先日現在ひめじが美味しいと書きましたがそのほかにも美味しい魚が出回っています。ラロシェル北地域 レ島のそばに水揚げ港があり近海ものをはじめとして新鮮な魚が手に入ります。鯛も今美味しいお魚、お値段も庶民的です。
雛祭りのお料理はちらし寿司ではなく鯛を使っての献立にすることにしました。鯛はやはり鯛、めで鯛ですものね。私のよく作る1匹（今日は中型だったので２匹）を全部使おうというお料理です。
まずは昆布〆刺身とタルタルの盛り合わせから
材料はその都度、量は皆様方のご推量にお任せ作り方を載せることにします。
鯛の昆布〆キーウイの花
鯛は３枚におろし背の部分骨のないところを刺身とタルタル用にフィレを用意昆布に挟んで２時間ほど占めて置く。
そぎ切りにしてキーウイと一緒に盛り付ける。キーウイと鯛は相性がよろしいです。
これは普通に山葵醤油と頂きます。
鯛のタルタル
上述の〆たフィレを５ｍｍ位の角切り、エシャロット、大蒜、生姜のみじん切りと混ぜレモン汁、ナンプラー少量（醤油でも）、ごま油、胡椒でごく薄味で和えたもの、これには周りにキーウイのみじん切りを添えました。
これも薄味なので山葵醤油とどうぞ。
大根は日本のつまのようにきれいに切れないので塩で揉んでから水で洗い固く絞ってからレモン汁とごま油少量で味付けしてあります。
鯛の頭 あらと茄子の煮つけ
鯛のお腹のほうの骨のついている部分と頭を使用。
私はもちろん主人も私の教育が良いので（笑）骨は気にしないで箸で上手に食べます。
頭も潮汁と分けて入れました。頭を２つに割るのにずいぶん苦労、このDorade royal は頭にこぶのように固い部分があるので出刃包丁持っていないので鶏肉の骨を切る包丁での格闘でした。
鯛を煮付けてから（もちろん生姜を入れます、時には鷹の爪も）一度取り出します。
茄子は縦半分、フランスの茄子は大きく厚みがあるので両面に鹿の子の切り目を入れ水にさらしあくをとり食べやすい大きさに切ってから煮汁の中で静かに煮ます。
水を少し足して茄子の上まで汁が行くように味が染みるように蓋をピッチリ閉めます。クッキングシートをかぶせて落し蓋にしてもよいです。煮あがるときには最初の煮汁の濃さになるように。
鯛を戻して温めます。
長葱と生姜の千切りをあしらえます。
鯛の潮汁
鯛を占めた昆布で昆布だしをとりその中で大根の薄切りを柔らかくなるまで煮て置く。
その中に鯛のあらと頭を加え静かに煮浮き上がるあくをとる。塩、酒、醤油で味付け生姜、長葱を加える。柚子の代わりにベルガモットレモン。
お豆腐があったら美味しかったなと思いました。
お料理上手なMchappykunさんの林檎ケーキを焼きました。これは主人の好みと確信 絶対作ろうと決めていたお菓子です。
思った通り大好評でした。
カソナード砂糖を使ったので色が濃いです。そして林檎がちょっと下に沈んでしまい悲しいですがまた近いうちに作ることになりそうなので次回は気を付けます。
義母はドイツ人でした。主人も義妹もクリスマスの香りのするケーキが好きです。 レシピの香料のほかにシナモントグローヴを加えてしまい 御免なさい。
林檎の皮と芯でシロップと火にかけ他の用事をしているうちに忘れてしまい台所に行ったら煙がもうもう、お鍋ごしごし擦ったというハプニングも。気をそらしてお料理をしてはいけないとの教訓ですね。（苦笑）
Mchappykunさん美味しいレシピ有難うございました。
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