京都の夜；「熊魚菴」（ゆうぎょあん）の京料理

祇園祭を明日からに控えた6月30日の京都は、お寺もホテルも、料理屋までも空き空きだった。
京都の夜に選んだのは「熊魚菴」（ゆうぎょあん）、南禅寺下河原町の閑静な地、隠れ家的な雰囲気の料亭とは聞いていたが、
看板が出せない地域とか、フォーシーズンから乗った運転手が知っていて助かった。もっとも運転手さんは店名を読めないで、、（そりゃあそうです～、）
　ここは、ひいきにしている仙台の京風鉄板焼の本店で、うわさはかねがね、；2015.6.19 仙台「一夢庵」鉄板焼

　

　＜板前割烹の草分け＞といわれるカウンター席も貸切で、
料理長の包丁さばきに会話に、サブ氏も若い女性も感じよく合いの手を入れてくれて、
　
京都北山のオリジナル日本酒をかたむけて２時間あまり、
季節の＜鮎＞に＜ハモ＞に、京野菜、炊き込み御飯に味噌汁、お新香、お茶まで、
’今に受け継がれてきた伝承の味と技を、食材は勿論のこと、味噌、醤油、酒、酢などの調味料、水にいたるまでこだわりぬいて’
　料理の後のお茶はおいしかった。のどごしに３度味わえた。
　思わず「おいしい」といったら、ことのほか喜んでくれてお茶の焙煎の方法を細かに説明してくれた。
　お茶をほめた客は初めてとか、マルガリータはお茶の味がわかる
　
貸切と思っていたら、８セットならべて造りだした～「仕出し」の注文だった。
先日、BSプレミアムで樹木希林が「京都の仕出し」の奥義をレポートしていたのを見ていて、
知識があったのが幸い、「京の仕出し文化」にふれてすっかり京都気分に。
～のみすぎ、たべすぎ、しゃべりすぎ、

前菜




冷酒

　
・吸物
　
　
・造り　　器は＜古伊万里＞
　
　
・焼物


・焚合
　　　

　　
・酢物
・御飯
　
　・香物
　　
・止椀
　　
　・果物
　　

＜ハモ＞をまな板に；


＜MEMO＞
「熊魚菴」H.P.
・「たん熊」は昭和の初め、鴎外の「高瀬舟」で有名な京都高瀬川のほとりに誕生しました。 高瀬川筋は江戸時代、季節の川魚をあつかう生州料理屋が軒を並べたところですが、私ども「たん熊」はそんな伝統を踏まえつつ、以降の精進を重ねてきました。 戦後も両千家をはじめとして、谷崎潤一郎、吉井勇先生等の文人墨客、その他各界各士のお引き立てを得て順調なあゆみをつづけております。 なお、店名の「熊魚菴」は古来、中国で最高の珍味とされる「鯉唇熊掌」にちなんだもので、天龍寺管長平田精耕師にご命名いただきました。
・南禅寺下河原町の閑静な地で、看板もなく、完全予約制の隠れ家的な雰囲気の料亭です。 板前割烹の草分けといわれるカウンター席での、お客様と板前との料理の掛け合いや、会話などのふれ合いを大切に老舗の味と伝統を昭和の初めより守り継いでおります。 また、ご要望によりお座敷や洋室へもお招き致し、大切なお席のおもてなしや、宴の手配も承ります。カウンター席、お座敷とも「熊魚菴」の最高の料理とおもてなしをご提供いたします。
・京料理の基本である素材を生かした包丁の技料理
選りすぐりの素材を余計な手を加えないで美味しくご提供するを基本に、明石からの魚介類、京野菜、京都米、京都肉などを四季折々の京料理に仕上げます。 厳しい修行を積み重ねた料理人がご提供する京料理は、宮中の有職料理、武家の本膳料理、寺院の精進料理、茶懐石などが一体となり歴史を刻んだもので、その京料理の味と姿は、 必ずや皆様にご満足いただけるものと存じます。 また、繊細な料理に合わせ京都北山の蔵元が醸す純京都産のオリジナル日本酒や、京都丹波のワイナリーが醸造する純京都産のオリジナルワインもご用意しております。
京料理の老舗伝承の味と技をご堪能ください。
・平安京より、千二百余年にもわたって引き継がれた京都の歴史には、今もなお馥郁とした日本の文化や伝統が受け継がれています。 その繊細な味わいを、器の一つ一つ、盛りつけの　一ト箸一ト箸に四季の風趣を凝らす熊魚菴たん熊北店の京料理。 今に受け継がれてきた伝承の味と技を、食材は勿論のこと、味噌、醤油、酒、酢などの調味料、水にいたるまでこだわりぬいてご提供いたします。 熊魚菴は一期一会の心を込めて、粋を尽くすべく精進いたします。

京都本店／京都市左京区南禅寺下河原町30-4
東京店／東京都文京区後楽1-3-61 東京ドームホテル4F
横浜店／神奈川県横浜市中区山下町10番地 ホテルニューグランド本館5F
軽井沢店／長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢925 万平ホテル内
仙台店（一舞庵）／宮城県仙台市青葉区一番町1-9-1 ウエスティンホテル仙台37F