豆腐

私は豆腐や豆製品が大好き

小麦粉と豆製品があれば生きていける…くらい好きです。

これは、気功を始めてからなのです。

飲食の好みも変わりましたし…

いや、変わったというより、本来に戻ったという感じがします。

 

中国の豆腐料理は種類も多く、特に好きですね～

最近、何気なく読み返している文章の中に豆腐について書かれているものがありました。

何度か紹介している気功家の津村喬さんの文章です。

津村さんはお料理の連載や本の出版をされているので、食に関してもプロですね。

その文章を一部載せたいと思います。

 

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　世界の多くの土地で人気の出てきた豆腐はほとんどの場合日本の食文化だと思われています。禅が日本文化と誤解されているのと同様の事情で、いったん日本化されてから異文化にとってわかりやすくなったものは少なくないのです。豆腐は気功関連でたびたび引き合いに出される『淮南子』を編集した悲劇の王劉安が発明したものとされています。
　豆腐は北豆腐と南豆腐に分けられますが、やわらかい南豆腐が日本の硬めの「もめん豆腐」の感触です。北豆腐に到っては「豆腐の角に頭をぶつけ」られるくらい堅そうです。最近では日本の影響で絹ごしに近い感触の豆腐も一部に出回っています。もっとも豆腐の硬軟は時代で変遷があり、昭和前半の田舎では「縄で下げられる」豆腐が普通でした。その後絹の高級イメージとあいまって柔らかい豆腐への嗜好に傾斜してきましたが、最近になって「もめん」のほうが味わいがあるという感覚でまたやや堅い豆腐の需要が伸びているのが日本の現状です。
　豆腐関連加工品の話ははてしないので、主なものを以下に列挙します。
《豆乳》牛乳の普及と共に以前のようではなくなってきていますが、北京の朝は豆乳とともにはじまる、というのが少し前までの朝ご飯風景でした。温めた豆乳と油条（ヨウティヤオ）とよばれる揚げたねじりパンが一番普通の朝ごはんだったのです。薄いお粥と両方という場合もあります。また饅頭と豆乳という場合もあります。赤ちゃんのミルクとしても広く使われてきたので、豆乳で育った世代がまだ中国人の大半を占めています。
《干豆乳》脱脂大豆乳を濃縮して飲み安くし、さまざまな栄養を補った乳幼児用の豆乳粉ミルクをいいます。
《豆腐皮》ゆばのことで、腐竹、豆腐衣などともよばれます。日本の湯葉は薄い紙のようですが、中国の湯葉を干した製品は棒状、竹筒条のものが普通です。
《豆腐花》江南地方で好まれる、豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて作るものです。
《豆腐脳》北方で好まれるもので、豆腐花とよく似ていますが、豆乳の液にやわらかい未成形の豆腐が浮いているのに醤油や菜種油で味付けして食べます。
《凍豆腐》日本の高野豆腐は仏教食文化として中国から伝わったもので、ほぼ同じものです。
《百頁》日本にはまったくない製品で、箱に目の粗い布を敷いて豆腐脳を長し、また布を折って長しと繰り返すと布目のついた厚紙条の豆腐ができます。千張ともいいます。中華材料店では大きめの羊羹のような形で打っているものが多いです。炒め物にも、スープにもよく使われます。
《豆腐糸》普通は上記の百頁を千切りにしたもので、塩味や醤油味がついたり、薫製味がついたりしていて、そのままつまみや和え物にします。
《豆腐干》堅い豆腐を四角く切ってお茶や紅茶の中につけ込み、加熱して乾燥させたものに、薫製味をつけたり、五香粉で味付けしたりしたもの。そのまま前菜にもしますが、炒め物や煮物にも使います。
《豆腐泡》日本で言う油揚げですが、日本のように普通に使われません。むしろ百頁や豆腐干のほうがお揚げのように使われるかも知れません。
《素鶏・素火腿》華やかな精進料理の素材になる「鶏もどき」「ハムもどき」です。素鮑魚（あわびもどき）、素香腸（ソーセージもどき）などもあります。
《臭豆腐》
《豆腐渣》おからのこと。農村では食用にしますが、都会の大きな豆腐工場では飼料にまわしているようです。日本と同様、さまざまな具を入れたおから料理は各地にあります。