プルマン２斤 １つとワンローフ・イギリスパン１斤 ２つを焼成した。作ったのは仕事から帰宅してから。これでだいたい１週間分ぐらい。この季節、室温だとパンの劣化が激しいので冷却後、冷凍庫で保存。
配合他はだいたいいつものように。
デュエリオがなくなったので強力粉は特・うたまろのみで、
配合他はだいたいいつものように。
デュエリオがなくなったので強力粉は特・うたまろのみで、
三洋のホームベーカリーで米からパンを作れる機種GOPANが登場するらしい。米粉だけでは作れないだろう、と思っていたらはたしてそのようで、米以外にグルテン、ショートニングなどが必要らしい。
どうせグルテンを入れるのだったら炊いたご飯をパン生地に入れて焼くという手法でもいいかもしれない。ご飯を入れてパンを作るというアイディアは三洋の機械と同じ「ごぱん」という名前で「焼きたて！ジャパン」というアニメでも紹介されていたらしい。でも、自分の知る限りパトリス・ジュリアンという方が自著「パンの学校」という本の中でパン・ジャパネスクとして紹介しているのが一番古い記録でこちらが元祖ではないかと思う。図書館で借りて見ただけなので記憶があいまいだが、炊いて荒熱をとったご飯をそのまま生地の中に入れていたように記憶している。実はこれを参考に５年ほど前、道明寺粉で餅を作り、中力粉を混ぜてパンを一度焼いてみたことがあった。バゲットみたいなパンに挑戦したのだが、ちょっとゆるすぎてリュウスティックみたいになってしまった。粒も残ってしまった。でも、結構、もちもちして（餅が入っているからあたりまえだが）おいしかった。
GOPANのを見ていたらもう一度ご飯入りで今度は丸パンを作りたくなり、やってみた。
でも、道明寺粉が手元にないので普通のご飯を使うことにした。米のタンパク量は6～7％らしいのであわせる粉は最強力粉がいいだろう。水分量の決定は難しいが、以前の経験からご飯を加えすぎなければ小麦粉に対する通常の水分量でよいと思った。ご飯の量はこれも以前の経験からパン生地の20％程度とした。
米のデンプンにはアミロースとアミロペクチンの２種類があってアミロースの含有量が多いともちもち感が落ちる。もち米のデンプンはほとんどアミロペクチンで、うるち米は両方含有している。ただ、アミロースは水溶性でうるち米も炊いた後、洗うことによりアミロースが溶けて、つくともちになるとのこと。
冷蔵庫のあまりご飯をこの手法を使って水洗いして丸パンとした。
結果は写真のとおり大成功。外見だけでなく食感ももちもちして味もとてもいい感じでできた。ただ、冷蔵庫に入っていた冷ご飯だったためか、デンプンの再アルファ化がいまひとつだったようで若干粒が残っていた。お湯で洗浄するか、洗浄後、電子レンジで加熱して湯種のようにしたほうがよかったかもしれない。
ところで、三洋GOPANを知って米パンを久々に作って感じたこと。。。。。
このホームベーカリーはそれなりに需要があるだろうし、自作などで米パンを遊びで作る人は増えるだろうが、パン製造やパン販売などで米のパンを作っても商業的に成功はしないだろう。その理由は経済的に米は小麦粉よりも不利であるということ。低アミロースの米はコシヒカリに代表されるようにそれなりの値段がする。１０ｋｇで４０００～６０００円ほど。高い米だと５ｋｇで５０００円ぐらいか。２５ｋｇだと一万円をまず超えてしまう。小麦粉は特・うたまろのような日本でもっとも高級とされている最強力粉でも２５ｋｇ５０００円～６０００円。半値だ。しかも米をあらかじめ炊飯するとなるとさらに経済的に悪くなる。米パンにそれだけの付加価値をつけて高い値段をつけて購入する人はどれくらいいるだろう？話題性で最初は売れるかもしれないが、定期的には無理だろう。
脱穀、精米で処理がすむ米と違って小麦粉は麦から粉にするのに米以上に手間がかかっている。日本の土地が高い、農機具代、燃料費など農家の方々にもそれなりの事情があるのだろうが、米がはるばる遠方からやってきて手間のかかる小麦粉より値段が高いのは「大人の事情？」を考慮しない消費者は理解できないだろう。デフレと言うが、まだまだ日本の食料品は国際価格からみても高い。案外、米離れといわれている現象は経済的な要因が大きいかもしれない。
配合
ご飯 100ｇ
特うたまろ 300ｇ
塩 4ｇ
にがり 3ｇ
砂糖 15ｇ
全粉乳 5.5ｇ
赤サフ 3.5ｇ
水 200ｍｌ
バター 15ｇ
ご飯を水洗いした後、バター以外の材料と餅つき機でこねる。ある程度こねあがったらバター投入し、グルテンを出すまでこねる。
一次発酵、分割、成形、二次発酵後、焼成予熱２００度 １８０度１８分。
どうせグルテンを入れるのだったら炊いたご飯をパン生地に入れて焼くという手法でもいいかもしれない。ご飯を入れてパンを作るというアイディアは三洋の機械と同じ「ごぱん」という名前で「焼きたて！ジャパン」というアニメでも紹介されていたらしい。でも、自分の知る限りパトリス・ジュリアンという方が自著「パンの学校」という本の中でパン・ジャパネスクとして紹介しているのが一番古い記録でこちらが元祖ではないかと思う。図書館で借りて見ただけなので記憶があいまいだが、炊いて荒熱をとったご飯をそのまま生地の中に入れていたように記憶している。実はこれを参考に５年ほど前、道明寺粉で餅を作り、中力粉を混ぜてパンを一度焼いてみたことがあった。バゲットみたいなパンに挑戦したのだが、ちょっとゆるすぎてリュウスティックみたいになってしまった。粒も残ってしまった。でも、結構、もちもちして（餅が入っているからあたりまえだが）おいしかった。
GOPANのを見ていたらもう一度ご飯入りで今度は丸パンを作りたくなり、やってみた。
でも、道明寺粉が手元にないので普通のご飯を使うことにした。米のタンパク量は6～7％らしいのであわせる粉は最強力粉がいいだろう。水分量の決定は難しいが、以前の経験からご飯を加えすぎなければ小麦粉に対する通常の水分量でよいと思った。ご飯の量はこれも以前の経験からパン生地の20％程度とした。
米のデンプンにはアミロースとアミロペクチンの２種類があってアミロースの含有量が多いともちもち感が落ちる。もち米のデンプンはほとんどアミロペクチンで、うるち米は両方含有している。ただ、アミロースは水溶性でうるち米も炊いた後、洗うことによりアミロースが溶けて、つくともちになるとのこと。
冷蔵庫のあまりご飯をこの手法を使って水洗いして丸パンとした。
結果は写真のとおり大成功。外見だけでなく食感ももちもちして味もとてもいい感じでできた。ただ、冷蔵庫に入っていた冷ご飯だったためか、デンプンの再アルファ化がいまひとつだったようで若干粒が残っていた。お湯で洗浄するか、洗浄後、電子レンジで加熱して湯種のようにしたほうがよかったかもしれない。
ところで、三洋GOPANを知って米パンを久々に作って感じたこと。。。。。
このホームベーカリーはそれなりに需要があるだろうし、自作などで米パンを遊びで作る人は増えるだろうが、パン製造やパン販売などで米のパンを作っても商業的に成功はしないだろう。その理由は経済的に米は小麦粉よりも不利であるということ。低アミロースの米はコシヒカリに代表されるようにそれなりの値段がする。１０ｋｇで４０００～６０００円ほど。高い米だと５ｋｇで５０００円ぐらいか。２５ｋｇだと一万円をまず超えてしまう。小麦粉は特・うたまろのような日本でもっとも高級とされている最強力粉でも２５ｋｇ５０００円～６０００円。半値だ。しかも米をあらかじめ炊飯するとなるとさらに経済的に悪くなる。米パンにそれだけの付加価値をつけて高い値段をつけて購入する人はどれくらいいるだろう？話題性で最初は売れるかもしれないが、定期的には無理だろう。
脱穀、精米で処理がすむ米と違って小麦粉は麦から粉にするのに米以上に手間がかかっている。日本の土地が高い、農機具代、燃料費など農家の方々にもそれなりの事情があるのだろうが、米がはるばる遠方からやってきて手間のかかる小麦粉より値段が高いのは「大人の事情？」を考慮しない消費者は理解できないだろう。デフレと言うが、まだまだ日本の食料品は国際価格からみても高い。案外、米離れといわれている現象は経済的な要因が大きいかもしれない。
配合
ご飯 100ｇ
特うたまろ 300ｇ
塩 4ｇ
にがり 3ｇ
砂糖 15ｇ
全粉乳 5.5ｇ
赤サフ 3.5ｇ
水 200ｍｌ
バター 15ｇ
ご飯を水洗いした後、バター以外の材料と餅つき機でこねる。ある程度こねあがったらバター投入し、グルテンを出すまでこねる。
一次発酵、分割、成形、二次発酵後、焼成予熱２００度 １８０度１８分。
イギリスパンを焼成した。焼成したのは山形２斤１つと１斤ワンローフ２つ。こねは餅つき機を使用した。なかなか時間が取れないのでパンを焼成するのは仕事から帰ってからが多い。型に入れて焼成するイギリスパンは手間が少なく失敗が少ないので焼成するのはイギリスパンが多くなっている。ただ、いつも同じではつまらないのでワンローフの１つはシナモンパンとした。シナモンシュガーがきれいに「の」の字に決まった。
配合は以前のとおり。シナモンパンはシナモン １ 砂糖 １ カルダモン １/６ を適当に巻き込む。
配合は以前のとおり。シナモンパンはシナモン １ 砂糖 １ カルダモン １/６ を適当に巻き込む。
冬に作って冷凍保存しておいたベーコンがなくなってしまった。ベーコンを作ろうとおもったが、この暑さもさることながら、まとまとまった時間がなかなかとれないのでパンチエッタを作った。
できたパンチエッタを細かくきざんで玉ねぎとトマトソース、マッシュルームでスパゲッティを作って食べた。パンチエッタは豚ばら肉を塩で一度脱水した後、さらに塩と香辛料に漬けておくだけだから簡単だが、塩辛い。香辛料のように味付けに使うのはいいが、ベーコンと同じようにスライスして焼いたりして食べるのは塩辛くて食べれない。スパゲッティ・ソースを作るのに当然、塩は入れられない。
豚ばら肉に塩をまんべんなくまぶしてキッチンペーパーで何重にも巻いてビニール袋に入れチルド室へ。１～２日たったら丁寧に水気を拭き、以下の分量の塩他をまんべんなくまぶしビニール袋に入れてまたチルド室へ。３～４日たったら出来上がり。長期保存には冷凍で。
肉１ｋｇに対し
塩 ２０ｇ
砂糖 １５ｇ
こしょう １ｇ
パプリカ ２ｇ
メースまたはナツメグ ０．５ｇ
できたパンチエッタを細かくきざんで玉ねぎとトマトソース、マッシュルームでスパゲッティを作って食べた。パンチエッタは豚ばら肉を塩で一度脱水した後、さらに塩と香辛料に漬けておくだけだから簡単だが、塩辛い。香辛料のように味付けに使うのはいいが、ベーコンと同じようにスライスして焼いたりして食べるのは塩辛くて食べれない。スパゲッティ・ソースを作るのに当然、塩は入れられない。
豚ばら肉に塩をまんべんなくまぶしてキッチンペーパーで何重にも巻いてビニール袋に入れチルド室へ。１～２日たったら丁寧に水気を拭き、以下の分量の塩他をまんべんなくまぶしビニール袋に入れてまたチルド室へ。３～４日たったら出来上がり。長期保存には冷凍で。
肉１ｋｇに対し
塩 ２０ｇ
砂糖 １５ｇ
こしょう １ｇ
パプリカ ２ｇ
メースまたはナツメグ ０．５ｇ
にがりをきらしてしまったのでコントレックスを用いてイギリスパンを焼成した。焼成したパンは何も入れない山食２斤とチーズ入り１斤２つ。こねは餅つき機。窯のびもよく驚くほどきめも細かいふわふわのパンが焼けた。しかも暑さで発酵が早いため短時間で出来てしまった。正確な時間は計っていないが、２時間かかるかどうかといったところか。通常だと発酵が速いと、きめも粗くなってしまい、窯のびも悪く、フワフワ感が出にくく、ショートニングを使っても夏のこの季節になると油脂の入ったソフト系のパンはうまく焼けなくなってしまうのだが、融点の低いバターでもちゃんと焼けた。融点の関係からイギリスパンにはショートニングの方が窯のびはいい、とよく本などには記載されているが、グルテンをしっかり出すこね方をすればバターでも問題なかった。
夏は暑すぎて発酵が速くすすんでしまうためパンはうまく焼けない、とよく言われている。今回、夏にもかかわらず窯のびもよくイギリスパンが焼成できたのはカルシウムなど２価のイオンを添加し、こねる力の強い餅つき機を用いてこねることによりしっかりとしたグルテンができたためだと思う。ここは力の弱いキッチンエイドだとちょっと厳しいと思う。
配合
デュエリオ 390ｇ
特うたまろ 730ｇ
水 540ｍｌ
コントレックス 200ｍｌ
塩 14ｇ
砂糖 52ｇ
全粉乳 20ｇ
バター 56ｇ
赤サフ 13ｇ
夏は暑すぎて発酵が速くすすんでしまうためパンはうまく焼けない、とよく言われている。今回、夏にもかかわらず窯のびもよくイギリスパンが焼成できたのはカルシウムなど２価のイオンを添加し、こねる力の強い餅つき機を用いてこねることによりしっかりとしたグルテンができたためだと思う。ここは力の弱いキッチンエイドだとちょっと厳しいと思う。
配合
デュエリオ 390ｇ
特うたまろ 730ｇ
水 540ｍｌ
コントレックス 200ｍｌ
塩 14ｇ
砂糖 52ｇ
全粉乳 20ｇ
バター 56ｇ
赤サフ 13ｇ