日曜日の鶉のロースト マルメロソース

昨日の日曜日は朝から素晴らしいぽかぽか日和。このところの悪天候にウンザリしていた人々は極上機嫌。街に出てみたら年恒例のラロシェルのマラソン大会で大賑やか。パリに続く　大きな規模だそうです。7500人もの人が参加。誰でも参加できるのですよ。それは沢山の人々が楽しそうに応援　散歩を楽しんでいました。

ところで今日は日曜日なので一寸お洒落な鶉のローストとすることに。

鶉のロースト　マルメロソース　蕪のブレゼ



クリスマスはもうそこまで。近頃の市場には本当に沢山の素材の食べ物が出回っています。前日は鶉がお買い得品でした。鶉はレ島の物が有名です。マルメロソースが残っているので使い切らなくてはと買ったのですよ。鶉には果物が合いますね。酸味と甘味と。
フランスで鶉と言うと真っ先に頭に登るのは鶉の葡萄ソース(caille aux raisins)。このお料理は前にレシピと共に載せたので此処を。



鶉はシンプルにロースト。外と中側に塩こしょう。半分に切ったにんにくで外皮を丁寧に擦りお腹にタイムとその使ったにんにくを入れオリーブオイルを少々振りかけ180度のオーブンで時々引っ繰り返しながら焼きあげます。.私はカリカリするまでよく焼きあげるのが好み。(約　40分　今日のは小さめ）。
油を捨てた鉄板にブイヨンを足し(エシャロットの微塵切りを加えても）煮詰め　裏ごし最後にマデラ酒を加え塩こしょうのグレービーソース。

その間に蕪の準備。食べやすいように　でも大きめに切り　面取りをして　ひたひたの薄い野菜のブイヨンで落し蓋をして柔らかくなるまで。最後にバター少量とレモン汁　塩　こしょうのみの味付けを　。(砂糖をほーんの少し隠し味に入れても）

お皿にマルメロソースを　鶉をのせ　蕪の付け合せを。鶉にグレービーソースをかけあとは青野菜で色付け。
とても簡単な割には見栄えの良いお料理です。鶉のカリッとした歯ごたえと　とろけるような蕪の　舌触り　にマルメロソースの甘酸っぱさが介入。




このようなお料理の後にはさっぱり口直しのグリーンサラダが一番。
今日はバタビアと冬に出てくるマッシュ。チャービルと青紫蘇(日本の物ほど個性は強くありません)のハーブが味を引き立てます。ことにチャービル　、セルフイュと言うのですが、フランスのメスクランというサラダには必ず入れるというほど。
生ハムの微塵切りと鶉卵を彩りに入れました。

今日のビネグレットソースは

　にんにくの摩り下ろし　1片
　マスタード　大1
　醤油大　1
　林檎酢　大1-2
　バルザミコ酢　大1
　ひまわり油　大2
　オリーブオイル　大1
　塩　こしょう

でも大体です。（計って作った事無いので。）フランスでは酢がきついのでもっと沢山油を入れます。皆さんの好みで配合を変えてくださいね。

我が家ではフランス式に混ぜないで各々好きな量だけかけていただきます。いつも即サラダが食べられ便利なのでいつも多めに　作り置きします。
　

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