苦オレンジ（orange amère 橙？) のマーマレード

何週間か前に苦オレンジ（orange amère)珍しく安く手に入ったのでマーマレードしようと買っておいたのだけれど忙しくてなかなか作れずやっと。



一寸水気がなくなりそうな気配直前のタイミングでした。私このオレンジのこと知らなくって初めて。煮る前に一寸食べてみたら　あら　橙みたい。辞書を引いたら橙と書いてありました。
私の実家には橙の木があってこの様な感じではなく丸く一寸だけ緑で固ったけれど。
沢山取れて季節にはお鍋にも活躍したけれど　朝は祖父を筆頭に絞り汁に蜂蜜を加え牛乳を入れてヨーグルト状態の飲み物から。健康ドリンクでした。



ほら普通の蜜柑みたいでしょ？皮は厚いけれど一寸ふかふか。中には大きな種が沢山入っています。失敗　断面の写真を撮るの忘れました。

いつもの普通のオレンジマーマレードと作り方異なるので一寸書いてみますね。

　材量　

苦オレンジ（Bio)　1ｋｇ
レモン(Bio)　1　
水　2、5L
砂糖　1、2ｋｇ

　作り方
1　オレンジは半分に切り汁を絞り皮はそのまま細かく切る。
2　レモンは皮のまままず四つ切にその後同じく細かく切る。
3　オレンジの種はガーゼに入れ（これが沢山ペクチンをもたらしてくれます）蛸糸で縛る。
4　全てを鍋に入れ水を入れ２４時間から４８時間置く。
5　４を１時間半ほどかけてことこと1/3程になるまで煮詰める。
6　ガーゼに入った種を取り出しぎゅっと絞り種は捨てる。
7　砂糖を加えとろみがつくまで煮込む。

レシピはオレンジ７００g　水　2,5L　砂糖２、5ｋｇでした。

一寸考えてこのように分量を変更。
美味しく出来たと割と満足です。

蜜柑２kg買ったので日を置いてから他の方法で作りました。
水に浸して煮詰めるまでは同じなのだけれど砂糖を８００gに減らしペクチンをいれて仕上げ。ペクチンを入れると煮詰めるのは数分　量も減らずにプルンプルンの甘味の少ないマーマレードが出来上がります。



トーストパンにバターとマーマレードは朝食だけでなく午後のおやつにも美味しいですよ。私色々コンチュール作るけれどオレンジマーマレードはかなりの好みです。
鴨のテリーヌを作る時にも重宝するし。



固くなったバゲットが沢山あったので主人の好きなパンペルデュのケーキを。



前にもご紹介したことあるけれど固くなったパンをひたひたの牛乳で柔らかくして再活用のケーキ。いつも手元にある残りの果物を入れて作るのだけド。今日はこのオレンジマーマレードにチョコレート刻んだもの　アーモンド（入れなくても良いけれど何粒か残っていたのが気になって）フロマージュブラン（これも残り）卵（３つ）でケーキ型に入れて焼きました。



オレンジ２kgで１０瓶のマーマレードが出来ました。


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鴨の胸肉 ピノーソースに白と黄の蕪

二月の下旬から三月の初めにいらっしゃったお嬢さん達に食べたものレシピは無くても良いからプログに写真に載せてねとお願いされた事はもう既に書きました。朝昼晩と夢中で作っていたので日が経った現在何を食べさせてあげたのかなーなんて。ぼけた事を口にしています。爆



本当は覚えているのだけれどどの順番だったかな?それに今までプログに載せた事のあるお食事も多から写真は撮らなかったし。

この日は鴨の胸肉（マグレ　magret と呼ばれます）普通はフォワグラを作るために肥育した鴨の胸肉なのだけれど今日のは野生の鴨の胸肉で脂のきつくない身の締まったものを用意しました。
軽く塩こしょう　皮の方ぶつぶつフォークで刺してテフロンのフライパンでじっくり脂を落としながら焼き　でてきたその脂で赤身のほうも綺麗に焦げ目がつくように焼きます。その間その油の中で大蒜多目にスライスしたものを焦げないようにでも狐色に仕上げ取り出しておきます。
最後に鴨を取り出し薄いブイヨンを加えフライパンの底の美味しい汁を獲得。ピノーと醤油を隠し味に入れ鴨を戻し味を絡ませます。

ピノーはこの土地の有名な食前酒。この土地から一時間南に下るともうコニヤック地方．コニャックを造る過程で間違って糖分が入って出来てしまったのが始まりそれが香りよくほのかに上品に甘くそれから作られるようになったお酒です。

この地方の料理関係の人々ローカル色を売り出すのにそのレシピの中でよく使います。
お醤油を加えたから一寸照り焼きみたいですね。笑
マルシェで買ったコーリアンダー新鮮なうちに食べようなんてアクセントに唐辛子も載せてしまったし何だか中華風になってしまったかも。でも皆さん日本では鴨は食べられないわ。こんなにあっさりなんて。脂っこいものだと思っていたわと喜んで下さり私も幸せ。

鴨のピノーソースプラム添えの御料理とピノーの写真が此処に在ります。

白い蕪と黄色の蕪。
白いのは皆さんご存知のもの。黄色のはルタバガ（Rutabaga)スウェーデン蕪と辞書には載っているけれどうっすら黄色く蕪より緻密で　水気が少なく　ほんのり甘く　蕪に何となく南瓜とじゃが芋の要素が入ったような味　がするというのが私の感想なのだけれど。
どちらも本当に薄い野菜のブイヨンで柔らかくなるまでことこと煮て荒引きこしょうだけのシンプルなものです。野菜はアルダンテのほうが好みとは聞いていたけれどフランス式にとろけるほど柔らかく煮てしまったけれど。



もう一つの温野菜はアンディーブ（エンダイブ）にブレゼ。
此方では大層庶民的な野菜だけれど日本では高価と聞いていたので。
ポロ葱の青い部分　大蒜生姜の微塵切りとエンダイブ二つ切り芯の苦い部分を取り除きほんの少しのオイルでじっくりと本の少しのチキンブイヨンを加えて後や野菜自身の水分でじっくり柔らかくなるまで。小匙1ほどの砂糖を入れるとエンダイブの苦味が柔らかくなりカラメリゼして美味しいです。最後にレモン汁をかけて。これで1kgあるのですよ。水分が出てかなり少なくなってしまいます。お醤油は入っていないのにキャラメリゼでこのような濃い色の汁となりました。

ご飯も合いそうなので炊きました。



今日は気分を変えてパン　ド　カンパーニュ。締め括りにチーズも食べるかな？


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シンプルなローストポークなのだけれど

豚肉はフランスでも　年中通して経済的な素材です。でも年始から春先にかけてそれはそれは美味しく安く食べる事の出来る時期なのですよ。



わんさか購入　冷凍する人々沢山います。でも私は基本としてはあまり冷凍はしないし（冷凍庫とても小さいです）私自身はお肉より魚　野菜が。
ポークのロースト　脂身の嫌いな私　つい油の少ない部分を購入してしまい　ぱさつくのが怖くあまり作らないけれど　こつがあればね。

今日はジューシーに出来上がりました。

豚肉の塊　前日に開いて。塩　こしょう　大蒜　ローズマリーでこすり、大蒜の塊を何片かいれて　タコ糸で縛り　外側　も塩　こしょう　大蒜　ローズマリーを摺りこみ　白ワインを振りかけて一夜　冷蔵庫で寝かしました。

そのままオーブンで焼くのが普通なのだけれど　私はフライパンで全面綺麗な色がつくまで焼きます。でてきた油は捨て　バターを足し　じゃが芋　皮を剥きスライスしたものと大蒜を炒め　フライパンの底の豚肉の美味しさを利用　チキンブイヨン1カップを足しタイムとローリエを加えオーブン我が家は回転式オーブンなので上下二段に入れて焼き上げます。普通のオーブンなら一緒の鉄板で焼き上げてもよいでしょうがお肉の御汁が無くなってしまうかも。その場合には豚肉を食べるのにグレービーソースを用意する方がよいですね。

分量　書き忘れました　4－6人前
　豚肉800ｇ
　じゃが芋　1ｋg（これは我が家3人でもまず一番　即無くなってしまうのだけれど）　です。

豚肉のローストは多目に作ってもサラダやチャーハンに活用できるので便利。




私のオーブン　古く壊れかけた可哀相なおばあさんなのだけれど私の願いを聞いていつも働いてくれます。タイマーなど狂ってしまって時間前　又は後　変な時にチーンなんて音。でもいつも私と一緒に働いてくれた　今でも　くれている　私にはかけがいののないオーブン。私の片腕なのです。

私が酷使して　アー何と言う人に仕えているのだろうと溜息ついているかもね。
オーブンさん。貴方のない私のお料理は存在しません。いつも感謝しています。



と　言うわけで同時に林檎も一緒に焼いてしまいました。
林檎くり抜いてお肉の付けあわせなのほんの砂糖はの小匙1／2ほど。バターも小匙1／2ほど。（好みで倍にしても）シナモンを入れアルミホイルに包みオーブンの開いている隙間に。

エンダイブのブレゼその間に用意でオーブンに入れたものの時間は約40分、前後の用意を入れると　約1時間　割りと素敵なお料理　と思いません？


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野生赤烏賊の塩辛と

今安くて美味しい魚の一つに鰈が在ります。お値段も安いし新鮮な物を見るとつい手が伸びてしまいます。それに今日はLimande sole.普通の鰈より上品で昔大好きだった蒸し鰈のように食べたくって。



荒塩をしてざるに載せ　冷蔵庫の中で何も覆わず（ペーパータオルを載せて）に乾燥させ。冷蔵庫は乾燥させる働きがあるので　一夜干しのようになります。（臭いが気になるという欠点もあるけれど　でも鰈のような白身の魚はそれほどでも）
でも日本にはピチットシートがあるから臭わずに一夜干し簡単に出来るでしょうね。
此方にはないので羨ましいです。（日本に帰国した際　あらゆる所で義姉と一緒に探したのだけれど見つかりませんでしたよ。如何してなのでしょうかね?）

生姜大根おろしで食べたかったけれどレモンの味好む主人のためにナンプラ（これは本の少量）　レモン汁と　大蒜　唐辛子　エシャロット　パセリ　セロリの微塵切りを合えた東南アジアン風のソースに。



そしてEncornet rouge sauvage　と言う天然野生の赤烏賊も最近やはり安く出回っています。烏賊の大好物の私は幸せ。昔食べなかった娘も最近は食べるようになり堂々と購入する事が出来るようになりました。

今日は初めて！！！（恥ずかしいけれど）塩辛を作ってみました。新鮮だし立派なはらわたがついていたし。ネットで調べて長く置かなくても食べられるレシピを見て昨日仕込んで置きました。烏賊が小さかったので身も割りと薄く　とても柔らかくて私は大満足。主人、　こりこりしているね（固いという意味か?）。これがいいんだから。と私（心の中で）。食べたくないのなら私に頂戴!!!

彼始めての体験。納豆の時にも好きになるまで随分時間掛かったものね。

塩加減は薄めに柚子とんからしを入れたら成功。残ったものは私一人で熱いご飯で食べてしまおうと今からわくわくです。（主人と娘にはパスタ料理を作れば大喜びなのだから）



アスパラガスはまだ季節ではないけれど　フランスの人気の若い料理研究家のジュリーアンドリューさんは一年中冷凍食品を使っているのでどんなものかと冷凍のグリーンアスパラガス買ってみました。安いし　下ごしらえをする手間もないし。
あっ、これ割りとおもったより味がするわと思いました。瓶詰めのホワイトアスパラガスより此方のほうが好みかも。

ベーコンで巻いて少量のバターと大蒜の微塵切りで炒めた物。



残りは今日は甘い日本の味の物が食べたかったので練り胡麻に　だし　と味醂　と芥子）好みで砂糖）　を入れたもので合えました。私はこれと塩辛だけでもいいわ。

このところお肉料理が続いていたのでさっぱり白いご飯で大満足の私の献立でした。


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日曜日の朝食に昼食に

大層ずれているのですが日曜日の朝食に昼食風景です。



クロワッサンは毎日ではないけれど日曜日には。我が家の朝食　皆でゆっくり取れる日はこのよう。ことに日本からいらっしゃった方々にはこちらの美味しいもの味わってもらいたいと日本では味わえないものを食卓に用意します。
日本からのお嬢さんたち私の手作りのコンフィチュール好んでくれたから何瓶もあけて味わっていただきました。庭の無花果生姜入り。アプリコット。ミラベル。マルメロ。ルバーブ。カシス。ブラックプラム。レンヌクロード。滞在中に作った苦いオレンジのママーレードも。沢山食べていただいて嬉しかったです。

この土地の名産のガッシュ。ブリオッシュなのだけれどバターの代わりに生クリーム使用の白くて上品なものです。パン籠の手前に切ったもの入れたのだけれど解るかな?　次回切る前に写真載せますね。（笑）
パンも奥の方で見えないですね。朝一番7時にパン屋さんで買ってきたパチパチ音のする私達好みの胡麻粉の入ったバゲットなのだけれど。此処に写真が。

いつも何種類かのフロマージュ（チーズ）、この日は山羊　マロワールにブルーチーズ。
後は　ハム　ソーセージも種類を変えて日替わりで。（全部配置する前に皆さん揃いお喋りが始まったので慌てて写真を撮ってしまいました。苦笑）

自家製のカスピ海ヨーグルトに果物。
オレンジジュース。コーヒー。紅茶。

写真には全部写っていないけれどまあこのような感じです。



御昼は他の献立も考えたのだけれど天候にあまり恵まれなく薄ら寒いのでそして日本から来た方々に食べていただきたかった　ラクレット。

前にもご紹介したことあるのだけれどＣさんもＭさんもこのような器械とは思わなかったとおっしゃったので写真撮って見ました。



ほらこのようにお鍋の下に電熱線が配置　これが温まりお鍋の中のゆでたじゃが芋を暖かく保温　下にシャベル形のヘラに載せたラクレットチーズは上火で焦げ目がうっすらとろけるのです。



チーズも生ハムを始めとするフランスのシャックットリー（ハム　ソーセージ　燻製燻製でないもの色々な種類のもの）を味わっていただける機会です。

最後まで日曜だからお肉のロースト仕立ての献立にと迷っていたのだけれど次女の一言で決定。

忙しそうに朝食後御菓子を焼いている私を見て（それに先ほどから横に座り込み離れることなく私に長-いお喋りを続けている彼女　。私 一寸いらいら気味 でもわからないで。　苦笑）
時間あまり無いわよ。
それにラクレットはお昼に食べないとスタイルにはよくないわ。

確かにラクレット暗く陽も落ちて暖炉の赤々の前で食べると気分が乗るのだけれどでも沢山食べると消化には悪いかも！
　


後はシンプルなメスクランサラダ（色々な若い芽の葉）昨日の残りのアーティチョークも入れて。ラクレットの後はこのようなあっさりグリーンサラダが一番。

デサートはふんわりマロンクリームケーキ


雛祭り終わってからのご紹介なのだけれど前に何回かいらっしゃってくださったkumiさんが稲取り温泉の雛も吊るし飾り送ってくださいました。縮緬仕立てのそれはとても美しく温かほのぼのと感じさせてくれるもの。それに大きな地海苔も。kumiさん本当に有難う。御海苔勿体無くてまだ食べられませんよ。どうやって食べてよいか迷っています。
　




我が家の長女が生まれた時の母のプレゼントのお内裏様も戸棚から出しました。海を渡った時の女雛の額の傷　いつも痛々しいです。



長くなってしまいました。御免なさい。今書かないと多分記事没にする恐れが多分なので。

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