、これはプルーンである。

木ベラでつぶすようにしながら煮ること１０分、ようやくそれらしい
外観になる。皮と繊維が目につくけれど。


熱いうちに清潔な瓶にうつす。

なんだか赤いね。
ブルーベリージャムのような濃い紫色になるのかと思っていたので意外。
皮も入れて煮ているのでペクチンもよく働き、とろりとしてほどよい硬さだ。

色については、件の本の写真でも赤いのでこれで良いのだろう。
味のほうは、熱々のときは甘味より酸味が勝っていたが、冷えてからは
深みのある甘さで酸味も絶妙だ。

先日２度目に作った太陽プラムのジャムと食べ比べてみたが、
プルーンならではの味に感心。皮も柔らかく煮えていて口には残らない。

このジャムを使って、なにかお菓子を作りたいな。

レモンのジャム

果実酒に香りづけのため入れてあったレモンを取り出す日がきたので、
これをジャムにしよう。レモンを長くいれすぎると、お酒に苦味が出るらしい。
これは一ヶ月漬けてあったもの。レモンは２週間で取り出すという説もあるようだ。

桃とさくらんぼに入っていたので、それぞれの果実のよい香りとともに
色もついている。ピンクに染まっているのは、さくらんぼの色である。

このレモンを、種をのぞいてフードプロセッサーにかける。
粗みじんになったレモンの重量が４５０ｇ。
上の画像のボウルの底にたまっていた果実酒が４５ｇ。

これを鍋にいれ、グラニュー糖１００ｇを２度にわけて加えながら
よく煮詰める。アクがでたら取る。

加熱するとアルコールが気化するので目にしみる。
砂糖を全部入れ終わったところで、ハチミツ大匙３を加える。
２～３分煮詰めてできあがり。

火をとめてガラス容器にジャムを移す。
今回、初登場の助っ人がこちら。


シリコン製のキッチンミトン、カエル型である！
撮影にあたって家人の腕に協力してもらった。ゲコッ。


親指を上部に入れて使用する。両手鍋での調理時などに便利だ。
店頭ではルクルーゼにディスプレイしてあり、とても可愛らしかった。
パステルカラーで青、ピンク、緑、黄色の４色。
特別価格で１匹１０００円。

さてジャムもできあがり、味見をしてみる。


見た感じはピンクグレープフルーツのジャムのようだが、味は
さくらんぼと桃とレモンとハチミツとリカーが複合した、実に複雑な味わい。
全然説明になっていないが、なかなか美味しいよ。

甘さもちょうどいい。酸味はかすかで、これがレモンのジャムと言われても
ちょっとわからないと思う。

レモンの薄皮が、酒に漬けている間に硬くなっていたこともあり、少し口に
残るけれど、まずまずの仕上がりだ。ヤッター！

プラムのジャム

このあいだ甘く作りすぎた桃ジャムを食べきったので、今度は
プラムでジャムを作ることにした。

レシピは以下のサイトを参考にした。
【婆ちゃまの部屋　新鮮な果物でジャム】

皮と種をとったプラムが５３５ｇだったので、それをフードプロセッサで
細かくし、水を１００ｍｌ加えて鍋で７分煮る。灰汁が出たらまめに取る。

砂糖はグラニュー糖を２００ｇとし、水を入れて７分煮たプラムに
半分の１００ｇを加えて５分。残りの砂糖を入れてまた５分煮て完成。

皮をむいたプラムを生のまま味見したとき、シャリシャリして硬く、
酸味も強かったのだが、すっぱいほうがいいので砂糖は２００ｇにした。
結果は大成功。


青梅のジャムより甘さがあるので食べやすく、しかし酸味もしっかり効いている。

今、店頭にはソルダムを始めとしていろいろなプラムが並んでいるので
選ぶのに迷ってしまうけれど、どの品種でも美味しく作れそう。

桃のジャム

季節の果物をジャムにする、なんてステキなことでしょう！　と
急に何かのスイッチが入った私は、ジャム用の鍋を物色していた。

耐熱ガラスのボウルで電子レンジを使うやり方もあるのだけど、
ガス台の前に立って木ベラでかき混ぜる楽しみも捨てがたく…。

手持ちの鍋はステンレスのため、琺瑯か銅にしてみたいところ。
で、見つけたのがこちら。

マトファージャパン　ジャムボール
マトファージャパン　ミニ・ジャムボール

銅の輝きと、シンプルな形が気に入った。
別に２つ買わなくてもよかったんじゃないかという気もするが、
ミニジャムボウルのほうは、コレクターズアイテムのノリでつい。

この２つを並べてみた。かわいいな～。


使い始めは、鍋についた油膜を取らなければならない。

クレンザーや中性洗剤だけでは、金属臭や汚れ？のようなものが
落ちきらないので、よく洗って、仕上げに塩と酢で磨くのがいいようだ。

これは毎回のお手入れとしてもいいらしい。
酢の効果はすばらしく、あまり力を入れてもいないのに、
銅はピンクゴールドに近いほどの輝きを見せてくれた。

さっそく、大きいほうの鍋で桃ジャムを作ることにする。


★桃２個（皮と種をのぞいて３５０ｇ）　グラニュー糖　１５０ｇ　レモン汁　適量

・桃は粗みじんにし（フードプロセッサでもいい）、鍋に入れて砂糖を半分かけておく。
・ガスに火をつけ、焦がさないよう、木ベラで混ぜながら沸騰させる。
・残りの砂糖とレモン汁を足し、灰汁が出たらとる。
・１０分ほど煮詰めて火をとめ、清潔な瓶に移してできあがり。

私は長期保存を前提にしていないので、砂糖は少なめだ。
まだ熱々だが、ちょっとお味見。あ、甘いい～～～！

もとの桃がとても甘かったので、砂糖は１００ｇでもよかったかも。
今年は桃のあたり年らしいので、いっぱい作って冷凍しておこう。