つくし

土筆と鹿尾菜と阿波尾鶏笹身肉の白和え

土筆は茹でて水にさらし、お吸物加減の冷ました出汁に３０分以上浸しておきます
鹿尾菜は水でもどし、さっと湯通しして、出汁と淡口醤油と味醂と酒で、淡い味に炊いておく
笹身肉は筋を取り、かるく塩をふって、直火でたたきにしておきます
あたり鉢で煎り胡麻をあたり、水切りした豆腐をあたり
塩、砂糖、白味噌、淡口醤油、生クリームで、淡い味に加減する
水嚢で２度漉して、滑らかな衣に仕上げる
食べる直前に合わせます