鶏肉と茸のフリカッセ

日曜の朝早くラロシェル北部　レ島に渡る橋近くのマルシェに出かけました。庶民的で気取りが無くそれは活気が。マルシェで働く人々はサーカスの如く毎日移動です。
ラロシェルの街に　その周辺の地域に週の日々を変えてあらゆる場所にで　皆　顔おなじみ。でもこの市場では皆　表情がくだけていて凄く陽気なのですよ。朝から赤ら顔の人々も。食べ物だけでなく洋服　靴　雑貨　香水アクセサリーに植物。
　寄ってらっしゃい寄ってらっしゃい　見てらっしゃい　の掛け声。
皆　輪に。本当に良いものかわからない物もあるけれど　叩き売りにつられて買ってらっしゃいになることも。でも目を凝らすと拾いものもあるのですよ。



マルシェには茸が沢山　山盛り。これは我慢できないわ。それにとてもお買い得
左は Chantrelle （シャントレル）　右上は　シャンピニオンド　パリのローゼ(これは一年中手に入るローゼのマッシュルーム）
右下は　pied de mouton (ピエ　ド　ムトン　羊の足　似ているのかな？)というもの
お値段は
シャントレル　250g　3ユーロ、　ピエ　ド　ムトン　200g　2ユーロ、　ローゼ　500g　1、75ユーロでした。



というわけで昨日は　　鶏のフリカッセ茸ソース　としました。一番傷みやすいシャントレルを使って。他の茸とでもどうぞ。付け合せはじゃが芋の蒸した物。パスタでも美味しいです。

鶏肉とシャントレル茸のフリカッセ

　材料　4人分

鶏半分(フランスでは鶏肉一匹丸のままで買うことが多いです。腿肉だけでも購入できるけれど割高に。でお肉屋さんに小さめ　16切れほどにさばいてもらいました。半分は他の味付けの料理にしたいので。）腿肉4本でも(2つ切り）
ベーコン　小さく刻んだ物　50ｇ
玉葱　1　微塵切り
にんにく　2片　微塵切り
茸　(シャントレル）250ｇ　＋エシャロット1　にんにく1片　微塵切り
白ワイン　1カップ
鶏のブイヨン　1カップ
ブーケガルニ(ローリエ　タイム）
塩こしょう
小麦粉　大1
オリーブオイル
バター
パセリの微塵切り

　作り方
1　ほんの少しのオイルの中でベーコンをカリッと炒め取り出す。
2　その油にオリーブオイル　バターを足し鶏肉をいれ両面焦げないように綺麗な色がつくまで焼いて取り出す。
3　2の油を捨てバターを入れ玉葱にんにくを炒め小麦粉を加えさらさらになるまで　その中に白ワインとブイヨンを加え玉にならないようにかき混ぜる。
4　3　に鶏肉　ブーケガルニを加えことこと　鶏肉が柔らかくなるまで約30－40分煮る。
5　その間にシャントレルを綺麗に洗い準備。鶏肉が煮あがる直前にバターでエシャロットとニンニクの微塵切りでさっと炒める。塩こしょう。(マッシュルームを使用のときは鶏肉と10分ほど煮込む。）
6　煮えた鶏肉にベーコンを戻しかき混ぜ(汁が多いようだったら煮詰める)後はいためた茸を載せパセリを振って熱々に召し上がれ。




この日の野菜のお買い物です。珍しい野菜を作るBioのお百姓さん。好きなサラダ混ぜていいよ。というのでバタビアにコルネット(一寸苦味が)ロケットにビーツの葉(紫色の物で一寸酸味が)にコーリアンダーを。即サラダにして賞味しました。スーパーの袋入りの物とは異なり　ふにゃふにゃではなくシャキッと皆お味がありますよ。皆もっと欲しいわ。と。
赤カブと小さい可愛らしい白い茄子は他のお料理に。





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