鴨のムースリーヌ

アミューズくらいのボリュームの前菜です。ミルフィーユ仕立てになっています。
鴨の肝が練りこんでありよくあるパテに近い味わいですが、上品な印象。その肝の独特の味わいがキールロワイアルのカシスの苦味とよく合います。
赤く見えるのは、プラムを赤ワインでコンポートしたもの、小さいですが味が凝縮されており、存在感あり

薄貝で加飾した箸

2タイプの加飾方法で黒と本朱で夫婦にしています。
貝はいいですね。さまざまな色の光を内包し美しく、単独でも、蒔絵などと組み合わせて相性がよく多くの表現の可能性を秘めています。
まあ可能性はあっても、無論センス次第なのですが、その意味で今後も追求したい素材です。

秋色のデザート

久しぶりのフレンチ、もう秋の色ですね。
無造作にも見えるシンプルな盛り付け。
イチジクのコンポート、カシスのムースとソルベ、皿も秋色で季節を感じます。
ムースは味はしっかりしているのにフワフワで軽く仕上げています。私のあまり好きでないイチジクはアルコールと砂糖等で煮てあり、香と旨みを引き出し、おいしく頂きました。
前菜のかにのテリーヌも真鯛のポワレも美味しかったのですが、デザートを記事にするのは一番季節を感じさせる皿だったからかもしれません。