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マイ道楽VOL108 「珍味 秋鮭の白子を燻して、銘酒で一杯!」

2017-10-10 | グルメ
北見の狸小路にある「Counter Kitchen 空」のオーナーであり、燻製作りの友である狛(コマ)氏から、「鮭の白子の燻製」が
ウマイぞ!と、メッセージとレシピが送られてきたので、興味津々の小生は早速、情報収集と材料収集から行動開始!
先ず、石狩市のサーモンファクトリー佐藤水産で鮭の白子の燻製を見つけ、出来上がりサンプル・味見用に購入。


次に生白子を求めて、近くの新鮮な魚介類を扱う店(丹野商店)に・・あった!早速ゲット。この量で¥300とは!


ついでに、紅鮭筋子の醤油漬け、ビールや洋酒の友にピスタチオやミックス豆もゲット。もちろん燻製の運命ダ!
この店では薫製作りに向きそうな色々な物がたくさん並んでいるので、迷ったらここに来るとアイデアが浮かぶ。




生白子はまず、塩をして10分位してぬめりみたいなものが出るので、やさしくもみ洗い。


白子の筋や血合いを丁寧に取り除き、ザルで水洗い。


湯引き(熱湯にくぐらせて、生臭み等を取り、身を引き締める為の下処理)をして、すぐに氷を入れた冷水に漬けて冷やす。




塩漬けに入る。ソミュール液を6倍に薄め、白だし少々・日本酒少々・ニンニクのスライス1片・粗挽き胡椒少々・
ローリエ1枚を入れて漬け込む。


白子の量が多いので、1時間漬け・一晩漬け・3日漬けと、後学の為、三段階に漬け込みを分けて燻すことに!果たして・?
これは、漬け込み1時間。袋の中は一晩漬け・3日漬け用に漬け込み継続中。


抜き出した1時間漬け用を、冷蔵庫で表面が引き締まるまで乾燥させ、次の工程燻しの準備に入る!


チップはサクラとリンゴの混合でやってみよう。燻す前にオリーブオイルを全体に塗って、香りとツヤと色を・・。


熱燻で燻煙時間は30分。はじめは強火で煙が出たら弱火に。消火後は10分間放置して煙を馴染ませる。


冷蔵庫で一晩置いて、どれどれ!これは美味そうだ!今回は純米酒「奈良萬」で合わせてみた。抹茶塩や燻製醤油も旨い!。
クリーミーなチーズっぽさが新感覚!。山ワサビを合わせても😋かな?


冷蔵庫で一週間は持つようだが、大量なのでストッカーで-50℃冷凍保存してみよう。三段階に漬け込みの結果は???・・・
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