海の幸のポトフー風

ポトフーと言うより野菜の沢山入った魚のスープ煮。貝もいれて。
油を入れずに煮たのでとてもヘルシー。



でもポトフーに欠かせない野菜が入っています。人参　蕪　リュタバガ(中が黄色い蕪　蕪より水気が少なく甘味が多いです。無くとも）セロリ　じゃが芋　ポロ葱。
ポトフーは大きな野菜をぽんと入れる素朴な物。でも今日は小さくさいころに切って一寸上品に。にんにくとブーケガルニを加えて水から煮始めました。煮立ったところで鶏のブイヨンを加え　塩　こしょう　そしてサフランを。
始めは野菜をバターで炒めてからブイヨンを加えようとしたのですが(そのほうがこくがつくけれど)アイオリソースを脇につけてスープ　ド　ポワッソン(魚のスープ)のように食べたいと思ったのであえて油抜きのスープに。




野菜が柔らかく煮えたら　身のしまった崩れない魚　と白ワインを少し加え　本当に弱火で魚に火が通るまで。最後に貝を加えて開いたら完成。レモン汁を絞りパセリ又はコーリアンダーを。

ところで　今日の魚はえいの尾でした。(庶民的なお値段です。）お魚屋さんのお兄さんにどうやって食べたら良いか質問したら　えいのようにポッシェしてビネグレットソースで食べるかフライパンでそのままエシャロット　にんにく　で炒めてパセリ沢山レモンで食べるのが美味しいよ。と　話をしながら　アマンド　ド　ラ　メール(海のアーモンド)という身のしまった貝も同時に購入。
この貝は生で食べます。こりこり。我が家では開いてエスカルゴバターとパン粉を載せて焼く食べ方が好み。（この貝も安いお値段。今日の献立はサフランを除けば経済料理です。）

帰宅したら薄ら寒く暖かい汁物が欲しく突然このような献立に。

アイオリソースより軽い私風のソースを御紹介。

　材料

全卵1　新鮮な物
マスタード　大1
にんにくの摩り下ろし　4－5片
塩　こしょう
向日葵油　1／2カップ
オリーブオイル　1/2　カップ

　作り方は全部を縦長のカップ(メジャーカップを利用すると分量の目安にもなります)に入れてハンドミキサーで攪拌するだけ。マスタードのおかげで失敗することなく綺麗なマヨネーズ状のソースが出来上がります。固めにしたい時は油を追加　調節してください。

にんにくの量を控え　（1片に）。オリーブオイルの配合をぐんと減らし（何滴か入れないで向日葵油だけでも）で作った物が我が家のモスリンソース。マヨネーズの代わりに使用します。

失敗するのが怖いと思う方はマスタードの量を増やしてください。マヨネーズより色も白く口当たりも軽く上品ですよ。

魚　野菜　につけて又その後に熱々のスープ　フランスパンにこのソースを塗って浮かべて食べても美味しいです。あらポトフーからブイヤーベースに変化?　なんて思われる方も。


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