今日はオードブル２種ご紹介致します。
ホワイトアスパラガスが出回ってきました。ここから南にボルドー方向に下るジロンド川の右岸の要塞の町 ブライ産のものが全国的に有名です。本当はもっと太いものが好きなのですが今日のものは細目。まだ走りなので太いものはかなりお値段もよろしいです。今日は我慢、でも新鮮で筋もあまりなく根元も柔らかくほとんど除かないで食べられました。
とろとろの卵と一緒に食べたいと思ったのでポーチドエッグを載せマヨネーズよりふんわりしたムスリンソースを添えることにしました。
ホワイトアスパラガス ポーチドエッグ載せ ムスリンソース
ホワイトアスパラガスの茹で方
ピーラーで筋を根の固い部分を取り除き 沸騰した湯に塩、砂糖、バターを少し落として竹串がさっと入るようになるまで柔らかくゆでます。
ポーチドエッグの作り方
1 コーヒーカップに新鮮な卵を割り コーヒーカップごと沸騰した湯に３０秒くらい少し揺らしながら漬けます。これは後で湯に入れた時白身が散らないように。
2 沸騰した湯の中に酢（フランスではホワイトヴィネガー、ヴィネーグル ブラン）を大２位入れ（塩は絶対に入れないこと。卵が固くなってしまいます）泡だて器などを使いぐるぐる勢いよくかき混ぜ渦を作りその真ん中の中にコーヒーカップからそーっと卵を流し落とします。卵はクルクル回る渦の中でまとまって自然に形が整います。２分半たったらデリケートに取り出します。
中はとろーりとこのような具合です。
ところでムスリンソースなのですが以前は全卵でマヨネーズを作りムスリンソースとも呼んでいたのですが、もっとふんわりのソースが食べたいと思い今日はマヨネーズを作りその中に固く泡立てた白身を入れました。
材料
＊卵 ごく新鮮なもの 1個 黄身と白身に分けておく
＊ディジョンマスタード 山盛り大2 これはマヨネーズを作る時上手にできるコツです。
＊大蒜 大１片 摺りおろし
＊向日葵又は菜種油 カップ1
＊オリーヴオイル 少々 香りつけのため
＊レモン汁 １/４個分
＊胡椒
＊塩 はマスタードに塩気があるので入れません
作り方
1 黄身に大蒜とマスタードを加え滑らかになるまでかき混ぜてから攪拌しながらはじめは少しずつ固まるようになったらそれから量を増やして油を加えます。
この油の量でゆるいようだったらもう少し油を足してください。最後にオリーヴオイル、胡椒。レモン汁はお好みで加えなくてもよろしいです。
2 白身を固く泡立て壊さないように１と混ぜます。
とってもふんわりしたムスリンソースが出来上がります。
エペルランのから揚げ
今日のもう一つのオードブルはエぺルランのから揚げ。このおさかな大西洋の沿岸近くに住んでいるのですが春になると卵を産むために河口に上ってきます。私たち夫婦の好みです。頭も全部食べられビールにも白ワインにもピッタリです。片栗粉をまぶし二度揚げしました。レモンを絞って食べるのが一番好みです。
が…先日このようなものも作ってみました。 日本の小鯵や鰯の唐揚げの南蛮漬けのようにしてルッコラのサラダを添えたもの。
エペルランの南蛮漬け
漬け汁は 醤油、酒、砂糖、酢、生姜と大蒜のすりおろし、赤唐辛子を混ぜたものです。
これはご飯のおかずに美味しいです。
１週間一寸お休みさせて頂きました。義妹一週間の滞在後、主人と私の共通のお友達が１週間ほど滞在 忙しかったし季節の変わり目で少々疲れていました。
５月１日からは娘達２人とその伴侶に２１か月の孫娘、ドイツの甥が４歳の子供とそれぞれ１週間ずつ２週間に渡ってやってきます。義妹に姪も参加しますし かなりの人数になります。もう若くはないので３度３度の食事つくりは若い人たちは食欲もあるしちょっときついです。
でもどうにかなるでしょうと思い体調を整えています。昨年の夏は３週間家族が１１人集まりましたし。大和魂で頑張ります。
最後になりましたが 被災地の熊本そして大分の皆様方、余震も続く中さぞかし御不安 御不自由 心細い思いでお暮しになっていると思います。１日でも早く普通の生活ができるようになりますこと心から祈っております。
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そしてコメントとても楽しみに待っております。
