昨日のバレンタインデーの日曜日にはシンプルで主人の大好きなクスクス料理にしました。日曜日にはいつも義妹を誘うので（彼女もクスクス大好きなのです）お肉ではなく魚のクスクス。野菜もクスクス定番の人参、蕪、ズッキーニのみではなく現在美味しいセロリ蕪にパニス、ポロ葱など美味しさの凝結している根野菜も加え沢山の種類のお野菜。滋味たっぷりのだしが出ました。普通クスクスのお料理野菜は大き目の乱切りなのですが今日は気分を変えてブリュノワーズ、大きめのさいころ切りにしました。
クスクス作るきっかけはというと、先週次娘のカップル滞在中ラロシェルのモロッコ料理のレストランに出かけました。このお店 パトロンは変わってしまったけれどお味は美味しかったです。
シンプルだけれど熱々のものルクルーゼのお鍋でサーヴィス。この季節温かいお料理を熱々にのサーヴィスは嬉しいものです。余韻が残っていたというか クスクスを作ると言ったら主人大賛成。
この小さなレストランは主人とではなく次女とのちょっとした思い出の店です。
主人がローザンヌ勤務の時 家には高校生だった彼女と私二人、日曜日は１１時に映画を見てその帰りに小さなレストランでお食事。思春期で難しかった彼女と日曜日はできるだけ（それでもお互い嫌われないようにほどほど距離を置いて）くっ付いて過ごしたものです。そのとき何度もこのレストランに通いました。パトロンがマルセイユ出身のざっくばらん とても暖かい人、教師の奥様マルセーユ滞在で往復が多いとか、私たちのテーブル邪魔をしない程度に気を使って訪れ 彼のサーヴィスのミントティー、お喋りの楽しい時間過ごしました。
ところで クスクスというとお肉と煮込む物が多いのですが野菜だけのものも そしてシーフードのものもあります。この日も他の３人は３種類のお肉とメルゲーズのクスクス 私は一人だけシーフードのものを注文しました。今日私の使用したメルルーサの他に、烏賊、海老が入っていました。
前置き長くなりました。
今日の材料と作り方大雑把に記しておきます。量はご判断お任せ致します。
詳しい作り方は前にも何度も何度も（私のサイトでクスクスと検索すると色々記事が出てくると思います。我が家の好物なのです）書いてあるので
此処をご覧になってください。
＊人参、蕪、セロリ蕪、玉葱、ポロ葱、パニス、ズッキーニ サイコロ切り
＊大蒜、生姜
＊香辛料 Ras el hanout がありますが私は下記のスパイスを好みの量入れて料理します。
（クミン 1、生姜 1、ターメリック 1、塩 1、シナモン 3/4、黒こしょう 3/4、コーリアンダー 1/2、カイエンヌ(唐辛子）1/2、オールスパイス1/2、 ナッメッグ1/2、丁子1/ 割合の配合のスパイス。）
＊トマト 皮を剥き角切り
＊白ワイン
＊チキンブイヨン
＊ひよこ豆（今日は瓶詰めのもの、ざるにあけ湯をかけてさっと洗って置く）
＊レモン汁
＊メルルーサ ４㎝程の厚みのぶつ切り
作り方
角切りした野菜をオリーヴオイルとバター半々で固いものから炒め香辛料と絡め野菜の２倍量のうすいチキンブイヨン、白ワイン少量 トマトを加え塩胡椒で味を調え野菜が柔らかくなるまで煮る。途中でひよこ豆も加える。
魚を加え静かに煮立たないように火を加え１５分位あくを取りながらに煮てから火を止め蓋をしたまま５分程蒸らす。
最後にレモン汁を入れる。
おつまみに
ロマネスコが残っていたのでさっと湯がき大蒜の卸したもの、レモン汁、塩、胡椒、オリーヴオイルで和えました。
コーリアンダー、自家製唐辛子（ハリサのようなもの） に干しレーズンなど添えます。スムールの中にレーズンを入れることもありますが最近はスムースサーヴィスした時好みの量のレーズンを載せお汁をかけて食べる様になりました。汁をかける時玉じゃくしの中にとった汁の中に唐辛子ペースト（ハリサ）を混ぜます。
主人はお魚食べる時アイオリソースないの？
ブリュノワーズに切った野菜に魚にアイオリなんてなんだかブーリッド見たい」。（笑）お料理はインターナショナルな物ですね。
ところで肝心のスムール、クスクスの写真を撮るの忘れました。（失格です）熱々のお料理即サーヴィスしなくてはとあわてていますね。（苦笑）
前述のクスクスの作り方をクリックされると詳しいスムールのレシピが入っています。スムールの美味しさはこのお料理にやはり絶対です。
そしてお約束していた自家製唐辛子ペーストのレシピ
一度ご紹介した写真ですが
作り置きが無くなってしまいました。作るときによって異なるのがご愛嬌なのですが今日は
＊アンティル唐辛子 8 半分に切り種を除いて置く
＊大蒜 ８－１０片
＊エシャロット 大3（ 入れる前に写真を撮ってしまいました）
＊生姜 ５㎝程
＊塩 小1
＊胡椒
＊ナンプラ 大3
＊醤油 大3
＊バルザミコ酢 大3
＊リンゴ酢 大3
レモン汁入れていた時もあるけれど保存を考えて現在は酢としています
＊菜種油 大3－6 オーガニックの菜種油は薫り高く美味しいものです。そして火を通してはいけないもの。オメガ3に富んでいます。
オリーヴオイルでも美味しいのですが冷蔵庫に保存するのでオリーヴオイルは固まってしまいます。菜種油か向日葵油をお勧めします。
手袋をはめて唐辛子の下ごしらえをしたのは良いのですがフードプロセッサーでピュレーにした後蓋を開けたらすごくきつく顔がいたくなりました。大袈裟にいうと髪の毛が逆立つくらい（笑）私は皮膚かなり敏感 かぶれ易いのです）
瓶詰めどうしよう？ 主人も義妹も留守。即蓋を閉めてそのまま二人が昼食時間に現れるの待ちました。
義妹にお願いしました。彼女も凄いねと言いながら仕事やり遂げてくれました。
でもこの唐辛子ペーストは絶対に美味しいので是非常備調味料にお試しください。我が家では欠かせません。食すると辛さより香ばしさが前にでる味のあるペーストです。
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