クランペットでハローキティ

カナダ100というカナダ１ＣＷの最強力粉を使ってクランペットを作った。せっかくなのでハローキティのパンケーキ用リングを使って作ってみた。プラスチックの型を使い、上からココアをふりかけてリボン、ヒゲ、目鼻を描くのだが、ココアが少し無駄になってしまう。再利用するにもしけっちゃいそうなので余った分は少し足してお湯にとかして飲んだ。



カナダ　100　　　170ｇ
牛乳　　　　　　 100ｇ
水　　　　　　　 130ml
砂糖　　　　　　3ｇ
ハチミツ　　　　大1
塩　 　　　　　　2g
卵　　　　　　　１個
イースト（赤サフ）3ｇ

混ぜて　４０分～１時間室温で発酵。
スキレットとリングで焼成。

Weber Go-Anywhere Grill ウェーバーのグリル

「外で焼肉」（≠ＢＢＱ）する時にホームセンターで購入した安いコンロをずっと使っていたのだが、蓋がないためにＢＢＱが出来ず、焼肉しか出来ないことにずっと不満を抱いていた。そこでこの不満を解決すべくウェーバーWeber のGo-Anywhere Grillという携帯用のＢＢＱグリルを購入した。

実は１０年以上前、アメリカで生活をはじめてアパートに入った最初の日に買った家財道具の中にこのゾロ品があった。TargetかWal Mart（アメリカのホームセンター）かどっちか忘れたが、その時、輝くWeber　とくすんだ色のそのゾロ品を見て悩んだ。最終的に１．５倍から２倍ぐらい値段が違うのを見て（＄24.99と＄39.99ぐらい）、機能的には同じとゾロ品のほうを買った。ゾロ品でも構造的にほぼ同じなので外でも美味くＢＢＱが出来た。でも、Weberのようにロゴも入っていない、ホーローびきじゃないのですぐに錆びてしまい、所有する喜びなんてこれっぽちもなかったけど。

アパートに入って最初の日にした料理がＢＢＱだった。テーブルもなく、ダンボール箱を逆さにして紙皿で食べた。鍋なども十分にそろっておらず、まともな料理が出来ないとなればアウトドアと（単なるＢＢＱぐらいでアウトドアという言い方、抵抗がありますが、）一緒じゃないかと思うのだが、まわりの日本人は驚いていた。

というわけで日本で再びこのタイプの携帯用のグリルを手に入れたのは感慨深いものがある。しかも今回はホーローびきでロゴも輝いている。我ながら出世したものだ、なんて感じで（笑）。ただ、夏も終わりで週末も色々忙しくなるため出番はちょっと先になるようだ。残念だが、汚れる前にしばし眺めて楽しむこととする。これって茶道ならぬＢＢＱ道か？？




簡素だが、結構しゃれたデザインの箱に入っている。
自分で組み立てるのだが、組み立ては簡単。ほぼ組みあがっており、ねじ等は使わないですんだ。



たたむとこれだけコンパクトになる。蓋もされるので中に炭を入れて持ち運ぶことも出来る。

シフォンケーキを作ってみた

デュエリオやうどん用のシラネ以外、パン用の小麦粉がなくなり、薄力粉があまり気味だったし、以前から作ってみたいと思っていた流行の（？）シフォンケーキを週末作ってみた。レシピは「＋αのシフォンケーキ」から基本のシフォンケーキというやつで作った。

レシピを読んでみて思うに、これまでのパン作りから考えるシフォンケーキの理論は多分、こんなところだと思う。

シフォンケーキは卵白の中に入った空気が熱で膨張することによって膨らむ。そして、この膨らみがしぼまないように熱で糊化した小麦粉の骨格が支える。ただ、グルテンが形成されると膨らみが悪くなるので油でグルテンの形成を阻害し、膨らみやすくする。しかし、その反面、グルテンの形成が阻害されるとデンプンが糊化しても冷却して落ち着くまでは熱が加わらないと重力の作用で急速にしぼむため糊化した骨格が落ち着くまでは逆さにして重力の作用をとってやらないといけない。

この理論から考えるポイントとしては

1.小麦粉と油をあわせるのにそのままでは混ざらないため卵黄を用いて油分を乳化させる。この時、マヨネーズの製法と同じで一気に油を混ぜると乳化しないため少しずつ油を混ぜる。そして出来るだけ力強く混ぜる。力がない方は乳化を促すため、ごく少量のマヨネーズを加えてもいいかもしれない。（今回はやらなかったが、うまく乳化しないとお悩みの方、いかがでしょうか？）油が入った後ではグルテンの形成はそれほど心配しなくても良いので普通のケーキと違って小麦粉をしっかり混ぜ込んでも大丈夫だと思う。

2.とにかくちょっとやそっとのことでは崩れないぐらいに卵白をしっかりあわ立てる。この時、卵白の温度が高いと泡立ちが悪いため、しっかり冷却しながら行う。

3.オーブンを途中で開けない。終了後、直ちにさかさまにする。しっかり冷却した後でなければ、取り出さない。

以上のことがポイントだと思って作ったら理論的にも正しかったようでふわふわに出来て驚いた。



レシピは＋αのシフォンケーキという本から。

デュエリオとシラネで丸パン

普通の強力粉がなくなってしまい、デュエリオや麺用のシラネなどが余っているため、最近はデュエリオやシラネで焼いている。先日、デュエリオとシラネで丸パンを作ったとき、油脂と乳成分を少なくするとハースブレッドに近くなるかなと思ったので今回、ためしてみた。

二次発酵までは良かったのでかなり期待したが、結果は釜伸びがそれほどよくない。油脂成分が少なかったのにもかかわらず、オーブンの温度が前回と同じだったせいかもしれない。味は粉の特徴がでていて味わいがある。サンドイッチ用にと思ったが、バターをつけなくてもおいしい。これだけで食べられる。もちろんバターをつけたら、、、



バター　15ｇ　全脂粉乳　15ｇ　と減らした以外、前回と同じように作りました。

かんずりはインドの味？

かんずりをお土産にいただいた。かんずりは新潟の特産で唐辛子をゆずと発酵させた調味料だ。この味、どこかで、、、と思ったら、インドで食べたアチャールという唐辛子の漬物とかビンダルーペーストに味がそっくりだ。

かんずりでお茶漬けをすると大変おいしいらしいので早速やってみた。唐辛子の甘い辛さで食がすすむ。ご飯とかんずり、お茶だけで何杯もいけそう。。。食べながら、バングラデシュの貧しい人は唐辛子と米だけで食事をすませる、、、、ふとそんなことを思い出した。

丸パンもなかなか奥が深い ～デュエリオ + 信州産シラネ

このところイーストで手軽な丸パンばかり焼いている。発酵が速く進むので一時間半程度で出来てしまう。だから、夏の間はハースブレッドはしばらくお休み。ただ、スーパーキングや１ＣＷ、ハルユタカ、キタノカオリなどの強力粉がなくなってきてしまい、デュエリオとかうどん用の粉、全粒粉で作っている。
その結果、丸パンといっても店で売っていないような、よく言えば（笑）個性的な丸パンが出来る。個性的過ぎて店で売っていてもこういうパンは売れないだろう。ここが自作パンの醍醐味だ（笑）。

たかが丸パン。されど丸パン。簡単に手軽に出来るが、なかなか奥が深い。

今回はデュエリオにうどん用の信州産シラネを加えてみた。うどん用だけあって中力粉だ。それに両方とも灰分がやや高め。結果、皮がハースブレッドの様を呈し、噛みごたえが出た。粉の香りも出ている。全粉乳や油脂の量を少なめにすると膨らみは悪くなると思うが、粉の香りがさらに出され、もう少し皮がパリッとなっていいかもしれない。

たかが丸パン。されど丸パン。簡単に手軽に出来るが、本当に奥が深い。



デュエリオ　　350ｇ
信州産シラネ　150ｇ
塩　　　　　　8.5ｇ
砂糖　　　　　 20ｇ
全粉乳　　　　 30ｇ
水　　　　　　350ｇ
バター　　　　 25ｇ
イースト　　　　9ｇ

いつもの丸パンの要領で。ただ、発酵が恐ろしく速い。
一次発酵　３０～４０分ぐらいか？
二次発酵も　３０分あるかないかぐらいか？

ハルユタカと信州産シラネでピザとナン ～インド料理専門店にもまけないよ～

ハルユタカが150ｇほど残っていたのでうどん用に購入した信州産シラネとあわせてピザを作ってみた。

ただ、普通ではつまらないので以前作ったナンの生地でピザを作り、一部でナンを作った。ピザも美味く出来たが、ナンの出来はいつもながら手前味噌だが（笑）、なかなかのものだった。前回は予熱完了後すぐ生地を投入したが、ピザストーンが十分温まっていなかったため、気泡が今ひとつだったようだ。今回は予熱時間を長くとり、焼成時間も少し多めにした。結果、前回以上に、気泡が多く、外のパリパリ感は強く、中のもちもち感もとてもいい。


うまい。インド料理専門店にも負けないできだと思う。

ただ、ピザの出来はナンに比べて今ひとつなのか、家族にはピザよりもナンの方が好評だった。



小麦粉　計　300ｇ
（ハルユタカ　約150ｇ　残りはシラネで）
水　130ｍｌ
牛乳　70ｇ（好みにより一部をヨーグルトで）
塩　　3ｇ
砂糖 15ｇ
イースト　4ｇ
オリーブオイル　15ｇ

オイル以外を機械で捏ね、まとまったらオイル投入、一次発酵。
ピザは100～150ｇにナンは70～90ｇ程度に分割し、３００度に予熱したピザストーンの上に投入。焼成は焼き具合を見ながらで。

減塩でうどん打ち ～一工夫でこしもそのまま～

うどんのこしを出すためにはかなり食塩を入れないといけない。最低でも３％ぐらいか。でも、これだと麺だけで一食分3～4ｇの食塩摂取量になってしまう。汗をかく夏場はいいが、冬は塩の取りすぎとなってしまう。
先日、スーパーで手に取ったうどんの成分表に「小麦粉、醸造酢、塩、、、」とあった。以前読んだ本で生地をアルカリ性、もしくは酸性にすることによって小麦粉のグルテンが強化される、ということが書いてあった。生地をアルカリ性にしたのがラーメンである。
減塩のためには簡単だ。酢を入れればよいだけだ。肉を煮るのに酢を少量入れるといいと聞くが、その場合でも酸っぱさはほとんど残らないらしい。うどんだって同じだろう。ということで酢を入れて減塩を図ってみた。目論見どおり塩は少ないがかなりのこしであった。前回作ったときよりもこしは強いかもしれない。

水分量は酢もあわせて45％であったが、パスタマシンにかけるとき少し柔らかかった。それでもこしがあったからこれでもいいのだが、さらに塩を1ｇぐらい減らして水分量も42％ぐらいでもよかったかもしれない。



信州産シラネ　　300ｇ
塩　　　　　　　5ｇ
酢　　　　　　　大1
水　　　　　　　120ｍｌ

水回しは均一に。まとめた後、機械捏ね。１～２時間ねかしてパスタマシンでうどんにする。

BBQはアメリカ南部の魂の料理や！ ～でもラッキョウ酢でソース作ったけどね～

Alka-Seltzer というアメリカで発売されている薬がある。アメリカで最初知った時、何に使うのかよくわからない薬だった。実際、ＣＭでも頭痛、生理痛、胃痛、便秘、食べすぎにも効く、という感じで何にでも効く、といったふれこみだった。成分はアスピリンに重曹にクエン酸が入っていて水に溶かすと重曹とクエン酸が反応して発泡したところを服用するみたいだが、服用したことがないので実際の感じはわからない。昔あった袋入りの炭酸ジュースみたいなもんか？？
でも、アスピリンと炭酸、いかにもアメリカ人好みの薬だ。

ま、それはそれとしてこの　Alka-Seltzerの提供のAlka-Seltzer's Great American Road Trip　というロードムービーがある。ノースカロライナ出身のRhett & Linkという芸人クリエーターが旧ルート66を旅して各地の様子を面白おかしく収めたムービーだ。実に興味深い。このBranson, MOのムービーが実にために（？）なった。ＢＢＱについてのeducationalな歌だ。この歌からＢＢＱとは何かということ、そして南部の各地のＢＢＱの違いがわかって興味深い。


Branson, MOは田舎町ながら、アンディ・ウイリアムスをはじめ、昔のスターが各々劇場を持っていて連日、ショーを行っているショーの町だ。
アメリカにいたとき、面白くて何回か行った。ミズーリーという中西部の州にありながらアーカンソーという南部に接しているので働いている人や客は南部出身者が多く、南部訛りの英語が多く聞こえたり、実に南部的な味わいのある町だ。同じショーの町といってもラスベガスと違ってカジノや風俗産業はないし、アルコールの臭いも少ない。純粋にショーを見て楽しむだけ、全体的に健全な感じする。これも南部的だ。




この歌の最後の方でＢＢＱの定義について重要なことを言っている。

People not from the South (Yankee 多分、含む日本人）think BBQ means cookout.

That's something they 're wrong about.

BBQ is not a verb !
BBQ is not a grill !
BBQ is meat, prepared in a very special way, which varies dependent on where you go.
　
つまり南部の人たちにとってＢＢＱとは特殊な調理法（地域によって異なるソースや焼き方、スローロースト法など）で調理された肉（名詞）そのものであり、野外で肉を焼く行為（動詞）ではないのだ。
ＢＢＱは南部人にとって単なる焼肉ではない。地域にそれぞれの特徴、お国柄があり、魂のソウルフード（？）であることがこの短い歌から伝わってくる。

ということで、休みだったので南部人の本物の（笑）ＢＢＱに挑戦した。とはいっても火の面倒を見るのも大変なので半日、せいぜい６時間程度のローストだ。ＢＢＱソースはラッキョウをつけた後のラッキョウ酢を使った。ラッキョウを食べた後、なかなか捨てるのももったいないので再利用というわけだ。ラッキョウがいい香辛料になる。リブも美味いが、鶏肉のジューシーさは格別だ。


味わったあとＢＢＱソングを見かえしたら自分のソースのベースはどうやら、というかやはりアーカンソー（もしくはジョージア）風味らしい。あと、愛嬌なのかムービーのフロリダ州の地図がカリフォルニア州だった。




例によってコールマンのスモーカーを使用。１００度～１５０度の温度でローストした。リブは上段に鶏は下段に入れてロースト。スモークチップは煙が強く出過ぎないように水に３０分さらし、その後、下段の汁受けに入れた。
リブはＢＢＱソース、玉ねぎとともに一晩つけた。
鶏は香辛料、塩、ラム酒とともに一晩セミドライラブで。

ＢＢＱソース・レシピ（ベース）

ラッキョウ酢　　　　　　　　　　　　　　　　240ｍｌ
ウスターソース（リーペリン）　　　　　　　　大　3
ケチャップ　　　　　　　　　　　　　　　　　大　6
白ワイン　　　　　　　　　　　　　　　　　　大　6
はちみつ　　　　　　　　　　　　　　　　　　大　3
にんにく醤油（なければ醤油）　　　　　　　　大　3
モラセス　　　　　　　　　　　　　　　　　　大　2
赤唐辛子（辛いのが苦手ならパプリカで調整）　大　1～2
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大　1
フレンチマスタード　　　　　　　　　　　　　大　1～2
（少々辛いのが好きならば粉の和からし　　　　大　1）
ラム酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大　3

一煮立ちさせた後、香辛料（お好みで、面倒くさければカレー粉）を適宜加える。

これをベースとしてお好みで香辛料、玉ねぎ、にんにく、トマトなど適宜切って一煮立ちさせる前に加える。トマト缶を裏ごしして残る繊維を加えたりしてます。保存は常温でも可だが、野菜などを入れて薄まった場合、冷蔵庫保存推奨。

アタで作るポケット状のチャパティ

無発酵パンのいいところはすぐできることだ。米を炊くより早いかもしれない。
昔、バングラデシュに滞在していた時にチャパティを作るところを見せてもらったことがあるが、粉を水で練って分割して丸めてのばして焼くだけ。生地をねかせる時間もほとんどない。至極簡単であった。

前日の余ったカレーをいただくのにチャパティを作った。多少手間がかかるが、生地は機械でこねてもらうので手間はさほどではない。

今回はアタで作ってみた。３０分もかからず出来た。



うまく膨らんでポケット状にするためにちょっと油を加えた。
ポケットになったところにカレーを入れて食べると手も汚れず、とてもいい。




アタ　　　150ｇ
水　　　90ｍｌ（６０％）
塩　　　ひとつまみ
油少々　　小１ぐらいか？

ホームベーカリーなどでこねる。
適当に6分割して５分ほど置いた後、出来るだけ薄くのばす。
１２インチ　スキレットでざっと焼いたあと直火（モチ焼き網）で焼く。