ＮＨＫ プロフェッショナル 仕事の流儀～てんぷら職人 早乙女哲哉～

月曜日にＮＨＫ プロフェッショナル 仕事の流儀を見た。
天ぷら職人。
天ぷらは、確かにおいしいときはおいしいし、家ではなかなか美味しいものが食べられない。
そう、いわゆるフリッターになってしまう。
静岡でも浜松でも、ここの天ぷらは美味しいという店がある。
それはなぜかという回答を見た気がした。
「昔は生で食べるのが一番いい、その次に焼いて食べる、煮て食べる、天ぷらなんて魚が傷んだものを揚げて食べる」なんていうのは、全く違っているんですね。
ナマより美味しく食べさせるのが職人なんですね。
確かに放映の中の職人のこだわりを見ていると、難しそうだ。
おいしい天ぷらが食べたくなったけど、今は中国だからとてもかなわない。
第185回 早乙女哲哉（2012年6月11日放送）| これまでの放送 | ＮＨＫ プロフェッショナル 仕事の流儀

例えば、キス。鍋に入れてから２分、全体に熱が通り、揚げたくなる頃合いだ。しかし、早乙女は揚げない。何度も何度もキスをひっくり返し、ギリギリまで水分を抜いていく。キスは水っぽい魚だけに、長く揚げることで余分な水分を抜ききり、素材本来の繊細な風味を浮かび上がらせるのだ。

一方、エビは、一転して短期決戦を仕掛ける。狙いは、エビの甘み。通常１８０度で揚げるところを２２０度まで火力を上げて、２３秒前後で一気に揚げる。そうすることで中心だけはレアに保ち、また、温度を人間が最も甘みを感じやすいとされる４５度に仕上げる。

料理評論家の山本益弘さんも舌を巻く。
「昔は生で食べるのが一番いい、その次に焼いて食べる、煮て食べる、天ぷらなんて魚が傷んだものを揚げて食べるとみんな思っていたがとんでもない。最高の食材を生以上のものに仕立てるということを初めて教えてくれたのは早乙女さんです。私が４０年間で出会った最高の天才です」。