美濃は山国、、、なのだろうか

某人から岐阜土産に「からすみ」をいただいた。岐阜ではこれを桃の節句に食べるらしい
岐阜は海なし県なので海汽水域に住んでいるボラが取れるはずもなく「からすみ」と言ってもそのボラの卵ではなく米粉で作ったお菓子だ。

からすみ～岐阜～海なし県、から「君かげ草」というフォークソングを思い出した。




昔、夜、長良いや、ながら族で勉強しながらラジオでこの曲を初めて聴いたとき、引っかかるものがあったというか矛盾を感じたというか、不思議な曲だと強く印象に残ったというか、そんな思い出があったことを「からすみ」で思い出した。

この歌は
「流れ、流れて、長良川～」という出だしで始まって
「美濃は山国～」　と続き、
「谷間に開く花ひとつ。そっと咲きます君かげ草」とさらに続くのだが、

君かげ草という名に興味を持ってラジオで聴きながら辞書で調べたら「スズラン」の別名とあって、スズランは「花ひとつ」じゃないなのに何でだろう？
ちょうど長良川と木曽三川、輪中、濃尾平野の勉強をしていた時であり、長良川、輪中、ゼロメートル地帯、なのになんで山国なのだろう？
しかもスズランは高山植物だし、北海道とか北の寒いところにしかないと思ったけど輪中などに咲くの？谷間？
「美濃」より「飛騨」とか「木曽」の方が歌として矛盾はないんじゃないの？

などなど当時、色々な疑問を生じさせた歌だった。そんな疑問を長年放置していたのだが、今回、ふと思い出してネットで調べたら作詞者の笠木透さんは恵那の出身でこの歌は郡上八幡あたりの風景を歌った物らしいということがあっさりとわかった。長年の疑問がネットで一瞬にして解けた。恵那も郡上八幡も木曽や飛騨に比べれば高い山で囲まれているわけではないが、山国と言えば山国と言えなくもない。歌自体は東京あたりのよそからふらっとあてもなく適当に旅に来た旅人が主人公の歌なので、長良川上流で美濃と飛騨の境界あたり郡上の山でふらふらしてどっちにいるのかわからなければ「美濃は山国」という認識もありなのかもしれない。

しかし、疑問もちょっとは残っている。というのは　「飛山濃水」と言って飛騨は山岳地帯、美濃は水郷地帯というのが象徴的に言われていて、美濃と飛騨は昔から対立していたようなのだ。「美濃は山国」と飛騨に断りもなくはっきり宣言してしまっていいのだろうか。木曽川の近くで以前、越県合併でもめた地区もあったようなので「山国宣言」するなら一応、木曽にも挨拶程度の報告は必要かもしれない。

まあ、でも海と山の二択でどっちと言われれば海がないので山としか言いようがないから海がない＝山国という定義ならば美濃は山国でいいんだろう。

ところでおいしくいただいた「からすみ」は「ういろう」より固めだった。ちょっと焼くとおいしいと聞いたので焼いたら柔らかい餅のようで風味も増した。しかし、形が面白い。断面が富士山のような形をしている。御嶽山をかたどっているとのことだ。

ううむ。「からすみ」なのに山を模るとは、、、、やはり疑問はつきないし、これだけ勉強になるお菓子はなかなかない。

ベニエのレシピ

昨日、ギラデリのチョコレートについて
「この10年ほどで美味しくなった」と書いた後で気になってWikipediaで調べたところギラデリは1998年にスイス、リンツ社の完全子会社になっており、カカオの買い付けの段階からチョコレートを作っていてハーシーと異なり、今ではカカオ分が高いチョコレートを欧州伝統の手法で作っているらしい。どうりで美味しいはずだ。
アメリカでギラデリのチョコレートを食べたのはリンツの子会社になる前だ。もしかしてリンツ傘下になってレシピが変わっていて以前より美味しくなったと感じたのかも。

ゴディバは工場がアメリカにあってアメリカでも有名だが、ゴディバは他のチョコレート会社から加工済みクーベルチュールを買って加工しているだけらしいので、もしかしたらアメリカではギラデリがチョコレート会社として最高の会社なのかもしれない。

そんなアメリカのスイーツつながりでニューオリンズのドーナツ、ベニエを作ってみた。
実は先日、学会で京都に行った時、京都駅にベニエで有名なカフェドゥモンドがあってそこでベニエが食べられると期待して列に並んだのだが、順番がきて愕然とした。ドーナッツが売っていないのだ。ベニエの無いカフェドモンドなど存在意義がない。おまけにドーナツはお隣でと言われ、隣にあったのはミスド。これはアメリカンジョークというやつなのか。

カフェドモンドの店舗は自体日本では縮小傾向らしいのでうまいベニエを日本で食べるには自分で作るしかないのかもしれない。




ウーヴリエ 450g
水 240ml
卵 1
全粉乳 40g
砂糖 40g
塩 3g
にがり 10g
油 大2
イースト 6g

全て混ぜて捏ねて発酵させる。
四角に切って油で揚げる。
粉砂糖をまぶす。

ギラデリGhirardelli のチョコレート

知人からアメリカ土産でギラデリGhirardelliのチョコレートをもらった。
このチョコレート会社はサンフランシスコにあるアメリカの会社でアメリカのチョコレートとしては意外に美味しい。食べるのは約15年ぶりだ。懐しい。



白頭鷲がいかにもアメリカ的だ。



キャラメルが入っていた。味は以前よりずっといい感じだ。この10年ほどでアメリカはグルメブームだったし、お菓子も美味しくなったのかも。

もち米と小豆を早くすりつぶさないと、、これって、白玉だんごのぜんざい、、、だよね？

白玉粉をきらしてしまった。購入しようと思ったが、どの製品も原料のもち米の産地に対する詳細な情報がわからない。放射能の問題があるので購入には不安がある。粉になってしまえばわからないので高い放射線量の米が混入されている可能性は否定できない。基準値以内なら不安になるのはおかしい。風評だ、と言う方もいらっしゃるだろう。でも、米のセシウムの暫定基準は500Bq/kgだが、これは200g摂取するとすれば子供で約1~10mSvの被爆量になる。自分は職業柄、外部被曝をかなりしているがそれでも年3~4mSvだ。それを考えると内部被曝としては異常に高い数字と言えよう。

白玉粉はもち米を粉にして乾燥させた物らしいのでどうせならと作ることにした。ついでに小豆を煮てぜんざいとした。

ちょっと粒々が残ったが、白玉ぜんざいが出来た。



小豆を煮る。
一回小豆を茹でこぼしたあと柔らかくなるまで弱火で煮る。
柔らかくなったらムーランを使って最初は荒い目から徐々に細かい目に変えながら3回、段々細かくすりつぶしていく。塩、砂糖で味付け。

白玉粉は水に半日漬けたもち米をフードプロセッサーで水ごと粉砕する。面倒なのでそのままにしたが、目の細かい裏ごしなどで細かい粒だけにすると舌ざわりがよくなると思う。

その後、沈殿させ、上澄みを捨て100度のオーブンでオーブン皿に広げて10分ほど乾燥させる。

これを白玉粉として使用。球状のものと円板状の両方を作ったが、どちらもうまくできた。

ズンダおはぎ

巷では連休。お彼岸。でも自分は仕事。帰宅すると待っていたのはおはぎ。ズンダ餡と小豆餡。

妻と子供たち皆で作ったというズンダ餡。枝豆を茹でて皮をむいて、、聞いてもしのばれる結構大変な作業。小豆餡まで手が回らずこちらは仕方なく出来合いの餡。

久しぶりのズンダ餡のおはぎ。ありがたくいただいた。




自分で作ったわけでないのですが、、、

ズンダ餡の作り方。

枝豆を茹でて皮をむき、ミキサーにかけた後、砂糖と塩を加える。分量は完全に目分量とのこと。少し火にかけて水分をとばすらしい。

信玄堤と信玄もち

子供と一緒に見ている某塾の通信講座で信玄堤を解説していたので興味を持ちちょうど山梨へ弟に会いにいく予定だったのでついでに信玄堤を見に行った。



信玄堤というと釜無川の河川敷にある木と石で出来た聖牛という構造物が有名でこれが信玄堤かと思っていたが、公園の解説と弟の話ではどうもこれは信玄による治水事業の一部のようだ。釜無川に注ぐ御勅使川の合流点の延長線が甲府盆地の低い所であり、容易に水害がおこっていた。ここに堤防を築くとなるとかなりの高さが必要となり、また流れで削られてしまうのでなかなか難しい。また流速と流量のため釜無川の流路が度々変更され暴れることも堤防を築く上で問題となっていたらしい。そこで釜無川に注ぐ御勅使川を上流で流れを弱めた上で流路を変更し、高岩という自然の堤防にぶつけて流速を減じた上で信玄堤の聖牛である程度水を堤防外に出して釜無川の流路が変わらないようにするという巧妙な仕組みをとったようだ。竜は氾濫する川を表し、水害の象徴なので治水が終了したことを示すためこの地を竜王と名付けたらしい。ちょっと話はかわるが、竜といえば先の復興相は復興チームをチーム・ドラゴンと名づけていたが、その名称は水害でダメージを受けた地域復興に対して不吉で配慮がかけていたかもしれない。



ところで信玄堤の仕組みに感嘆した事を弟に話したところ、武田信玄の事を熱く語り出した。諏訪をはじめ信濃に平和をもたらしたのは信玄であると断言していた。おい、待て、日本史とかの教科書では諏訪侵攻とか信濃侵攻とか侵略って書いてあったように思うぞ、と弟に言ったところ、平定して平和をもたらしたんだと返された。うーん、それは甲州人の理屈ではないか、信州人が聞いたら怒り出すんじゃないか、と言ったら、俺は甲州人だからと。もしこれが甲州人一般の考えならば甲州人と信州人は仲良くないに違いない。それにしても彼は山梨に来て約20年。すっかり山梨に染まっているようだ。たぶんこれが郷土愛という物なんだろう。自分は東京出身で高校卒業後、5-10年単位ぐらいであちこち移動していて定住していないし、今のところ定住するつもりもない。震災、原発事故を見て定住なんか出来ないとさらに思ってしまっている。日本人としての愛国心はあってもこういう郷土愛のような感情は一生持てないに違いない。ちょっと羨ましくもある。

信玄とくれば信玄堤よりも信玄餅の方が実は有名であろう。今回、弟から聞いて初めて知ったのだが、一般的に有名な信玄餅は実は「ゾロ」で本家は別らしい。要は信玄餅という登録商標は最初に名乗ったところが持っていて一般的に有名な物は◯◯信玄餅と頭にある物がついているらしい。基本的に原理主義者の弟はこういうところにうるさい。まあ、信玄餅というお菓子は求肥餅にきな粉と黒蜜をまぶした安倍川餅の変種で単純なお菓子だから真似できると言えば真似しやすいのだろう。調べてみるとお盆の頃、山梨では安倍川餅を食べる習慣があり、これが信玄餅の元になったらしい。季節の物なので作ってみた。





武田信玄と上杉謙信を比べるとやはりイメージ的に信玄は土のにおいがする。土産物の信玄餅は洗練されていて信玄餅というより謙信餅と言った方がしっくりくる。そこできび砂糖を使って信玄の粘りのある土のイメージを出した。


材料：
手ごろに作るために切り餅を使う。

切り餅 250g
片栗粉 少々
水 100ml
きび砂糖 100g
きな粉、黒蜜 適量

1)水ときび砂糖を火にかけシロップを作る。
2)そこにちぎった餅を少しずつ加え、煮溶かしていく。
3)練って滑らかになったら片栗粉を敷いたバットに流し込み、冷やして固める。
4)片栗粉を打ち粉にして濡れた包丁で適当な大きさに切ってくっつかないようにきな粉あるいは片栗粉をまぶす。
5)並べてきな粉をふって黒蜜をかけて出来上がり。


なおこれは信玄もちであって信玄餅ではありません(笑)。

安納芋で干し芋

冷蔵庫の奥から干し芋が出てきた。震災直前に天日干していた安納芋で原発事故により放射線が大気中に撒き散らされたというニュースを聞いてあわてて取り込み冷蔵庫の奥底にしまい忘れていたものだ。
電子レンジで軽く温めて食べた。
おいしい。皮まで食べてしまった。

おいしいのだが、食べた後、ふとため息をついてしまう。

あの３月１１日を境に全てが変わってしまったような気がする。
しかし、こうやって震災直前に干していた芋を口にするとこの芋が３月１１日という日、その一瞬を封じ込めた物体のように思えてくる。

Time present and time past
Are both perhaps present in time future,
And time future contained in time past.
If all time is eternally present
All time is unredeemable.　

現在も過去も
未来において存在し、
未来は過去に内包される
全ての時間が永久に存在しそこにあるのなら
全ての時間は取り返せない

Burnt Norton by TS Eliot




オーブン皿にピザストーン、石を敷き詰め２００度、コールドスタート　30～40分 焼く

冷めたら外で数日間～１週間ほど天日干し

米ペースト入りパンケーキ

三洋のGOPANが発売された。5万円という高額商品にもかかわらず売れていて年内には手に入らない人も続出らしいのでちょっと驚く。確かに唯一無比のホームベーカリーということはわかるが、5万円はちょっと高いなぁ。それに場所をとりそうだ。で、あるからして、、、GOPANはちょっと買えないので3千円のフードプロセッサーを使い、手動で米ペーストを作ってパクリGOPANでいくことにした。

ただ、パクリGOPANばっかりでは芸が無いので米ペーストを何かに使いたいと思い、市販のホットケーキミックスに入れてみた。加えた米の量が少なかったのでモチモチ感は少ないが、いい食感だ。



水20ｍｌ
米20ｇ　　を一晩つけてフードプロセッサーでペーストにする。

市販のホットケーキミックス150ｇを指示通り牛乳、卵などを混ぜて作り、そこに米ペーストを入れ、フライパンでやいて出来上がり。

グラノーラ

久しぶりにグラノーラを作った。オーブンを使うと一度に大量出来上がるのでいい。
朝、ヨーグルトにふりかけて食べている。



作り方はほぼ以前の通り

モアローショコラ（大東カカオ70％スペリオール・エクアトゥールで）

妻がモアローショコラを焼いてくれた。寡聞にしてモアローショコラを知らなかったのだが、聞くところによるとモアローショコラとはガトーショコラの半熟タイプのようだ。焼き立てでないとその風味を味わうことは難しく、レストランやパティスリーでイートインをしなければその風味を十分に味わえないらしい。持ち帰りでは著しく味が落ちるようだ。とすれば、それほど一般的でないのかもしれない。




使ったチョコレートは大東カカオの70％スペリオール・エクアトゥール。切るとチョコの香りがすばらしく70％と高いカカオ分にもかかわらず苦味は少なく、まろやかで香りのバランスがいい。以前、ヴァローナの70％クーベルチュールを使ったことがあったが、こちらの方が苦味が少なくバランスがいい。



作ってもらったのでレシピはよくわかりません。