マイ道楽 VOL105 「釣りたてのソイとヒラメを刺身冊でスモーク」

前回のVOL103.104で、釣りヒラメの昆布巻きや燻製を行ったが、生きが良い魚を提供してくれた釣り人から今回も又、
小生の知人あてにヒラメとソイの提供を受けた。その知人から捌きＳＯＳ、良型のヒラメ４枚とソイ一匹の捌きの依頼で、
午前中をビッチリ魚と対峙しながら腰痛を我慢しつつ格闘の末、捌きを完了。手間の報酬？として、冊で数枚いただく。
美味しくいただくのが最大の供養・・とばかり、また、スモークの世界に浸ってみることに・・。
レシピの中で「刺身の燻製の作り方」を見つけ出し、切り身にする前の冊ではあるが、今回はこれにチャレンジ！！

ヒラメはVOL103で姿を見ているので省略するが、今回は「北の鯛」といわれている釣れ「マゾイ」の姿。
まな板ギリギリの大きさで身は厚く、美味そう！


左側４枚がヒラメの冊、右がマゾイの冊。このままワサビ醤油で刺身にしたい・・・。


このヒラメとマゾイの冊を一つづつ、薄い味付け用に調整したソミュール液に漬け込んだ。
自作のソミュール液（塩分濃度20%）を水で６倍に薄めて3%強のソミュール液にして保存袋に入れ、冊を入れて更に、
ローズマリー・ブラックペッパー・オールスパイスを適量入れ混ぜ合わせる。




切り身の場合は冷蔵庫に３時間、今回は冊で行ったので味付けが？？、倍の６時間の冷蔵庫内保管を行ったが・・・？


冊についたスパイス類を軽く洗い流し、表面をピチットシートにくるんで乾して燻しの準備。


サクラのウッドを短時間用に小さく切断して、スモーカーにセット。ピートモスを乗せ着火。


煙がモクモクと出たら冊を網に乗せ、ふたをして煙を充満状態で10分、煙を纏わせて消火。


軽いサクラスモークの香りが漂う。


５～６時間冷蔵庫内で安置し煙を馴染ませるとウンマイ。


風味も落ち着いたら食頃で薄いソミュール味の塩味がイイ。純米吟醸酒「満寿泉」冷や酒に合う！
自家製の燻製醤油にワサビをチョイと付けて・・これはなかなか美味い。出来れば山ワサビがあれば最高！