味噌仕込み2020

　今年も味噌を仕込む季節になった。

 

一日以上浸水させた大豆を、仕込みの前の晩にストーブの火にかけ温めておく。

塩きり麹はもう出来ている。

今年の麹も昨年一昨年同様、うちの「味噌先生」に醸してもらった。

大豆も先生が作った大豆。

 

　　　＊大豆4kg

           ＊麹4kg

           ＊塩2kg

　　　　今年はいつもより少しだけ多め。

 

当日の朝８:00前に外のかまどに火をくべて、早めに茹で始める。

この日は風もなく晴れて穏やか、火事の心配もない。

9歳息子に火の番を頼んだ。勝手にいろいろ枝だの枯葉だの焚べるから、ちょっと心配。

 

火付きも良いのでさっさと沸騰し始める。乾燥しているなあ。

昼頃すでに大豆が柔らかくなってきた。親指と小指で挟んで潰れる。OK。

 

 

　　

13:30 　火からおろして今回初めて試みるフードプロセッサーで豆をつぶす。

ただ茹で汁がある程度入らないと豆がうまく潰れない。

 

外のかまどから、桶で、茹で上がった豆と茹で汁を入れて運ぶ（これ3回）。

 

フープロでは入れすぎるとマッシュにならないので

大きめのおたまに２杯入れてスイッチオン、またすぐに手で混ぜてやって、またスイッチオン。

粒がなくなって滑らかになったらスパチュラで大まかにくみ出し、塩きり麹の入った大きい桶の中に投入。

これを延々繰り返す（1時間強）。

手で潰している例年よりも早い。

 

 

14:40　 すべてフープロにかけ終わり、今度は塩きり麹と混ぜる。よーく混ぜる。

　　消毒しておいた漬け樽に団子にしたタネを打ちつけていく。

　　　

　　ただ今回は茹で汁が多すぎてあまり団子にならず、打ち付けると跳ね返ってくる感じ。

　　最後はアルコールで樽の内側をふきとり、塩で表面を覆って完成。この時点で15:10。

 

　　　　　

 

今回は一連の作業が早く終わった。

フープロは茹で汁が多めになってしまうが、いいクリーム状になる。

出来上がりが期待と不安半々。

 

後日味噌先生に「ちょっと柔らかすぎな気がするんですけど・・・」と相談してみると

「ユルユルでも大丈夫。僕もいつもそうです。茹で汁がもったいないから入れちゃうんです。

　何ヶ月かして水分が上がってきたらザルを押し付けて出てきた水分を取れば、醤油です」

そうだー！そうなんだ！

何度やってもいつも何かが違って、そのつどいろんなことを教わる。

 

今回もわたしの目は「おおー！」という感じでピカッと光りました。