金曜日の朝の画像です
先週くらいから、時々霜が降りるようになりました。
気温が低く、空気が乾燥していて風の強い冬期は、美味しい干ものができます。
たて塩の塩分濃度は１８％。冷水にどうにか溶けるくらいの塩の量です。
何故こんな濃い塩水を使うかというと、速く塩を浸透させるためです。
たて塩がうすいと塩の浸透に時間がかかり、水に旨味が逃げてしまいます。また、水の温度があがって鮮度が落ちます。
目が白くなってきたら塩が浸透した証です。表面の塩水を洗い流して、水気を拭きとって干します。
真冬以外は、風通しのいい日陰に干します。夏期は、夜や冷蔵庫に干します。
干ものを乾燥させるのは太陽ではなく、湿度と風です。
このくらいの鯵だと５分ちょっとで、塩が浸透します。
また、塩水は煮沸して灰汁を引き、濾して冷蔵庫で保存します。腐ることはありません。
魚の旨味が溶けだした塩水は、使えば使うほど美味しい干ものができるようになります。
寒ヶ瀬の棚田
