パンと珈琲日記~整形外科じゃなくて成形~

パン焼きと珈琲を趣味とするある整形外科医の日記

ブッシュドノエルとか、クリスマスに考えたこととか

2010-12-25 22:11:05 | パン
今日はクリスマス。昨日はイブで家に帰ったら妻と子供たちでブッシュドノエルを作っていた。写真を撮ってくれというので先週子供たちが作ったクリスマスリースと一緒にパチリ。ケーキに使ったチョコレートは濃厚なのにビター感が少なくカカオの香りもよかった。食べやすいチョコレートだった。使ったチョコレートは大東カカオのスペリオール・ヴェルジュというカカオ分66%の製品だった。多分、日本人はヨーロッパ人ほどビターなチョコレートを好まないためかヴァローナだと同じカカオ分でももう少しビターな味わいだと思う。70%のスペリオール・エクアトゥールもビター感が抑えられているし大東カカオの苦味を抑えて香りを引き出す技術はすばらしいと思う。



ところで西洋対日本といえば最近、MKさんのブログで日米のクラシック音楽をとりまく環境について議論していたが、クリスマスにあたり日米の「善」「正義」の感覚の違いについて思いをはせた。「正義」というとハーバード大学マイケル・サンデル教授の「正義」に対する講義が昨今話題らしいが、残念ながらその番組を見ていないし、本も読んでいないのでわからない。

「善」の判断基準は個々によって違うし、日本、アメリカと一くくりにするのはいささか乱暴ではあるが、一定の傾向があるように感じる。日本の「善」という概念は相対する他者に対する「善」であるのに対してアメリカでの「善」は相対する他者に対するというよりも自らの原則、信念、あるいは神に対しての「善」であるように思える。これはアメリカでは基本的に基礎にユダヤ・キリスト教的な概念があるためではないかとも思ったが、それだけではないかもしれない。先日の日中の尖閣諸島における対立を見てみると日本政府は中国の事情を鑑みて「善」をなしたつもりでいたのに中国ばかりかロシアまで日本政府の相手に対する「善」につけこんで自国の利益を図ろうと画策した。日本人にとって相手国の事情をくんで行動するのが「善」と信じていたのかもしれないが、中国、ロシアにとって自国の利益を最大限に図ることが「善」であったと思われる。こう見ると日本の「善」という概念は世界標準から考えると特殊なのかもしれない。島国という事情もあるのかもしれない。

ついこの間、医療関係者向けのホームページで患者やその家族による医療関係者への暴力が某県で問題になっているというニュースとそれに関する医療関係者の意見を読んだ。医療機関ということから患者が相手の場合は警察の介入は適当でないとほとんどの医療機関で考えており暴力の犠牲者は泣き寝入りを強いられ、警察に連絡したり告訴したりする事例はきわめて少ないかほとんどないようだった。常識で考えれば相手が患者だろうと弱っていようと「暴力」は「不善・不正義」であろう。それでもその暴力に対して対抗しないのはたとえ暴力を振るうような人間でも相手の事情を考えてあげることが「善」と考えているからに違いない。きわめて日本的な「善」である。この5~6年、接遇教育と称して医療機関で講師を招いて言い回しやお辞儀の角度その他を医療従事者が学ぶのが流行している。診療技術が悪ければ接遇態度でごまかすしかないだろうし、例え技術があったとしても態度が良いほうがいいに決まっている。ただ、自分の基準となる「善」とは何かを考えず、頭を用いず、言われるがまま上辺だけを導入したのでは相手におもねる事がいいことだと思ってしまい、結果的に「不正義」が横行することになりかねないと思う。

ハーバード大学マイケル・サンデル教授の「正義」に対する講義が話題であるということ、そして前述の2つの例を見てもわかるように日本的な「善」対する概念が揺らいでいて通せない時代が来ているのかもしれない。また自分なりの「善・正義」の概念と行動の原則を確立しないと飲み込まれてしまう時代が来ているのかもしれない。

お米から作るイギリスパン ~GOPANいらずのお米パン

2010-12-22 00:29:32 | パン
GOPANをパクり、GOPANなしで作るお米パンの3回目。

三洋のホームベーカリーGOPANは売り切れ続出で来年まで入手不可能らしい。しかもオークションに出品されていて2倍近い値段で取引されているとのこと。そこまでしても手に入れたい人がいるということはそれだけ魅力的というか魔力的な商品なのだろう。MKホームベーカリーのパンケースが壊れて2年あまり、1万円程度のホームベーカリーすら買い替え購入がもったいないと思ってしまう自分にとって値段を考えると当面は買うことがなさそうな機種だ。

うちには小麦アレルギーの人は誰もいないし、米の値段より小麦の値段の方が安い、しかも膨らみは小麦オンリーの方がいいので無理して米パンを焼かなくてもよいのだが、GOPANがそこまで売れているのならと再度挑戦したくなり米パンを焼成した。今回は丸パンではなくイギリスパンだ。

前回の反省をふまえ米の粒子をもっと細かくするために1~2分かけてフードプロセッサーで米を粉砕した。ただ、米は硬くモーターに負担が加わるといやなので10~20秒程度で少し休んでまた粉砕するという感じで粉砕を行った。粒々感は前より少なく、しっとりした感じに仕上がった。



2斤2つ分

お米  200g
水   200ml

一晩水に漬けて水ごとフードプロセッサーで粉砕。
これに以下のものを加え、通常通り2斤2つ分を焼成。

カナダ100     920g
水        530ml
にがり      10g
塩        14g
砂糖       54g
全粉乳      20g
赤サフ      13g
バター      56g


ベーコン

2010-12-21 06:02:24 | 料理
寒くなってきたのでベーコンを作った。仕事の関係で塩抜きを24時間以上してしまったので少し塩気が少ないベーコンになってしまった。



1週間前から用意。

豚ばら肉にまんべんなく塩をして1~2日、冷蔵庫の中で水抜き。

塩を払い、元の豚肉1kgに対し、

塩    30~40g
砂糖   20~30g
白こしょう  1~2g
黒こしょう  1g
メースまたはナツメグ 0.5~1g

をすりこみ、ジップロックのバッグへ
ラム酒を適量とにがり適量ふりかけて冷蔵庫の中で 3~4日。

水を何回か換えながら半日~1日塩抜きをして風乾 スモーク3~6時間。

新品のアルタイト型にはココナッツ

2010-12-17 06:00:36 | パン
2斤アルタイト型を1つ購入した。これまで2斤アルタイト型は1つしか持っていなかったので大量に焼成するときは2斤1つに1斤2つまたは1斤を4つで焼成していたが、焼きムラ、発酵ムラのためには2斤型2つの方がいい。
アルタイト型は最初の焼入れも面倒だし焼入れした後はしばらくくっつくが、それを防ぐため最初のうちは油脂の多い生地を焼いたり、今回のように生地の回りにココナッツをまぶしているこのココナッツをまぶすやり方はくっつき予防に効果があるので興味ある方は試してみてください。




アルタイト型の焼きいれ

洗剤で洗った後180~200度で40分空焼き。
バターを塗って200度10分焼きいれ。

配合

カナダ100    1120g
水        730ml
にがり      10g
塩        14g
砂糖       54g
全粉乳      20g
赤サフ      13g
バター      56g

青サフとで増田製粉グラーノ・ドゥーロでピザ あとBaby led weaningの補足とか

2010-12-14 00:34:51 | パン
前回ブログでBaby led weaningについて書いたが、ちょっと書き忘れたことがある。問題なく離乳ができたのだが、危険なこともあったことだ。それは満2歳を越えた頃のことだ(厳密に言うと離乳が終わったあとなのでBaby led weaning とは関係ないといえば関係ないのだが、、、、、)。

牛ステーキの固まりを自分で食べさせていたら窒息してしまったことがあった。急いで背部叩打法を施し大事には至らなかったのでよかったがちょっと冷や汗をかいた。この事から 

1)食事時には目を離さない 
2)窒息の時の処置、ハイムリック法、背部叩打法などができるようにする。
3)固い肉を与えるときは固まり肉にこだわらずある程度小さくして与えたほうがよい。
4)鶏肉の方が牛や豚のかたまりよりはやわらかいので幼児に与える肉としては適している。あるいはひき肉がいい。ということを学んだ。

実は恥ずかしい話、そのすぐ後にもこんにゃくで同じようなことをしてしまった。

5)Baby led weaningで離乳しても食べる力は年齢相応であるのでこんにゃく、餅など窒息しやすいものは年齢なりに気をつける。

まあ、本人も学習したようでこんにゃくは食べないようになったし、肉のときは固まりが大きいとナイフで小さくしろと要求するようになった。それに何よりも「のどにつまるかもしれないから危ないよ。食べると死んじゃうかもよ。」という親の忠告を素直に聞くようになった。これは怪我の功名か。

ところで青サフ消費目的で今度はピザを作った。使用したのは増田製粉グラーノ・ドゥーロというナポリピザ用の粉。以前、ピザには緑サフを使用していて緑サフは伸展性がよくなり使いやすかったが、青サフも同じように伸展性がよくなる。しかもイースト臭さが少ないし、カリッと仕上がっていい感じだ。




予備発酵

青サフ          3g
水(40度)      30ml
砂糖         ひとつまみ

約40度に保ち7分発酵後、かき混ぜて5~7分発酵

グラーノ・ドゥーロ    300g
水          165ml
にがり         10g
塩            3g

キッチンエイドで予備発酵したイーストとともに捏ねる。一次発酵が終わったところで4分割し、成形し、トマトスースをのせて300度に予熱したピザストーン上で数分焼成。



チキンカレーとナン あと Baby led weaning 離乳法の結果とか

2010-12-12 11:36:23 | パン
長野県産地粉を入手した。



中力粉のようだが、こういう粉はフランスパンを焼成すると硬くなりがちでおいしくない。ピザ、ナン、トルティーヤなどのフラットブレッドに向いているように思う。そこでナンを作ってみた。ナンを作るのだからカレーも作った。せっかくなのでナンにあわせてインド風チキンカレーを作った。



これは正確にはイギリスで言うところのバターチキンと言うやつかもしれない。カレーは2歳の子供も食べるので辛さを抑えたが、口にあったのかこちらが食べすぎを心配するほど食べてくれた。実は2ヶ月前に某インド料理店に家族で行って食事をしたのだが、そこの厨房が見えたので技を盗ませてもらったのでちょっとその成果がでたようだ。

ところでそのインド料理店での出来事。その時 2歳4ヶ月だった末の子供には辛さを抑えてもらったバッファローウィングのタンドリーチキンをオーダーして与えたのだが、自分で軟骨までしゃぶって食べてしまった。親よりきれいに食べていた。これまで与えるのは手羽先ばっかりで手羽先は食べやすいのできれいに食べてもまあ、当たり前と思っていたのだが、与えたのは初めてであの食べにくいバッファローウィングを大人より上手に軟骨までさっぱり綺麗に食べてなくなっていたことに驚いた。これはもしかしてBaby led weaningの効果かもしれない。そういえば、教えていないのに1歳半でペンもちゃんと持ててた。Baby led weaning やってよかったと思う。



段取りとしてはカレーの肉の下ごしらえを終え、煮込みをしている時にナンを作り発酵させ、ナン焼きとカレーの最終的な味付けを同じぐらいに行うと2時間ぐらいで全て出来ます。

ナン

レシピはこちら。粉は全て長野県産地粉にしています。

カレー

材料: 
   鶏もも肉 
   タンドリーチキン用ミックススパイス 
   ヨーグルト
   カシューナッツパウダー 
   しょうが ニンニク 香菜(コリアンダー)
   玉ねぎ 人参、セロリなど香味野菜適当 
   トマトソース
   スパイス(ターメリック、クミン、コリアンダー、カレーリーフなどインド料理で使う基本のスパイス
   ガラムマサラ 唐辛子
   にがり
   油

1)鶏もも肉の皮をはいで肉をぶつ切りしてタンドリーチキン用ミックススパイス、ヨーグルト、しょうが、ニンニク、カシューナッツパウダーといっしょに漬け込んでおく。

2)鍋(ここではダッチオーブン)に油、しょうが、にんにくを入れ弱火で香りをだすようにいためる。そして鶏皮、みじん切りにした野菜を加え、炒めた後、トマトソース(できれば塩の入っていないもの)、にがり、水を加え煮る。

3)ある程度煮込んだら、ムーランで裏ごししてスープを取っておく。

4)煮込んだダッチオーブンは洗わずに油をしき(ダッチオーブン以外では焦げ付くので洗ってください)、漬け込んだ肉を炒め、ある程度火が通ったところで裏ごししたスープを加えて少し煮込む。

5)塩、ガラムマサラ、唐辛子で味を調える。

リッチなイギリスパン

2010-12-11 11:06:51 | パン
このところ米パンやハースブレッドなクッペを焼成してきたが、久々にリッチな食パンを焼成した。使用した粉はこのところ使っている増田製粉のカナダ100。典型的な1CWの粉で風味や味で特に強い個性があるわけではないが、機械捏ねに強くオーバーミキシングの心配も少なく扱いやすい。

リッチな配合にもかかわらず温度を高めにしたので焼きこまれてしまいクラストはやや固め。クラストと対照的にクラムのきめは細かくしっとりふわっとした感じとなったのでまあまあといったところか。キッチンエイドで30~40分捏ねたのでしっかりグルテンが出たためと思う。




カナダ100    500g
卵+水       360g
塩         7g
にがり       10g
砂糖        40g
全粉乳         
金サフ       7g
バター        g


バター以外の材料をキッチンエイドに入れ捏ねる。ある程度捏ねたらバター投入ししっかり捏ねる。一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成コールドスタート200度10分180度30分

バーベキューポークリブ

2010-12-07 21:22:24 | 料理
日本でバーベキューというとビールなどを片手に皆で集まってガヤガヤとというイメージがある。しかし、アメリカ南部におけるバーベキューとはスモーカーグリル、バーベキューピットなどを使用したスローローストによる調理法で調理された料理であってパーティーではない。皆で集まるかどうかは関係ない。皆で集まってバーベキューを楽しむ時はバーベーキューではなくてバーベキューパーティーだ。南部バーベキューの洗礼を受けてしまったのか日本のバーベキューは「焼肉」であってバーベキューでないと思っている。自分にとってのバーベキューはスモーカー・グリルという調理器を使ったスローなオーブン料理だ。決してパーティーでもなければ焼肉でもない。洗礼後、(似非かもしれないが)Barbeque puristへの道を歩んでしまっているのかもしれない。

昔、アメリカに滞在していた時は感謝祭に早朝からスモーカー・グリルで12時間かけて七面鳥をバーベキューしたことがあったが、現在ではなかなかまとまった時間も取れないので3~4時間程度のローストですましてしまうことが多い。今回も3時間程度のローストだ。まあ、似非なのでこれくらいでいいのだろう。




1)バーベキューソース(レシピはこちら)にリブを1日漬け込み下ごしらえをする。
→ テックス・メックススパイスをソースに適当に加えるとより南部ぽくなる。

2)リブはスモーカー・グリルで100~150度を保ち3~4時間ローストする。この間は安全のためつきっきりで空気孔を開け閉めして温度を調節する。6時間程度ローストできるようであれば90~100度程度を保つと肉がやわらかく仕上がる。

3)片付け作業中はローストした肉を100度のオーブンで保管しておいて食べる直前にオーブンから出すとよい。くれぐれも加熱しすぎないように!ただ、仕上がりの肉の中心温が75度以上でないと食中毒の危険があるので気をつける。


ポーリッシュ法でクッペ

2010-12-06 06:50:04 | パン
再び青サフでクッペ焼成。今度はポーリッシュ法を用いた。前回と焼成温度や時間はほぼ同じだったがオーブンの予熱の時間が前回よりも長かったためか焼き色がしっかりついている。とてもいい感じだ。



○ポーリッシュ種

ウーヴリエ   200g
水       200g
青サフ     1g

一晩放置

○予備発酵

青サフ 3g
水   30ml
さとう一つまみ

缶の解説にしたがい予備発酵をする。

○こね、成形、焼成

ウーヴリエ   300g
カナダ100    100g

塩       10g
にがり     10ml
モルト     大1
水       160ml


キッチンエイドでこねて一次発酵後、約100gに分割、ベンチタイム、成形、
今回はコーンミールを上にまぶしてみた。二次発酵。

焼成 300度予熱  スチーム注入、230度5分 200度 12~15分。