サーモンのマリネ （グラブラックス）グレープフルーツ添え

サーモン手に入り安い魚です。養殖の物増えて怖いですがたまに新鮮な物手に入った時に作ります。

ラロシェルより西　内陸に60ｋｍ程。　緑のベニスと呼ばれる沼地　沢山の水の回廊　水は苔で緑色。両岸の木々に被され覆われその中　ゴンドラ如く船での散策。夏の午後など水を求める人々で一杯。中の島でピクニック。その土地にホテルレストラン持つシェフにこの基本的なサーモンの〆かた教わりそれは私のそれは重宝しているレシピです。
もとはと言えばそれはノルウェイ　スエーデン風の〆かたです。（Gravad lax)グラブラックス。
それはそれは簡単な物。丁寧に中骨をピンセットで取り除いた皮付きのサーモンの片身を深めのお皿に置き　その上に荒塩とその半分の量の砂糖　粒胡椒　またはコーリアンダー(私よくディル加えます)包丁で軽くつぶしその混ぜた物をサーモンの上に多いかぶせ　冷蔵庫に寝かせます。
大事な事　厚い身のもの　片身の半分でもよいから最低2ー3ｃｍ程の厚みの物必要。12時間後お塩も砂糖も解け水に　その中でソーモンの外側は硬く引き締まりでも中はまだ生の状態。　
汁を洗い落とし　ペーパーで乾かしそれはスモークサーモンの様。下手なスモークサーモンよりずっと安く出来上がり美味しいですよ。色々利用したオードブルありますが　今日は一つだけ　

グレープフルーツ皮をむいてその時出るお汁ちゃんと溜めておきレモンとオリーブオイルと混ぜ合わせ　その中に生姜の千切。塩　胡椒。スモークサーモンの様に薄切りにしてもいいけれどお刺身のように厚く切るのも私は好き。　
グレープフルーツと交互に並べ食卓に出す直前にソースを。レモンで煮えてしまう前に食べるのが素敵です。フレッシュなディルかコーリアンダーかシブレット在ったら散らしてみたら。皆個性のあるものなので一種類にとどめて置いてください。簡単な胡瓜のサラダ添えても良いですね。
今日は近くの塩田の名残の沼に生えている植物サリコーン採ってきて三杯酢にして付け合せてみました。
夏でも冬でもとても好評な私のオードブルです。

1）オリーブ油少しかけアルミホイルできっちり包んで置けば2　3日大丈夫。
2）でも早めに。
3）皮付きは削ぎ切りするときに便利。
4）12時間以上置かない事。硬く中まで塩気浸透してしまいます。