台風の猛威と爪痕のひどさに、ただただ驚くばかりで、ニュースを朝は観てばかりいました。
そのため、料理ブログの更新をうっかり忘れてしまいました。
被害に遭われた皆様には、心よりお見舞いを申し上げます。
あなごちらし
＜材料＞
焼きあなご・・・・・・・・・・・・・３枚
米・・・・・・・・・・・・・・・・・３合
合わせ酢
Ａ 酢・・・・・・・・・・・・・大匙4.5
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙3
塩・・・・・・・・・・・・・小匙1.5
みょうが・・・・・・・・・・・・・・5～6個
青じそ・・・・・・・・・・・・・・・・10枚
貝割れ菜・・・・・・・・・・・・・・1パック
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2個
白ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・・大匙3
＜作り方＞
① 米は洗って同量の水を入れて30分置き、酒大匙2を加えてかために炊飯器で炊きます。Ａの材料を混ぜ合わせ、砂糖と塩をよく溶かし合わせ酢を作ります。(それぞれの炊飯器で、適宜に調節して下さい。私もこの表示通りの水加減にはしていません）
② すし飯を作ります。①の米が炊けて、しばらく蒸らし後、すし桶に移し、合わせ酢を混ぜ、うちわであおぎながら、酢を全体に行き渡らせます。
☆ すし飯が出来上がったなら、水カップ1に酢小匙1を混ぜた酢水で布巾を濡らしかたく絞り、すし飯にかけておくとよいでしょう。
③ あなごは約1センチ幅に切ります。ミョウガは小口切りにし、青じそはせん切りにし、それぞれ水に放して、水気をよく切ります。貝割れ菜は根元を切り落として洗い、長さを2～3等分に切り、水気を切ります。
④ 卵は解きほぐし、砂糖・酒、各小匙１、塩少々を加えて薄く焼き、せん切りにして薄焼き卵を作ります。
⑤ すし飯の上に、③をまんべんなく置き、白ゴマをひねって散らして全体を混ぜ合わせます。器に盛って、錦糸卵を飾ります。
とうがんの冷やし吉野汁
＜材料＞
とうがん・・・・・・・・・・４００ｇ
三つ葉・・・・・・・・・・・・1/4ワ
くず粉・・・・・・・・・・・大匙11/2
土しょうが・・・・・・・・・・・５ｇ
１番だし・・・・・・・・・・カップ４
薄口しょうゆ・・・・・・・・・小匙１
塩・・・・・・・・・・・・・小匙2/3
＜作り方＞
① とうがんは種を取り皮をむいて、長さ３センチ、幅１㎝位に切り、熱湯に塩を入れた中で柔らかくゆでます・
② 三つ葉は熱湯にくぐらせ、冷水に取って冷まし、のち２㎝長さに切りそろえます。
③ １番だしに ①を入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めて２～３分煮、塩小匙2/3、薄口しょう油小匙１で吸物の味を付けます。
④ くず粉は大匙２の水で溶き、③の中に入れて素早く混ぜ、火を強めて混ぜながらとろみをつけて一煮立ちさせ、のち火からおろして冷ましておきます。(くず粉を片栗粉で代用してもかまいません)
⑤ 土しょうがは洗って皮のままおろし、しぼりじるをとります。(つゆしょうが)
⑥ ④を椀につぎ、三つ葉を散らし、つゆしょうがを落としてすすめます。
鮎の頭の向きが反対になってしまいました。
塩もちょっとかけすぎですね。
魚の両面に、投げつけるように塩をすると、塩の花が咲いたようで美しいとのこと。
土井勝氏の言葉に従い、頑張ったのですが。
＜材料＞４人前
鮎（一尾５０g）・・・・・・・・・・４尾
三杯酢・・・・・・・・・・・・カップ1/3
たで酢
たでの葉・・・・・・・・・・・・・少々
青味・・・・・・・・・・ほうれん草など
ご飯粒・・・・・・・・・・・・小さじ１
三杯酢・・・・・・・・・・・カップ１/2
調味料・・・・・・・・・・・・・・・・塩
私が使用したたで酢は、鮎にもともとついていたものです。
＜作り方＞
① 鮎は薄い塩水で洗い、頭を手前にして、腹を左にして左手で持ち、目のすぐ下に串を刺します。その串を胸びれから約１ｃｍのの背よりに出し、更に約1.5㎝のところから串を刺します。次に、この串は中骨をくぐって尻びれの付け根に突き出すようにします。このように刺すと、焼き上がった姿は、尾から上がって、うねったような形に焼き上がります。
尾、胸びれなど焦げないように、塩を指先ですりこんで化粧塩をし、次に魚の両面に、投げつけるように塩をします。（このようにすると、塩の花が咲いたようで美しくなります。
② 鮎は一本串を打って、２～３尾並べ、別のくしを横に添えると安定します。
③ 表から先に焼き始め、火が通るにつれ、魚の油が落ちていぶるので、煙を魚に当てないように、うちわであおぎながら焼き、ちょうどよい焼き色になったら裏返して焼き上げます。(この間、時々金串を回してして抜きやすくしておきます）
④ 焼き加減は、尾の付け根を摘まんで、たやすくが指が骨に当たれば焼き上がっています。また頭の部分は、目の色が白く変わっていればいいです。
私は,簡単に済ませたくて、オーブンの魚グリルで焼きましたが、アルミホイルをかぶせても、尾が直接、炎に触れるので、焦げててしまいました。
「もっと小さい鮎はありませんかと？」と尋ねたのですが、「今日はみんな大きいね～」とのお魚屋さんの返事でした。
＜材料＞
里芋の含め煮
里芋・・・・・・・・・・８個(４００ｇ）
だし・・・・・・・・・・・・・カップ２
みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
砂糖 ・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・・大匙２
＜作り方＞
① 里芋は皮をむき、大きい場合は半分に切り面取りをし、熱湯で１～２分茹でる。ゆでる前に塩もみも。
② 鍋に①、だし、みりん、砂糖、半量のしょう油を入れ、火にかけます。
③ 沸騰したら弱火にして落とし蓋をし、約２０分煮て残りのしょう油を加え、さらに１０分ほど煮ます。
そのまま味を含ませる。
④ 里芋が煮終わる３分くらい前に、花形に切った人参もいれます。
しいたけの含め煮
＜作り方＞
① 干しシイタケ７～８枚を戻します。
② だし1.5カップにお砂糖大さじ４1/２を入れ、中火で４～５分煮、アクを取り、みりん大さじ３、しょう油大さじ２を加え、中火弱で煮ます。
さやいんげんは、塩ひとつまみを入れた熱湯でさっとゆでます。
いんげんのごま味噌和え
＜材料＞２人分
さやいんげん・・・・・・・・・・８０g
あえ衣
白みそ・・・・・・・・・・・・５０g
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
だし・・・・・・・・・・・・・大さじ１
いりごま（白）・・・・・・・・・大さじ１
塩
＜作り方＞
① さやいんげんは洗って端を手で折り、筋を取ります。
② 塩ひとつまみを加えた熱湯で①を２～３分色よくゆで、ざるに上げ、うちわなどで仰いで冷まし、食べやすい大きさに切ります。
③ 小なべにあえ衣の材料を入れ、弱火にかけて、焦がさないように木べらでよく練ります。
④ ごまはすり鉢でよくすり、③を加えて、すりのばします.
⑤ ②のいんげんを④の練りみそで和え、器に盛ります。
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