しばらくお休み

引越しでパン焼きはお休み状態、それにインターネットがしばらく使えなくなるのでしばらくブログの更新はお休みいたします。

再開できるのは３月後半だと思います。また、その時はよろしくお願いいたします。

キタノカオリでピザ

最近は花象ブリアンスで焼くことが多かったピザだが、今回はキタノカオリを使ってみた。多分、灰分の違いによるものと思われるが、花象ブリアンスは荒削りで力強い味がするのに対して、キタノカオリはどちらかと言うと滑らかな感じがする。どちらがいいと言うわけではなく、生地のうまみを感じたいのなら花象ブリアンス、具に重点を置くのならキタノカオリというところか。

今度、引越しをすることになったが、光ケーブルの移転が現在、混雑しているため移転まで時間がかかるそうだ。その間は自宅でインターネットが出来なくなってしまう。自宅でしかこのブログを更新していないためしばらくブログ更新はお休みします。

引越しが決まった時点でＮＴＴに早く連絡すべきであった。引越しを考えている方で光導入している方はどこよりも先にＮＴＴに連絡してください。でないと移転までに1～2週間かかることがあります。



ストレート法で

キタノカオリ　200ｇ
水　　　　　　130ｍｌ
塩　　　　　　　3ｇ
緑サフ　　　　　2ｇ

混ぜて捏ねて一次発酵、成形、トマトソース、具（舞茸）をのせ、300度ピザストーン上で焼成。

1CWでイギリスパンのレシピ

1ＣＷで久々にイギリスパンを焼いた。一次発酵をいつものキタノカオリのつもりでのんびり構えていたら、知らぬ間に一次発酵過多となってしまった。さすが１ＣＷ、いい発酵をしてくれる。でも、結果、2次発酵が抑えられ、釜伸びも今ひとつ。ただ、ふわふわ感はそれほど悪くない。




２斤分

１ＣＷ　　　500ｇ
水　　　　　325ｍｌ
全粉乳　　　　20ｇ
砂糖　　　　　25ｇ
塩　　　　　　7ｇ
金サフ　　　　7ｇ

ショートニング　20ｇ


ショーョニング以外を機械捏ね。一次発酵、3分割ベンチタイム。
2次発酵、焼成コールドスタート　180度10分、160度30分。

キタノカオリでブリオッシュ風イギリスパン、バターは普通量（？）のレシピ

先日、バターたっぷりのイギリスパンを焼成したところ、味はとてもよかったのだが、オーブン皿がとんでもなくベタベタになってしまい、今回はバターを普通量（？）で焼成した。このパンを焼成するのは3回目で、レシピも完成に近づきつつある。
クロワッサンもそうだが、体に悪いとわかっていてもバターたっぷりだとなんておいしいのだろう。バターを相当量使うパンはバターが入手困難の時は焼いていなかったけど、今後、焼くことが増えそうで怖い（笑）。



２斤分

キタノカオリ　　　500ｇ
水+卵2個　　　　　360ｇ
全粉乳　　　　　　 30ｇ
砂糖　　　　　　　 40ｇ
塩　　　　　　　　 6ｇ
金サフ　　　　　　 8ｇ
バター（無塩）　　 40ｇ

一次発酵後、3分割、ベンチタイム、成形、パンケースに入れて２次発酵。
焼成コールドスタート１８０度１０分１６０度３０分。

キタノカオリでいつもの丸パン

丸パンはちょっとパンが欲しいな、と思うときに作る。今回もパンがなくなってきたので急遽作った。



レシピはこちら

花象ブリアンスでドーナッツのレシピ ～ベニエのレシピで～

本当に久しぶりにドーナッツを作ってみた。レシピはベニエのレシピをアレンジしたもの。ドーナッツ型を持っていないのでイングリッシュマフィン用のセルクルと葉の茶のアルミボトル缶の蓋で代用。
生地はちょっとベタベタで扱いが難しいが、おいしく出来た。



花象ブリアンス　　400ｇ
水　　　　　　　　240ｍｌ
卵　　　　　　　　　1
全粉乳　　　　　　 40ｇ
砂糖　　　　　　　 40ｇ
塩　　　　　　　　　2ｇ
ショートニング　　 12ｇ
イースト　　　　　　7ｇ

全部混ぜて機械捏ね。1時間ほど一次発酵、のばして型抜き、油で揚げる。

1日たっても弾力性抜群！？ 自作クロワッサン

クロワッサン、１日たったのに結構、弾力性があった。

今月末、引越しをする羽目になってしまった。なんでも今いる宿舎が築２０年と古く、整理するため、とのこと。移る先はリフォーム後１０年程度とちょっと新しくなる（本当の築年数は２０年ぐらいらしいが）。そして、庭がやたら広く、ＢＢＱを近隣に気兼ねなく出来そうなのはいいのだが、引越しを考えると色々やることが多くて憂鬱になる。

花象ブリアンスで作る理想のクロワッサン（ただし、自分にとっての）

バターも以前と比べて入手しやすくなり、久しぶりにクロワッサンを焼きたくなった。クロワッサンを焼くのは久しぶり。2年ぶりだ。ただ、2年前と同じように焼いたのでは面白くない。せっかくなので色々考えて理想の（あくまでも自分にとっての）クロワッサンを焼くことにした。

まず、クロワッサンのデザイン。デザインといっても形ではなく、食感などクロワッサンの基本デザイン。巷にあるサクサクとしたクロワッサンもいいのだが、パンである以上、中がふわっとして弾力があるほうがいい。それでもってバターのしっとり感も欲しい。でも、やはり外側はカリッとしてた方がいい。神戸のコムシノワのようなクロワッサンニコラのような感じで中がしっとり、という風な、、、

まとめると

１。外側はカリカリ
２。中はふわっと弾力があり、そしてバターでしっとり
３。生地に甘みがある

う～む。難しそうだ。

１。外側はカリカリ

この解決はそれほど難易度は高くなさそうだ。クロワッサンニコラのようにちょっと焼きを強くすれば良いと思う。

２。中はふわっと弾力があり、そしてバターでしっとり

クロワッサンはカリカリ感を出すために捏ねも発酵も抑え目にすることが多いようだが、ふわっと弾力を出すためには多少、捏ねと発酵を行った方がよいのではないか。捏ねも機械だと5分程度で終わらせるようだが、多少長めに10分とする。また、しっとり感を出すためには低温長時間発酵がよさそうだが、その場合、天然酵母（ルヴァン）を使用して発酵を抑え目にするとカリカリ感が増すようだ。ただ、普通のパンにも似たしっとり感を出したいので発酵力の強いサフを使用することとする。

３。生地に甘みがある

これは低温長時間発酵で生地の熟成をすると良いであろう。これまでの経験から粉は長時間発酵で甘みの出る花象ブリアンスを用いる。

ということで作ってみた。

一応、狙い通りに行ったみたいだ。
こぶりだが、サクサクでいて、中はしっとり、それでベタベタせず、あっさり。



たたみ方が少しだけ多かったが、綺麗な層となっている。



外の皮はしっかり出来た。中の皮はしっとり、それにたたみ方が多かったため向こうが透けそうなぐらい薄い層に出来た。




花象ブリアンス　　　200ｇ
全粉乳　　　　　　　　7ｇ
砂糖　　　　　　　　 16ｇ
塩　　　　　　　　　3.5ｇ
バター　　　　　　　 10ｇ
赤サフ　　　　　　　　2ｇ
モルトシロップ　　　0.6ｇ
水　　　　　　　　　105ｍｌ

折り込みバター　　　100ｇ

all in mix で餅つき機で捏ね10分。1時間程度冷蔵庫チルド室で休ませる。
バターを15Ｘ15ｃｍのシート状にして折り込む。のばして３たたみ２回。
チルド室で2時間放置。再び３たたみ２回。チルド室でover night発酵。
のばして８＋α個に分割。１時間、オーブン３５度発酵。
焼成　予熱２３０度、２２０度１２分。

花象ブリアンスと発酵生地でピザのレシピ

花象ブリアンスで作るパンは砂糖を入れなくてもほのかに甘く感じる。特に長時間発酵させた時にはその甘みがいっそう強くなる。これがおいしい。

ピザも同様に発酵生地を入れ、セミポーリッシュ法で作った。縁はカリっと中はもちっでいい感じに仕上がった。これはまるでフラットブレッドのフランスパンやぁ～？



花象ブリアンス　　　150ｇ
水　　　　　　　　　150ｍｌ
発酵生地　　　　　　80ｇ

4～5時間発酵、前種（液種）とする。
ついで、

ブリアンス　　　　　300ｇ
水　　　　　　　　　150ｍｌ
塩　　　　　　　　　7ｇ
緑サフ　　　　　　　3ｇ

適当にヘラで混ぜ合わせ15分放置後、再びヘラで捏ねる。機械など使わない。
一時間後、ガス抜きついでに再び捏ねて1～2時間放置。
適当に4～5分割。手で成形トマトソース、具をのせ、300度予熱、300度ピザストーン上で適当時間焼成。

花象ブリアンスでクランペットのレシピ

日曜の朝、4時半起床。起床と同時に思いたって久しぶりにクランペットを焼いた。このパンのいいところは1時間ちょっとで仕上がることだ。朝、思いたって焼いて食べられる（発酵）パンと言えばクランペットの右に出るものはないだろう。そして、6時に仕事へ。ま、こんな日にわざわざ朝早く起きてパンを焼かなくてもいいのだが、目が覚めてしまったし、これは趣味なので仕方が（？）ない。

10時に帰宅、その後、家族と外出。夜、ピザを食べたいと皆が言うので外出中、ピザ生地の予備発酵を行う。休日なのに休まず動いている。我ながらなんて勤勉なんだろう。休日よりもウィークデイの方がほっとするぐらいだ。仕事以外しなくていいから（笑）。



以前のレシピと大体同じだが、リッチに仕上げるため全粉乳を使い、やや多めに入れた。そして粉は強力粉ではなくてフランスパン用粉、花象ブリアンスを使用した。この粉は他の粉と比べて香りが本当に良い。それに何といっても値段がフランス産粉にしては手ごろだ。

花象ブリアンス　　　　　　170ｇ
水　　　　　　　　　　　　200ｍｌ
卵　　　　　　　　　　　　1個
砂糖　　　　　　　　　　　6ｇ
塩　　　　　　　　　　　　3ｇ
ハチミツ　　　　　　　　　大１
金サフ　　　　　　　　　　3ｇ

発酵法、焼成法は以前のレシピその１、そして、その２を参照してください。