マグレ鴨フィレ北京風 野草料理と

今年2度目の外出禁止令10月30日から発行されました。最後の買い物に出掛けたのはその2日前　日持ちの良くそして欠かせない野菜類　そしてお肉類も少し購入　此れは冷凍して置きました。魚介類は村のもう何年も通っている牡蠣業者が週末の午前中には開いている様なので散歩がてらに買いに行けるので安心。

今日はマグレ鴨のフィレを利用して北京風　canard laqué 。少しスパイスを効かした応用編？

オーブンに問題があり電気屋さんに電話をかけたのもう3週間前でしようか。でも未だに。例外の時期の現在小さな仕事に移動したく無い気持ちとても理解できます。今日も矢張りフライパンでお料理しました。

フライパン焼きの鴨フィレの北京風

Magret de canard laqué à la poêle 

Magret de canard マグレ鴨とはフォワグラをを取るために飼育した鴨のフィレ肉です。外出禁止令の2日前最後にお買い物に行った時　鴨肉の製品が沢山出ていました。ああもう暮れも近いのですね。

　　材料　2人分

マグレ鴨　一枚

ソース

　-液体状の蜂蜜　大1　(液体状の物無かったのでメープルシロップで代用しました)

   -   醤油　(我が家は溜まり醤油を使っています ) 大1

   -  五香粉(八角　丁子　肉桂　花椒　小茴香) 小1

     メーカーにより変わるとの事です。多く複雑な香料を混ぜて自家製でも良いとの事で家にあるシナモン　ナツメツグ　カルダモン　グローブ　アニス　八角 黒胡椒を混ぜてすり鉢で粉状にして使いました。適当に配合したのですがすごくいい匂いがします。味わってみても良い加減。多めに作り瓶詰めに。

   - 大蒜　1~2片　摺り下ろし

　-生姜　摺り下ろし　小1/2

   -米酢　小1

   -塩　小1/2

   -コーンスターチ　小1/2

        作り方

マグレ鴨は皮の部分に格子目の切れ目を付ける。

上の材料全部を合わせた物に2時間程浸けて冷蔵庫に保管。時々ひっくり返して全体に味を馴染ませる。

フライパン(焼肉用フライパンを使用)を熱し　まず皮の方から5分程しっかり焼き目を付け脂を落としその脂は捨てひっくり返し裏面も。3~5分程。焼けたらクッキングホイルの中で5~7分ほど冷めない様に寝かし味を馴染ませる。

汁に付けてあるので焦げない様にご注意。(と言いながら焦がしてしまいました。苦笑)でもこの焦げ具合も悪くないなと　とても美味しく頂きました。

このフライパンに少量の酒と漬け汁　必要なら水を加えこそげながら美味しいおソースも作れます。

ちなみにオーブンで焼く場合は220℃で6~10分程だそうです。

このお料理鴨の簡単に手に入らない地では皮付きの鷄の腿肉で作っても美味しいと思います。その場合には皮にブツブツホークで刺して。

お好みで香ばしい唐辛子粉を添えても良いでしょう。

 

ソースの味加減で付け合わせの野菜は現在美味しい蕪とはすぐ決まりました。

面取りをしてそのまま茹でてソースの中ですこし絡めました。

この面取りした部分も一緒に茹でこの茹で汁と共に朝のお味噌汁に活用します。

其れにしても青み殊に葉物が欲しく現在庭に生えている野草を使う事に。

野草のフダンソウのソテー

Blette maritime sautée 

海岸線に生える食用野草です。普通に沢山生えていますが衛生上の事を考えると収穫する気は皆無　でも庭に生えているものは絶対の安心感有ります。春の物に比べると少し個性が加わる感じですが今日の献立にアクセントを加えてくれました。

シンプルにエシャロットの微塵切りと大蒜　生姜のスライス切りと胡麻油で炒め塩　胡椒　で味付けただけです。鴨料理に少しだけれど甘味があるので味醂などはいれませんでした。

最後に白胡麻とほんの少しの唐辛子粉。

野草セリの胡桃和え

Maceron マスロンというのですが　此れもこの海岸線に生える食用野草の１つです。セリの味。これも春先のものなのですが現在柔らかい新芽が。茹でて胡桃和えにしました。

Red méat 大根のお漬物

この大根中がピンク色だけで漬けるとこの様に綺麗に赤色に変化します。昆布とごく軽い甘酢で2日ほど漬けたものです。

 

 

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