ウーヴリエでシュトーレン ～クリスマスは1月6日まで～

ジャパネスクで焼いたシュトーレンがおいしかったので、家内が今度は別の粉でとウーヴリエでシュトーレンを焼いてくれた。ウーヴリエで焼いたシュトーレンはジャパネスクと違ってしっとりした物になっている。シュトーレンはパンか菓子かあいまいな存在だ。ジャパネスク・シュトーレンがパンよりだとすればウーヴリエ・シュトーレンはお菓子よりか。

日本でもアメリカでも12月24～25日の降誕祭を終わると一気にクリスマス気分がさめるが、クリスマスは公式的には1月6日の公現祭までなのでもう少しシュトーレンを食べてもいいかなぁ。

ユニカフェ

さる方からユニカフェのキリマンジェロ・ブレンドをいただいた。株主優待でもらったものとのこと。ウォーターポリッシュといって焙煎前に水洗いをしているということが売りらしい。この方法は結構、アマチュアで自家焙煎する人だったらやる方法だが、これを売りにするぐらいだから量産品ではこの方法は一般的ではないのだろう。ちなみに自分はフルシティ以上のローストをするためチャフは気にならなくなるので面倒くさいこともあってやっていない。

味は（こんなこと書くといただいた方に悪いのだが、、、）袋詰めの量産品と侮っていたが、飲んでみたら、意外にすっきりしておいしい。なかなかいい豆を使用しているようだ。昔は、とはいってもせいぜい20年前ぐらい、こういった袋詰めのレギュラーコーヒーはおいしくなくて、豆から挽かないとおいしいコーヒーは飲めないし、本当においしいコーヒーは自家焙煎の喫茶店じゃないと飲めない、というのが一般的な認識だったのだが、今は淹れ方さえ注意すれば一定以上の味のコーヒーが家庭で気軽に安価に飲める（このコーヒーは350ｇ500円ぐらいらしい）というのはすばらしい。昔はこれくらいの袋で1000円近くしてたようにも記憶している。バブル以後、失われた10年、20年、とは言うが、得るものもあったのではないか、と思った。

ありがとうございます。ご馳走様でした。

ジャパネスクでアップルパイ

リンゴを大量にいただいたのでアップルパイを焼いた。使用した粉はジャパネスク。うまくパンが焼けなくて困っている粉だったが、パイを焼いてみたところ結構いい感じに出来た。タンパク量からみると中力粉のようなのでパイにはちょうど良かったみたいだ。



25ｃｍパイ皿　パイ生地

ジャパネスク　　250ｇ
冷水　　　　　　125ｍｌ
バター　　　　　180ｇ
塩　　　　　　　ひとつまみ

小麦粉と塩を混ぜ合わせ、1～2ｃｍ角に刻んだバターと冷水をボウルに入れ、キッチンエイドでざっと一まとまりにまとめる。30分冷蔵庫で寝かせた後、3　X　3程度に折りたたみ再び冷蔵庫で寝かせる。これを2～3回繰り返し、パイ生地とする。

中身はリンゴの砂糖煮。

250度予熱。220度15分、180度20分焼成。

ジャパネスクでシュトーレン

ジャパネスクで満足のいくパンが焼けない。吸水が難しい。さっさとこの粉はあきらめたいが、5ｋｇも購入してしまったので焼かないわけにはいかない。それを見かねてかどうかはわからないが、待降節ということもあり、家内がジャパネスクでシュトーレンを焼いてくれた。聞くと他の粉と違ってやはり柔らかくて配合を間違えたのではないかと最初は思ったらしい。

シュトーレンというと若干ずっしりした菓子パンというイメージがあるが、ジャパネスクで焼いたシュトーレンは軽くておいしい。何人かの知人に差し上げたところ、ふくらみも口当たりもよくて、いくらでも食べられると好評だったらしい。
多分、ジャパネスクで焼成するシュトーレンは軽い感じが日本人の口にあう、その名のとおり日本的なシュトーレンなのだろう。



レシピは昔、彼女が習っていたベターホーム協会のレシピを少しアレンジしたレシピらしいのですが、詳細はよくわからず、また自分のレシピではないので割愛させていただきます。

ジャパネスク + ブルーメ でイギリスパン

ジャパネスクでイギリスパンを焼いているのだが、満足の行く出来のパンが焼けない。こねていると柔らかすぎてベチャベチャしてしまう。国産強力粉の欠点であるタンパク量が少ないということもその要因かもしれない。

ということでライ麦パン用強力粉ブルーメとあわせて使ってみた。ブルーメはタンパク量が高いだけでなく灰分も高いのでライ麦とあわせると味わい深いパンが出来る。

今回、こねているときにはまとまっていい感じだったが、窯のびとか満足がいかない。ジャパネスク、難しい。



１斤ｘ２＝２斤分でいつものレシピ。吸水もいつもどおり約65％。
ブルーメを5割混入した。

ジャパネスクでしつこくイギリスパン

ジャパネスクは吸水性が悪いという国産小麦粉の特徴を持つため、通常の吸水では柔らかすぎる。
ということで吸水58％に下げてみた。

でも、、、、、

多少の改善はしたが、柔らかく、生地も扱いずらい。
焼成してそれなりに形になったが、ふわふわ感は少ない。

もうちょっとあるので色々試して使いきってしまうことにする。



２斤分、いつものレシピでただ、吸水は58％としました。

国産小麦粉 ジャパネスクでイギリスパン

国産小麦粉、ジャパネスクでイギリスパンを焼成した。いつもの吸水で捏ねたが、あいかわらず、ゆるい。膨らみも遅く、二次発酵に少し時間がかかった。これでいいのだろうか？と自問自答しながら焼いた。

一応、それなりに釜のびして形にはなっているが、断面は少しボソッとしており、スーパーキングで焼いたときのような肌理の細かさはない。カリカリトーストにすると気にならなくなるが、そのまま食べるにはいまひとつ。

やはり国産小麦粉ということで水分を少なめにしないとだめか？



1斤　2本分

ジャパネスク　　　　　500ｇ
水 　　　　　　　 　　320ml
砂糖　　　　　　　　　　25ｇ
全粉乳　　　　　　　　　20ｇ
塩　　　　　　　　　　　 7ｇ
イースト　　　　　　　　9ｇ
バター　　　　　　　　　30ｇ

発酵、焼成などは以前とほぼ同じ。

ジャパネスクでアップルシナモンロール

ジャパネスクでアップルシナモンロールを焼いた。いつもの吸水でこねたが、生地は柔らかい。最初250ｇのつもりでこねていたが、あまりの柔らかさに粉を40ｇほど足してしまった。出来上がりはそれなりにまとまってそれなりに膨らんだが、なんとなくしまりがない。この粉は難しい。。。。と思ったところで思い出した。
これは以前使ったことがあるノースランドと感覚は同じだ。

調べたところ、タンパク質、灰分ともに大体同じ。少し吸水を減らした方がいいかもしれない。



あとで粉を足したのでちょっと不正確です。

for 生地
ジャパネスク　 　　　　約290ｇ
塩　　　　　　　　　　　 3.5ｇ
砂糖　　　　　　　　　　20ｇ
卵+水　　　　　　　　　　180ｇ
全粉乳　　　　　　　　　 20ｇ
金サフ　　 4ｇ
バター　　　 20ｇ

for シナモンペースト

シナモン　　　　　　大2
カルダモン　　　　　小1
グラニュー糖　　　　大２
リンゴの砂糖煮　　　適量

のばした生地にペーストを塗り、リンゴの砂糖煮とともにロールし、6～8等分。ケーキの型に入れ、ガスオーブンで180度15分　160度　10分焼成。　

ライ麦カンパーニュ

久々に大きなパンを焼きたくなったのでライ麦カンパーニュを焼成。本当はもっと大きいパンを焼きたいと思うが、家庭用オーブンはこれぐらいが限界だろう。
大きいパンは焼き上がりがうまく出来ると気持ちいい。



ライ麦粉　　　　　　　200ｇ
水　　　　　　　　　　200ｍｌ
青サフ　　　　　　　　　1ｇ
ヨーグルト　　　　　　 5ｇ

overnight で放置

水　　　　　　　　　　　　125ml （固さをみながら調整）
塩 　　　　　　　　　　　　10ｇ
強力粉（ブルーメ）　　　　300ｇ

酵母　　　　水　15ｍｌ　青サフ　3ｇ　砂糖0.5ｇで予備発酵してそのうち5ｇ使用。

ポーリッシュ種と本種を混ぜて捏ね、一次発酵、ベンチタイム、成形、２次発酵、焼成　３００度予熱　スチーム注入　２３０度１０分　２１０度３０分

イングリッシュマフィン ～日本製粉・ジャパネスク

国産パン用強力粉のジャパネスクを入手した。日本製粉製。イングリッシュマフィンをこの粉で焼いた。イングリッシュマフィンを焼くのは３年ぶりだ。以前のレシピで捏ねたが、これがべたべたで扱いにくい。最終的に形になったが、吸水70％は多すぎたか？



ジャパネスク　　400ｇ
塩　　　　　　　6ｇ
砂糖　　　　　　12ｇ
金サフ　　　　　6ｇ
水　　　　　　　280ｍｌ

バター　　　　　25ｇ

バター以外の材料をキッチンエイドでこね、ある程度まとまったらバター投入。12分割してベンチタイム20～30分。コーンミールをまぶしてセルクルに入れて成形。発酵後、180度　10分、ふたをして焼成。