先日クネルのアメリカンソースグラティネをご紹介いたしました。作ってくださった方お二人ゆるすぎてまとめるのが難しかったとの事 責任を感じ作り直してみました。二回。一度目はまとめやすいように無難な方法で作ってみて美味しいけれどもうちょっと改良したい。 二度目の今日は魚も変えサーモンのすり身を入れたサーモンクネルを。うまくまとまり ふんわり膨れるし お味も。
主人からもＯＫが出たのでご紹介致します。失敗することはないレシピと思います。
サーモンのクネル クリームソースグラティネ
付け合せは野菜としてのシュークルート 茹でじゃが芋 ふだん草の青味のバター和え
先日お話したようにクネルのベースはパナード と言うシュー生地に魚のすり身や鶏のすり身を加えた物です。今日はサーモンを入れたので ほのかな薄いサーモン色の綺麗なクネルが出来あがりました。
材料 4人分(クネル 9個出来ました。一人分は2個）
Ａパナード（先日の物とは変わっていますのでお比べください。）
＊水 250ｍｌ（1/4Ｌ）
＊バター 70ｇ
＊塩 少々
＊小麦粉 薄力粉 Ｔ45 150ｇ
強力粉 Ｔ55 50ｇ（フランスの場合手に入りやすい Ｔ65でも）
＊卵 3
＊ナツメッグ
Ｂ魚
＊サーモン 300ｇ 骨も皮も取り除いた物
(味が出るようにグラブラックスで半日〆て置く・・・粗塩大1 砂糖 大1 ディル小1 胡椒 を混ぜた物掛けて置く）塩を洗い落とし水気をふき取る。
＊卵 2
Ｃ 調味料
＊にんにく1片 摩り下ろし
＊カイエンヌ （唐辛子）小1 好みなので入れなくても又は量好み分量で
＊ディル
＊塩 胡椒
作り方
Ａ パナード
1 水とバター塩を火にかけ煮立ったら鍋を火から卸し一度に小麦粉を加える。
2 木べらで力強くかき混ぜ滑らかになったら火にかけ鍋から離れるようにそして乾かすように5分ほど焦がさないようにかき混ぜ続ける。
3 火から卸し荒熱が取れてから(即入れると卵が固まってしまいます)卵を一つずつ入れて滑らかになるように混ぜる。
Ｂ サーモン はまずきめ細かいすり身にして置き（フードプロセッサーで） パナード 卵2 ディル カイエンヌ 胡椒 塩(これは味を見てから。出来上がったとき電子レンジに小1 程入れ火を通し味見をする）を加え フードプロセッサー で 続けて滑らかになるまで混ぜる。短時間です。混ぜる感じてあまり掻き混ぜない様に。(無い方はすり鉢で）
左上フードプロセッサーで混ぜた物。右上 形を整えた物
左下 下湯でしたもの 右下 クリームソースを入れてグラティネした物
Ｃ クネルはまな板に小麦粉を振り 太さ３ｃｍ 長さ８－１０ｃｍ位 両先端の尖った形にまとめる。
Ｄ 大鍋に水を沸騰させ塩を加えクネルを静かに入れそして静かに煮立たせ浮き上がってきたら取り出しサッと水に通す。
全部使用しない場合はこの状態で冷蔵庫に保管食べる時にソースを掛けてオーブン焼きしてください。
ソース
サーモンの綺麗な色を生かすため 白いクリームソースにしました。
材料の分量は詳しく書かないけれどエシャロット にんにくの微塵切りをバターで炒め小麦粉を少量加えさらっとするまでいためてからチキンブイヨン ブーケガルニ（ローリエ ディル・・・タイムでも宜しいです）を加え（白ワインを加えても良いです。濃厚な味のお好きな方は牛乳を半量入れベシャメルソース風にしても）軽くとろみが付いたらライトな生クリーム(私は豆乳クリーム）を加え塩 胡椒で味を整える。カイエンヌを入れても美味しいです。＿
すかんぽ や ほうれん草 摩り下ろしペースト状のものを少量入れて緑色のソースにしても 相性も良いし綺麗で美味しいと思います。
・・・・大事なこと・・・・・
ソースは密度薄めな物 そしてたっぷりと。下茹での段階で膨れるのではなく沢山のソースの中での段階でクネルは膨らみます。
クネルが隠れるほどのソースを掛けてください。(なので薄い物）
グラティネしたサーモンクネル
焼き方
オーブン180度約30-35分。最後10分前にグラティネしたい方はチーズを振り掛けます。
今日は試しに ソースの中で20分ほど静かに煮て(本当によく膨らみます）からグラタン皿に入れ200度のオーブンの上段で7－10分ほどで焼き上げました。この方法 お勧めです。
下の写真は今日のサーモンクネルの前に試してみた物、一度目の挑戦。パナードは2つ仕込み ナチュラルな物と鰈の白身を入れた物作りました。まあまあこれでも良いのでは？と言う出来上がりだったけれど気に入らなく再度の今日。
やはり今日のサーモンのクネルの割合を試してみてよかったです。
ナチュラルな物にはモルネーソース
鰈のすり身を入れた物にはトマトソース
上段
パナード・ナチュラルクネル形つけたもの・茹でたもの・グラタン皿に載せたもの(写真の後にソースを掛けました）
中段
焼き上がり1・焼き上がり2・パナードとすり身を混ぜた物・鰈のクネル・
下段
鰈のクネル茹でた物・グラタン皿に載せた物・グラティネした物1と2・
ところでこのクネル薄く(1ｃｍ)ほどに切ってお吸い物の中に入れてみたら何とはんぺん程柔らかではないけれど白竹輪やすじが膨らむよう。これはお吸い物の実にも良い感じです。
まだ残っているので写真を撮って後日ご紹介します。
もうちょっと魚のすり身と卵にお酒加えたらもっと柔らかくなるかな？と実験しようかと思ったけれどなんだか クネル本来の味から離れてしまうよう まとまりも悪くなるだろうし このような質感がクネルらしくて良い で 止めました。
主人もいいお味だよ。と。(もういいよ。続けないでということでしょうか？）笑
文句一言 言わないで実験に参加してくれた主人に感謝しています。(バレンタインデーにはお菓子焼きましょう。）
クッカバラさん ももさん いかがでしょうか？気になっていたのです。お約束果たしてほっとしましたよ。
次回ははんぺんでしょうか？主人止めてというでしょうね。笑
ＰＳ
白身の魚のクネル アメリカンソースで作りたい方はアメリカンソースの詳しいレシピは此処をどうぞ。
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そしてコメントとても楽しみに待っております。
主人からもＯＫが出たのでご紹介致します。失敗することはないレシピと思います。
付け合せは野菜としてのシュークルート 茹でじゃが芋 ふだん草の青味のバター和え
先日お話したようにクネルのベースはパナード と言うシュー生地に魚のすり身や鶏のすり身を加えた物です。今日はサーモンを入れたので ほのかな薄いサーモン色の綺麗なクネルが出来あがりました。
材料 4人分(クネル 9個出来ました。一人分は2個）
Ａパナード（先日の物とは変わっていますのでお比べください。）
＊水 250ｍｌ（1/4Ｌ）
＊バター 70ｇ
＊塩 少々
＊小麦粉 薄力粉 Ｔ45 150ｇ
強力粉 Ｔ55 50ｇ（フランスの場合手に入りやすい Ｔ65でも）
＊卵 3
＊ナツメッグ
Ｂ魚
＊サーモン 300ｇ 骨も皮も取り除いた物
(味が出るようにグラブラックスで半日〆て置く・・・粗塩大1 砂糖 大1 ディル小1 胡椒 を混ぜた物掛けて置く）塩を洗い落とし水気をふき取る。
＊卵 2
Ｃ 調味料
＊にんにく1片 摩り下ろし
＊カイエンヌ （唐辛子）小1 好みなので入れなくても又は量好み分量で
＊ディル
＊塩 胡椒
作り方
Ａ パナード
1 水とバター塩を火にかけ煮立ったら鍋を火から卸し一度に小麦粉を加える。
2 木べらで力強くかき混ぜ滑らかになったら火にかけ鍋から離れるようにそして乾かすように5分ほど焦がさないようにかき混ぜ続ける。
3 火から卸し荒熱が取れてから(即入れると卵が固まってしまいます)卵を一つずつ入れて滑らかになるように混ぜる。
Ｂ サーモン はまずきめ細かいすり身にして置き（フードプロセッサーで） パナード 卵2 ディル カイエンヌ 胡椒 塩(これは味を見てから。出来上がったとき電子レンジに小1 程入れ火を通し味見をする）を加え フードプロセッサー で 続けて滑らかになるまで混ぜる。短時間です。混ぜる感じてあまり掻き混ぜない様に。(無い方はすり鉢で）
左上フードプロセッサーで混ぜた物。右上 形を整えた物
左下 下湯でしたもの 右下 クリームソースを入れてグラティネした物
Ｃ クネルはまな板に小麦粉を振り 太さ３ｃｍ 長さ８－１０ｃｍ位 両先端の尖った形にまとめる。
Ｄ 大鍋に水を沸騰させ塩を加えクネルを静かに入れそして静かに煮立たせ浮き上がってきたら取り出しサッと水に通す。
全部使用しない場合はこの状態で冷蔵庫に保管食べる時にソースを掛けてオーブン焼きしてください。
ソース
サーモンの綺麗な色を生かすため 白いクリームソースにしました。
材料の分量は詳しく書かないけれどエシャロット にんにくの微塵切りをバターで炒め小麦粉を少量加えさらっとするまでいためてからチキンブイヨン ブーケガルニ（ローリエ ディル・・・タイムでも宜しいです）を加え（白ワインを加えても良いです。濃厚な味のお好きな方は牛乳を半量入れベシャメルソース風にしても）軽くとろみが付いたらライトな生クリーム(私は豆乳クリーム）を加え塩 胡椒で味を整える。カイエンヌを入れても美味しいです。＿
すかんぽ や ほうれん草 摩り下ろしペースト状のものを少量入れて緑色のソースにしても 相性も良いし綺麗で美味しいと思います。
・・・・大事なこと・・・・・
ソースは密度薄めな物 そしてたっぷりと。下茹での段階で膨れるのではなく沢山のソースの中での段階でクネルは膨らみます。
クネルが隠れるほどのソースを掛けてください。(なので薄い物）
焼き方
オーブン180度約30-35分。最後10分前にグラティネしたい方はチーズを振り掛けます。
今日は試しに ソースの中で20分ほど静かに煮て(本当によく膨らみます）からグラタン皿に入れ200度のオーブンの上段で7－10分ほどで焼き上げました。この方法 お勧めです。
下の写真は今日のサーモンクネルの前に試してみた物、一度目の挑戦。パナードは2つ仕込み ナチュラルな物と鰈の白身を入れた物作りました。まあまあこれでも良いのでは？と言う出来上がりだったけれど気に入らなく再度の今日。
やはり今日のサーモンのクネルの割合を試してみてよかったです。
ナチュラルな物にはモルネーソース
鰈のすり身を入れた物にはトマトソース
上段
パナード・ナチュラルクネル形つけたもの・茹でたもの・グラタン皿に載せたもの(写真の後にソースを掛けました）
中段
焼き上がり1・焼き上がり2・パナードとすり身を混ぜた物・鰈のクネル・
下段
鰈のクネル茹でた物・グラタン皿に載せた物・グラティネした物1と2・
ところでこのクネル薄く(1ｃｍ)ほどに切ってお吸い物の中に入れてみたら何とはんぺん程柔らかではないけれど白竹輪やすじが膨らむよう。これはお吸い物の実にも良い感じです。
まだ残っているので写真を撮って後日ご紹介します。
もうちょっと魚のすり身と卵にお酒加えたらもっと柔らかくなるかな？と実験しようかと思ったけれどなんだか クネル本来の味から離れてしまうよう まとまりも悪くなるだろうし このような質感がクネルらしくて良い で 止めました。
主人もいいお味だよ。と。(もういいよ。続けないでということでしょうか？）笑
文句一言 言わないで実験に参加してくれた主人に感謝しています。(バレンタインデーにはお菓子焼きましょう。）
クッカバラさん ももさん いかがでしょうか？気になっていたのです。お約束果たしてほっとしましたよ。
次回ははんぺんでしょうか？主人止めてというでしょうね。笑
ＰＳ
白身の魚のクネル アメリカンソースで作りたい方はアメリカンソースの詳しいレシピは此処をどうぞ。
そしてコメントとても楽しみに待っております。
