セミ・ポーリッシュ法でバゲット ～花象ブリアンスで～

ポーリッシュ種を十分に発酵させる時間がとれず、比較的短時間で作ってみたバゲット。いわばセミ・ポーリッシュ法。本当は添加物のない青サフだけで作りたかったが、それでは時間がかかりそうなので、時間を節約するために青サフに赤サフをほんの少し混ぜてみた。粉は前回に続いて花象ブリアンスを使ってみた。前回は水分63％では低めに感じたため今回は68％まで増やしてみた。結果、気泡もいい感じにできた。


ポーリッシュ種

花象ブリアンス　100ｇ
水　　　　　　　100ｍｌ
青サフ　　　　　0.5ｇ

5時間ほど室温で放置

青サフ　　　　　2.5ｇ
水　　　　　　　15ｍｌ　砂糖一つまみ　で予備発酵

本種

花象ブリアンス　　　350ｇ
水　　　　　　　　　190ｍｌ
塩　　　　　　　　　　8ｇ
モルトシロップ　　　　3ｇ
赤サフ　　　　　　　　0.5ｇ　に予備発酵した青サフ

本種、ポーリッシュ種を混ぜる。
手が汚れると嫌なのでゴムヘラで適当に混ぜただけ。

一次発酵　30度　40分程度でガス抜きしてさらに40分程度発酵。
成形、二次発酵。

300度予熱オーブン。スチーム投入　230度今回はソフト加熱　10分
210度　15分。

たまには上野で教養を深めて、、

ブログでレオナール・フジタの話題が出たところ、不思議なもので、上野の森美術館の招待券が我が家に舞い降りて来た。実は美術関係はよくわからない。が、遥かな昔、カトリック関係を通じて彼のことは聞いたことがあったし、絵も（実物ではないが）、多分ステンドグラスも見たことがあった、と思う。多分、まだ、自分が10代の頃だったか、聖母子の絵だと思うが、それを見て気持ちの悪い子供（キリスト）の絵を描くな、ということで強く印象に残っていた。これも神の見えざる御手のなすわざか、偶然か？いや、神の思し召しと信じて家族そろって行くことにした。

やはり実物を間近で見るのは違う。間近で見て彼の人物画は、はっきりとした輪郭とごく淡い低彩度の濃淡で出来ていることがよくわかった。コントラストの高いようなそれでいてぼけたような、絵の中に彫刻があるような、そんな彼の絵の不思議さはここから来ていることがよくわかった。彼の裸体像は解剖学的に不正確じゃないか？と思ったのはその濃淡の彩度が非常に低く、白黒に近く、使い方がとても淡いからなんだ、ということもわかった。低彩度で淡い濃淡、これって日本の水墨画みたいだな？と思っていたら、水墨画みたいな猫の絵があったので、やはり、と思った。

面白いな、と思ったのはデッサンでトレーシングペーパーを用いて顔の角度というかアライメントを調節していたこと。これって整形外科でも手術前のシュミレーションでやったりする。美術の世界で一般的ならこの技法は美術から来ているのかもしれない、と思った。整形外科の世界で最初にやり始めたのは誰なんだろう？

その後、国立科学博物館へ。子供の頃から何回ここには来ただろう？子供の頃、上野は子供の好奇心を満たす特別な場所でよく兄弟だけで動物園、博物館、美術館に電車を乗り継いで来たものだった。あの頃、科学と言えばわくわくした時代だったので、国立科学博物館は特別な場所だった。今回も家族でお約束の恐竜の骨を見てきた。昔は入り口に鎮座していたティラノサウルスも主役の座を下ろされたのか、奥にその他大勢とともに展示されてしまっているのが何ともさみしい感じがする。




あと職業的興味をひいたのが木骨（もっこつ）といって木で出来た江戸時代の骨の標本。かなり精巧に出来ていた。



やはり上野はいいなぁ。。。。

SOB-14は最強のバンズ焼きオーブン！

パンを焼くのは休みのときなので一度に大量に焼くことが多い。最近では全粒粉を約30％混入してポーリッシュ法で山食を2斤、1.5斤と大き目の丸パン（バンズ）4つを焼いている。以前、調理科学という雑誌の論文とレイモン・カルベルの著書を参考にして自分なりに工夫して作り上げたレシピだ。この時、山食はガスオーブン（リンナイRMC-12E)でバンズはSOB-14で焼成しているのだが、SOB-14で焼成するバンズの出来がよくてSOB-14の優秀さにいつも驚いている。なぜだか、パワー強いはずのガスオーブンではどうやってもこの味は出せない。ただ、惜しむらくはSOB-14は庫内が小さくて4つ程度しか焼けないことか。

ついこの間までは１CWでこの一連のパンを焼いていたが、１CWがなくなってキタノカオリで焼いてみた。粉の精白度としては１CWの方が上で一応、釜のびもいいし、等級が高いのだろうが、キタノカオリの方が味は格段に良い。外見よりも味、ならばキタノカオリだ。SOB-14で焼成したバンズの味が手前味噌だが、これまたいつも以上にいい。あっと言う間に食べてしまった。

やはりSOB-14は最強のバンズ焼きオーブンだ。


1.5斤
2斤



キタノカオリは吸水が高いみたいなので少し牛乳の量を増やした。

【ポーリッシュ種】

全粒粉（強力粉）　350ｇ
水　　　　　　　　350ｍｌ
青サフ　　　　　　　1ｇ　　　混ぜて室温で半日放置


【本種】

キタノカオリ　　　　770ｇ
牛乳　　　　　　　　420ｇ
砂糖　　　　　　　　56ｇ
塩　　　　　　　　　15ｇ
赤サフ　　　　　　　14ｇ　　　とポーリッシュ種を混ぜて捏ねて

バター　　　　　18ｇ
ショートニング　18ｇ　を最後に投入　しっかり捏ねる

一次発酵後、　1.5斤は350ｇX2　2斤は330ｇX3　バンズは残りを4等分。
ベンチタイム　10～20分　成形　二次発酵。

山食はコールドスタート　180度10分　160度30分
バンズは予熱10分　約180度　約15分　焼成

Mocca (not Mocha) my only one

先日、ラジオでたまたま聞いた曲。60年代ポップスの歌詞に80年代ポップスのようなメロディー、そしてカントリーギター調＋70年代ポップス調のリフとか、色々おいしいところを寄せ集めたような懐かしいような曲だった。でも、作りこんでいないシンプルだが、新鮮な感じで不思議な曲。そして、実にストレートに響いて聞きやすい。。

アメリカでもないようだし、かといって日本でもなさそう、、、ヨーロッパ？　でもちょっと違う、、モカという名前が気になって調べた。Mocha だと思っていたのでなかなか検索できなかったが、Mocca だった。彼らはインドネシアのインディバンドでした。日本ではまだCDなどは発売されていないようです。

キタノカオリでクランペット

クランペットを久々に作った。キタノカオリで作ったのは初めて。ただ、やや焦がしてしまった。それにクランペットはぶつぶつをした気泡が出るように作るらしいのだが、うまくできなかった。

前回1CWで作ったときも同じように気泡がうまく出来なかったが、デュエリオと全粒粉を使ったときはうまく出来たので、キタノカオリの力が強く粘性が高まっているためかもしれない。それに本当は入れない卵を入れているのでその分、小麦粉の力を弱めるために薄力粉をブレンドしたり、油脂を入れるといいのかもしれないが、ま、クランペットというより、イーストホットケーキということでこれはこれでよしとする。



レシピはこちら（小麦粉をキタノカオリにかえました）。

花象ブリアンス ストレート法でバゲット

フランス産の中力粉、花象ブリアンスを使って今回はストレート法でバゲットを焼いてみた。フランス産の粉は使うのは花象ブリアンスが初めてであるが、同じ外麦でもカナダ産などとは違う。とてもいい香、味のパンが出来る。吸水をいつもの通り63％で仕込んだが、生地がやや固めのようだった。65～70％程度に上げてもいいかもしれない。クープは縦1本としたが、エッジもたってなかなかの出来に仕上がった。



バゲット2本分

青サフ　予備発酵
青サフ　4ｇ　水20ｍｌ　砂糖1ｇ　缶の説明どおりに

粉　450ｇ　水　265ｍｌ　塩8ｇ　モルト小１

まず粉と水、モルトで捏ね、塩をふりかけて、オートリーゼ　20～30分程度
イーストを入れ捏ねる。一次発酵　室温で2時間程度　途中1回　パンチ。

成形、2次発酵、300度予熱　スチーム注入、230度10分　200度15分。

自家製ベーコン

ベーコンはアメリカにいた頃から自己流で作っていたが、仕事の関係などで一時中断。再開したのは4年前、組み立て式のスモーカーを入手してからだ。でも、その頃、作り方を本などで読んだわけではなく、1～2晩、冷蔵庫でばら肉を適当に塩コショウしてそれをスモークしただけ、のベーコンだったが、それでもそれなりにおいしく出来た。

2年前、コールマンのスモーカーグリルを入手し、本などを参考に自分なりのレシピを考えてから味も向上したと思う。

11月、気温もだいぶ下がってきてそろそろベーコンを作る時期となってきたので作ってみた。ついでにジップロックソーセージもスモーク。S字でつるすとひっくり返すことなく煙がまんべんなくまわるのだが、ソーセージもスモークするので網で行った。ひっくり返せば網にのせてスモークしても問題ない。



1週間前から用意。

豚ばら肉にまんべんなく塩をして1～2日、冷蔵庫の中で水抜き。

塩を払い、元の豚肉1kgに対し、

塩　　　　30～40ｇ
砂糖　　　20～30ｇ
白こしょう　　1～2ｇ
黒こしょう　　1ｇ
メースまたはナツメグ　0.５～1ｇ

をすりこみ、ジップロックのバッグへ
ラム酒を適量　ふりかけて冷蔵庫の中で　3～4日。

水抜きをして風乾　スモーク3～6時間。

ジップロックソーセージ

某大手ハムメーカーがソーセージの食品汚染で問題になっている。市販のソーセージなんて添加物いっぱい入ってるし、どういう肉使っているかわからない。

ということでソーセージを食べたくなると最近は自分で作っている。ジップロックがあれば簡単に出来る。今回は肉は1.5kg 。いつもはフードプロセッサーで肉がとろとろになるまでプロセスするのだが、量が多かったので手袋をして手で捏ねた。（食品用の手袋を使用。病院で使用しているラッテクス製の手袋は使用不可）空気を出してタコ糸でしっかりしばればそれらしく出来た。糸しばりは日頃の職業的訓練の賜物でうまく出来る（笑）。

フードプロッセーサーを使用したときと比べややきめは粗いが、冷やすとゼラチンがねっとりしたうまいソーセージが出来た。




Ziploc（ジップロック） L２本分　

豚こま肉　500ｇ
豚ひき肉　1ｋｇ
塩　　　　30ｇ
白こしょう　2.5ｇ
黒こしょう　2.5ｇ
セージ　0.5ｇ
メース（ナツメグでも可）　0.8ｇ
バジル　適宜
玉ねぎ　30ｇ
にんにく　小4かけ

まず塩香辛料とひき肉を手でよく練る。そこにたたいたコマ肉を入れ、再度練る。
あとはジップロックに入れ、空気を出してタコ糸でしばる。空気をしっかり出さないとぼそぼそになる、と思う。

お湯、70度程度で1時間から1時間半ボイルして出来上がり。

発酵種でドライフルーツ入りライ麦パン

とっておいた発酵種を混ぜてライ麦パンを焼いてみた。以前は150～200ｇ程度に小さくまとめていたのだが、ライ麦パンは

ど～～～んと
大きく作ったほうが口当たりがよくなるのではないかと思い、大きく作ってみた。

なかなかの迫力。思ったとおり中はライ麦半分と多めにもかかわらず、口当たりもよく出来た。これからはこれだな。





前種　　発酵生地　60ｇ
　　　　ライ麦粉　150ｇ
　　　　水　　　　150ｍｌ　　　オーバーナイト発酵
　
本種　　水　　　　　130ｍｌ
　　　　ライ麦　　　85ｇ
　　　　１CW　 　　165ｇ
　　　　春よ恋石臼　 50ｇ
　　　　塩　　　　　　8ｇ　（イーストは加えず）

捏ねて　一次発酵　　室温で半日　
カレンズ　　100ｇ　クルミ　90ｇ　オレンジピール　50ｇを加え

2次発酵　焼成　300度　予熱　蒸気注入　230度10分　　200度30分

キタノカオリでアップルシナモンロール

キタノカオリでアップルシナモンロールを作った。キタノカオリは作りやすいし、釜のびもいい。１CWで作ったほうが軽く出来るが、味はキタノカオリの方がずっといい。国産小麦なので今回はバターとノントランスファットショートニング半分ずつ混ぜた。味よく、軽めに出来たのはこのためもあるかもしれない。今回はアイシング無し。



シナモンロールと言えば、サンリオのキャラクターは「シナモンロール」とばかり思っていたのだが、「シナモロール」だったということを先日初めて知った。また、メスだとばっかり思っていたら犬でオスだった。キティちゃんがメスで猫だったからかな。




for 生地
キタノカオリ　 　　　　165ｇ
スーパーバイオレット　　85ｇ
塩　　　　　　　　　　　 3ｇ
砂糖　　　　　　　　　　20ｇ
卵　　　　　　　　　　　1個
牛乳　　　　　　　　　 110ｇ
イースト　　 4ｇ
バター　　　 10ｇ
ノントランスファットショートニング　10ｇ

バター以外の材料を餅つき機に入れ、捏ね開始。5～10分後にバターを投入し、一次発酵。丸めてベンチタイム。１ｃｍ厚の正方形にのばす。

for シナモンペースト

シナモン　　　　　　大2
カルダモン　　　　　小1
グラニュー糖　　　　大２
リンゴの砂糖煮　　　適量

のばした生地にペーストを塗り、リンゴの砂糖煮とともにロールし、6～8等分。ケーキの型に入れ、ガスオーブンで180度15分　160度　10分焼成。