名古屋風手羽先のこととか、baby led weaningのこととか

手羽先を油で揚げず名古屋風に調理した。子供たちが食べるので唐辛子は使わずパプリカで色づけをした。けっこう美味しく出来たので手羽先1kgがあっという間になくなった。特に3歳の子の食べっぷりがすごい。食べ方もきれいだ。これもbaby led weaningの効果だろうか？

BBCのニュースでbaby led weaning のことを知ったのは月日の経つのは早いものでこのブログをはじめてしばらくの頃だ。そのニュースをこのブログで紹介したのが2007年6月であったのでもう4年以上たっている。その後、この子を授かり実際にこの離乳法で離乳してみて確かに離乳食作りなどで変にストレスを感じなかったし、この子も好き嫌い無く育っているし、運動能力も上の子たちと比べるといいように思う。自分としては経験した症例数は一例だが、とてもいい離乳法であると信じている。しかし相変わらず日本ではbaby led weaningは広まってはいないようである。なぜだろう。



手羽先 1kg
片栗粉 小麦粉 適量
塩 手羽先 1kg に対して 2~3g
コショウ 手羽先1kgに対して1~2g
胡麻油 手羽先1kgにたいして大2~3

ビニール袋の中で上記をよく混ぜ合わせる。


【たれ】

ニンニク醤油 大 3　（にんにくを醤油につけたもの）
醤油 大 2
みりん 大 2
酒 大 2
蜂蜜 大 1
水あめ 大 1
パプリカ(唐辛子)大 1
白ごま 少々

混ぜて一煮立ちさせ、焼いた手羽先とからめる。
辛さはにんにく醤油と唐辛子の量で決定。
辛さを抑えるためには唐辛子ではなくパプリカを。

ナンで食べるかが問題

少し暑さがやわらいだとはいえ、まだ暑い。こういうときにはフラットブレッドが作りやすい。
夕食はロールキャベツだったが、主食がご飯というのもあわないようだし。ナンで食べようとなんとなく思って作ってしまった。今の時期、発酵が早いので１時間ちょっとあれば出来てしまう。

昔、インドを旅行したときにカルカッタ（コルカタ）のユースホステルで夕食にロールキャベツが出たことがあった。スパイスの香りがよくきいていたが辛くなくておいしかった。主食はナンではなくテーブルロールだったように覚えている。食堂のじいさんとは片言の英語だったので身振り手振りで話をして仲良くなったら「これは内緒でね」という意味か目配せをしながらよくそっとおかわりをくれたが、その中でもあのロールキャベツは秀逸だった。

子供のころから「日本人は太平洋戦争のせいでアジアの人たちに恨まれている。世界に出たら気をつけるように」と教師に言われて育ってきた。８０年代から９０年代にかけて韓国、タイ、インド、バングラデシュを旅行し、アメリカでもアジア系の人たちと接してきたが、自分と同年代の人たちは当然として明らかに戦争を経験した世代の人たちでさえ「恨んでいる」ような感じは受けなかった。むしろ歓迎されているように思えた。特にインド、バングラデシュなどは日本人であることで良くしてもらったことの方が多い。もっともここ１０年以上、日本の外に出ることがないので最近の事情はわからないが、ロールキャベツを食べるたびにあのカルカッタのじいさんを思い出し、あの教師の言葉はなんだったんだろう、と今でも考える。



スーバーキング　　300ｇ
薄力粉　　　　　　200ｇ
にがり　　　　　　10ｇ
牛乳　　　　　　　100ｇ
ヨーグルト　　　　10ｇ
水　　　　　　　　235ｇ
砂糖　　　　　　　20ｇ
塩　　　　　　　　5ｇ
オリーブ油　　　　20ｇ
赤サフ　　　　　　5ｇ

全てまとめてボウルに入れてキッチンエイドで１５分~２０分こねる。
適当に分割。手でのばしてピザストーン上３００度で２～３分程度、焼き具合を見ながら焼成。

これもbaby led weaningの成果？ 独立自尊？

当直に出かける前の日曜の午後、1斤型でイギリスパンを合計4斤、焼成した。冷却後、少し味見を子供たちとしたところとても好評だった。その後、出かける時、一番下の3歳になったばかりの子が見送りに玄関までついてきてくれた。でも様子が変で何かを手に持ってもじもじしている。どうしたの？と聞くと手に持っていたのは東ハトのハーベストというお菓子で、仕事中に食べてくれという意味だろう、はい、と言ってよこした。子供のおやつをもらっては悪い。本当は断ろうと思ったが、思いなおしてせっかくだからもらって出かけた。

3歳児が自分の自由にできる物は限られている。せいぜい自分のおもちゃかおやつぐらいで、そのおやつを人にあげるというのはそれなりに重い意味であるに違いない。パンそのものにか、あるいは仕事に行く前に手間をかけて焼いたことに感謝しているのか、または日曜日なのに仕事に行くことを気遣っているのかよくわからないが、自分の気持ちをなんとか表したいのだろう。工場で大量生産されているたいしたことのないお菓子が3歳児の精一杯の気持ちが込められどんな贅沢なお菓子でもかなわない物となった瞬間だった。

相手を気遣うという行為は自己が確立していないと出来ない行為であろう。
独立自尊だ。上の子たちは3歳になったばかりの時はこれほどしっかりしていなかったと思う。これももしかしてbaby led weaningの成果だろうか。



スーパーキング 1000g
薄力粉 120g

その他、配合はこちら。

新幹線でピザ弁当（自家製）

先日、午後出かけないといけないというのに朝、庭のきれいなバジルを見てどうしてもピザを焼きたくなってしまった。忙しいのにも関わらず、ピザを焼成。時間を逆算して家族皆で食べて乗車予定の新幹線に間に合うはずだったが、食べる時間が無くなってしまった。焼きたてのピザを奪い合うようにして食べている子供たちを尻目にピザを弁当にして一人、家を出た。一緒に食べたかったなあ。
新幹線のテーブルでサンペレグリノの炭酸水と並べるとどっかのピッツェリアのお持ち帰りみたいだ。
発酵を急いで終了したわりには気泡もまあまあ良くできていた。



こちらは別の日、新幹線の中で食べた吉野家、牛丼。いつもはマックなのだが、吉野家の方がすいていたので10年ぶりぐらいに買って食べてみた。驚いたことに昔は脂身ばかりだったのにしっかり身がついている。しかも昔よりも50円から100円程度安いと思う。味は悪くないというより昔より良くなっている。これも円高、デフレのせいか？ただ、万人向けの味なんだろうが、一応、東京人の自分としては牛丼はもっと甘い方がいいかな。


でも、いくら安くて味が良くても新幹線の中で食べるとすれば自分で作った物の方がいい。手前味噌だが、うまいし、、、、



ドゥの分量

グラーノ・ドゥーロ　 　　400ｇ
スーパーキング 100g
水　　　　　　　　　 325ｍｌ
にがり　　　　　　　　　 10ｇ
塩　　　　　　　　　　　　 5ｇ
赤サフ 7g

デュエリオでワッフル

デュエリオでワッフルを作ってみた。黄色く仕上がっていること以外、残念ながらデュエリオの特徴が生かされていない。シロップなどを使ってしまうと小麦の繊細な違いなどがよくわからない。わざわざデュエリオでワッフルを作る意味はそれほどないかもしれない。



いつものワッフル生地の５０％をディエリオにしてみました。

インド風カレーとナン

久しぶりにインド風カレーとナンを作った。ナンを発酵させている間にカレーを作った。子供達も食べるので唐辛子は使わず、マイルドにしたが香りよくインド風に仕上がった。
カレーに庭で栽培しているトマトを使った。




ナン

スーパーキング 300g
薄力粉 200g
牛乳 100g
水 235ml
ニガリ 10g
塩 5g
砂糖 20g
グレープシードオイル20g
イースト 5g
ヨーグルト 10g


キッチンエイドでこね 15ー20分。 適当な大きさに分割、成形、焼成300度。


チキンカレー

適当に作っているので正確なレシピではないのですが、、、、、

鳥モモ肉の皮をはぎMDH社製ガラムマサラとパプリカ、ヨーグルト、塩、砂糖、ニンニク、ショウガに漬け込んでおく。漬け込みの分量は肉1kgに対してガラムマサラ3g程度、パプリカも同量程度、ヨーグルト適当、塩、砂糖は10g、5g。ニンニク、ショウガは2カケぐらいをすりおろしたもの。

皮で出汁を取る。ショウガ、ニンニク、長ネギ、こしょう、白ワイン、水、にがり。

クミン、フェンネル、マスタードシード、カレーリーフ、カルダモン、シナモン、ニンニク、ショウガを油で焦がさないよう炒めたあとみじん切り玉ねぎを電子レンジで加熱しておいた物を加え、ターメリック、コリアンダー、ナツメグなどの粉スパイスを加えじっくり炒める。
ついで漬け込んでおいた肉とプチトマト(庭で作っている物をつかいました)を潰しながら炒めて、出汁を加えて煮込む。煮込んだ後、肉をとりだし、残りをムーランで漉しておく。こうする事によってスパイスの固い所を除く。
再度肉を加えて塩、ガラムマサラなどで味を整える。

信玄堤と信玄もち

子供と一緒に見ている某塾の通信講座で信玄堤を解説していたので興味を持ちちょうど山梨へ弟に会いにいく予定だったのでついでに信玄堤を見に行った。



信玄堤というと釜無川の河川敷にある木と石で出来た聖牛という構造物が有名でこれが信玄堤かと思っていたが、公園の解説と弟の話ではどうもこれは信玄による治水事業の一部のようだ。釜無川に注ぐ御勅使川の合流点の延長線が甲府盆地の低い所であり、容易に水害がおこっていた。ここに堤防を築くとなるとかなりの高さが必要となり、また流れで削られてしまうのでなかなか難しい。また流速と流量のため釜無川の流路が度々変更され暴れることも堤防を築く上で問題となっていたらしい。そこで釜無川に注ぐ御勅使川を上流で流れを弱めた上で流路を変更し、高岩という自然の堤防にぶつけて流速を減じた上で信玄堤の聖牛である程度水を堤防外に出して釜無川の流路が変わらないようにするという巧妙な仕組みをとったようだ。竜は氾濫する川を表し、水害の象徴なので治水が終了したことを示すためこの地を竜王と名付けたらしい。ちょっと話はかわるが、竜といえば先の復興相は復興チームをチーム・ドラゴンと名づけていたが、その名称は水害でダメージを受けた地域復興に対して不吉で配慮がかけていたかもしれない。



ところで信玄堤の仕組みに感嘆した事を弟に話したところ、武田信玄の事を熱く語り出した。諏訪をはじめ信濃に平和をもたらしたのは信玄であると断言していた。おい、待て、日本史とかの教科書では諏訪侵攻とか信濃侵攻とか侵略って書いてあったように思うぞ、と弟に言ったところ、平定して平和をもたらしたんだと返された。うーん、それは甲州人の理屈ではないか、信州人が聞いたら怒り出すんじゃないか、と言ったら、俺は甲州人だからと。もしこれが甲州人一般の考えならば甲州人と信州人は仲良くないに違いない。それにしても彼は山梨に来て約20年。すっかり山梨に染まっているようだ。たぶんこれが郷土愛という物なんだろう。自分は東京出身で高校卒業後、5-10年単位ぐらいであちこち移動していて定住していないし、今のところ定住するつもりもない。震災、原発事故を見て定住なんか出来ないとさらに思ってしまっている。日本人としての愛国心はあってもこういう郷土愛のような感情は一生持てないに違いない。ちょっと羨ましくもある。

信玄とくれば信玄堤よりも信玄餅の方が実は有名であろう。今回、弟から聞いて初めて知ったのだが、一般的に有名な信玄餅は実は「ゾロ」で本家は別らしい。要は信玄餅という登録商標は最初に名乗ったところが持っていて一般的に有名な物は◯◯信玄餅と頭にある物がついているらしい。基本的に原理主義者の弟はこういうところにうるさい。まあ、信玄餅というお菓子は求肥餅にきな粉と黒蜜をまぶした安倍川餅の変種で単純なお菓子だから真似できると言えば真似しやすいのだろう。調べてみるとお盆の頃、山梨では安倍川餅を食べる習慣があり、これが信玄餅の元になったらしい。季節の物なので作ってみた。





武田信玄と上杉謙信を比べるとやはりイメージ的に信玄は土のにおいがする。土産物の信玄餅は洗練されていて信玄餅というより謙信餅と言った方がしっくりくる。そこできび砂糖を使って信玄の粘りのある土のイメージを出した。


材料：
手ごろに作るために切り餅を使う。

切り餅 250g
片栗粉 少々
水 100ml
きび砂糖 100g
きな粉、黒蜜 適量

1)水ときび砂糖を火にかけシロップを作る。
2)そこにちぎった餅を少しずつ加え、煮溶かしていく。
3)練って滑らかになったら片栗粉を敷いたバットに流し込み、冷やして固める。
4)片栗粉を打ち粉にして濡れた包丁で適当な大きさに切ってくっつかないようにきな粉あるいは片栗粉をまぶす。
5)並べてきな粉をふって黒蜜をかけて出来上がり。


なおこれは信玄もちであって信玄餅ではありません(笑)。

オーブンでステーキをミディアムレアにうまく焼く

ステーキはちょっと厚めに焼いたほうがうまいと思う。
1～2ｃｍぐらいか。しかし厚いと普通に焼いたのでは火が通らない。本当は炭火で１時間ぐらい時間をかけながらスローロースト（もっとも南部のBBQの定義では１時間程度ではスローとは言わないらしいが、、）したいところだが、炭をおこすのも面倒だ。

そんな時はオーブンを併用している。この方法だとステーキにしっかり火が通って安全なうえオーブンを使用している時間は手があくので食事の準備をしたり、あるいはゆっくり食事を楽しむことが出来る。

こんな感じでミディアムレアに焼ける。きちんと火が通っているので病原性大腸菌も心配無用。




ステーキ用肉（リブアイが最高だと思う）に塩コショウをして両面を強火で焼く。
いつもはラム酒でフランベをしている。

オーブン皿にのせて100～150度オーブンで20～30分加熱。

肉汁は脂を捨てた後でグレービーとして使う。