前日に購入した帆立貝どのようなお料理にしようかなと考えました。野菜好きな私はまず野菜とのコンビネーションを考えます。 即頭に浮かぶ帆立貝とびったりな相性の季節野菜はポロ葱にエンダイブ。今日は買い置きのあったエンダイブとそしてやはり美味しい季節の蕪を合わせてみました。
作る前 Gerges Blanc ジョルジョ ブラン Bernard Loiseau ベルナール ロワゾーなどの大シェフ 帆立貝どのようなお料理をするのかと 昔はよく開いていた このところご無沙汰の本を覗きました。野菜のコンビネーションは正解。他にもアーティチョークやなどいろいろ勉強をしました。
今日は大シェフの洒落たお料理ではなく野菜を沢山頂きたい私好みの家庭料理のお料理です。周りにオレンジ汁を入れてほんのりあまりとろけるようなエンダイブにやはりとろけるような季節の蕪、ホタテ貝の下にはエシャロットソースが敷いてあります。
材料 ２人前
Ａ 帆立貝 ６個
Ｂ エンダイブのフォンデュ
＊エンダイブ 800ｇ もっと多くても良いくらい縮小してしまいます。
＊大蒜 １片 微塵切り
*オリーブオイル 大1
*バター 大1 （オリーヴオイルを使用せずバターだけでも良いのですが私はできるだけ植物油を使用するのが好み、そしてオリーヴオイルを半分入れると焦げ付きにくいです。）
＊オレンジ汁 と ゼスト 半個分
*白ワイン 大1
＊チキンブイヨン 5ｃｌ
＊塩、胡椒
＊砂糖 大1
＊エストラゴン
Ｃ エシャロットソース
＊大きめのエシャロット 1個 （今日は小玉葱のような大きさのもの使用しました）微塵切り
＊大蒜 １片 微塵切り（個性の強いエシャロットなら入れなくても良いと思います。）
＊バター 大1
＊白ワイン 10ｃｌ
＊チキンブイヨン 10ｃｌ
＊生クリーム 大2
＊マスタード 大1 （お好みで。我が家の好みなので）
＊パセリ
Ｄ 蕪 大2
作り方
Ａ 帆立貝は綺麗に洗い水気をキッチンペーパーで取り除いて置く。
Ｂ 1 エンダイブは縦に２つ切り芯を取り除く本当に細かい千切りにする。
2 オリーヴオイルとバターを熱しエンダイブを大蒜と共に炒めしなやかになってきたら白ワイン、チキンブイヨン、オレンジの汁、エストラゴン、砂糖、塩、胡椒を入れ水気がなくなり少しばかりキャラメリゼするまで根気よく煮る。２０分ほどエンダイブの水気によりもっと時間かかるかもしれません。
Ｃ鍋にバターを溶かしエシャロットと大蒜を入れ炒めしんなりしたら白ワインとブイヨン タイム（無くても） 加えゆっくり半量になるまで煮詰め 生クリームとマスタードを加え塩胡椒で味を調節する。
Ｃ 蕪は適当な大きさに切り面取りをして薄いチキンブイヨンの中で本当に柔らかくなるまで茹で茹であがりに少量のバターを加える。
茹で汁は他のスープなどのお料理に再活用してください。
Ａ の帆立貝はテフロンのフライパンを熱して油なしで片面３０秒ほど。シェフによりそのまま油なしで焼きあがりに塩 胡椒 を振る人に塩 胡椒 オリーブオイルを振っておくシェフとに分かれていましたが前者を選び塩 胡椒の味つけはは焼き上がりにしました。
盛り付けはとっさの思い付きでエンダイブを周りにその上に蕪を載せ中央にエシャロットソース。そしてその上に帆立貝を載せました。パセリを散らし熱々をお召し上がりください。
更新遅れましたが日曜日のお昼でした。ゆっくり白ワインと。
下準備 要領よく準備すれば割とスピーディに出来上がりますよ。そしてとっても美味しい事保証いたします。
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