Deep south style wet ribs

休みになったので早速、リブを調理した。
今回はやや辛めにソースを調整。
ハチミツ、砂糖などの糖分をやや多めにして甘めに調整すると Memphis style
やや辛めに調整すると　Arkansas styleになるらしい。

今回はやや辛めにArkansas styleとした。
調理時間は４～５時間。だいたい１００～１２０度をスモーカー内で保つようにした。
リブの肉の温度の目安としていっしょにローストビーフも調理。これはdryで。
肉に温度計を刺して６０～７０度になるようにつきっきりで調整しなければならないので南部流ＢＢＱは結構、手間がかかる。
だが、リブ肉の柔らかさや本来のうまみはこの方法が一番出せると思っている。




以前のページを参照してください。

Southern style Slow-Roasted Chicken

ターキーは調理が難しい。肉の中心部の温度を６０～７０度に保ちながらじっくり焼き上げる。温度を上げすぎるとぱさぱさになってしまう。
１０年ほど前、アメリカにいた頃、アメリカ人に聞いたりしながらターキーを炭火でつきっきりでSlow-Roastedしたことがある。朝７時からつきっきりで火の番をして食事にありつけたのは夜の８時を過ぎていた。大変疲れた。
日本で食べたターキーの印象からターキーはぱさぱさしたもの、と思っていたのだが、じっくり温度を上げすぎないように調理したターキーはしっとりとしていて味は格別だった。

今年は３連休なのでターキーの調理の絶好のチャンスであったが、ちょくちょく仕事をしなければいけない、という状況もあって、つきっきりで火の番は出来ないし、１０年前と比べて根性も低下しているのであきらめてしまった。それにあの大きさは手に余る。

かと言ってクリスマスにＫ○Ｃのフライドチキンはいやだ。両親とともに６０年代後半～７０年代前半にかけて３年半ほどアメリカにいたためか、子どもの頃からＫ○Ｃ＝ジャンクフードという教えを受けていたせいかもしれない。
テレビであのＣＭを見るとショートニングで揚げたフライドチキンの食いすぎみたいに気分が悪くなってくる。なんでジャンクフードをクリスマスディナーにしなきゃならないのか？って。

だから、そのＣＭのアメリカ帰りを一時期売りにしていた某女性歌手の歌も好きじゃない。あの歌は家族団らんの雰囲気に満ち溢れているが、ジャンクフードをクリスマスの家族団らんになんて馬鹿げている。それにあの女性歌手もアメリカで何を見てきたのか？Ｋ○Ｃなんて５ドルも払えばチキン食い放題だったろうに。。。。なんてつい思ってしまう。
似たようなことは日本にいる欧米人の「ガイジン」や欧米かぶれの（自分もその１人かもね）日本人も思っているようで彼らのブログをいくつか見てみるとこのtraditionに批判的なことが見える。じゃあその批判があたるかと言うと、欧州はわからないが、少なくともアメリカではこういったＣＭがあったくらいだから、クリスマスにはＫ○Ｃを、と考える人たちがいたとしてもおかしくはないのでどうかとは思う。

http://jp.youtube.com/watch?v=OUfAld1hL38
http://jp.youtube.com/watch?v=oVDqc6rUa7Y
http://jp.youtube.com/watch?v=ur4YQcNmTHk

Ｋ○Ｃがクリスマスディナーにするのは「伝統」としておかしい、ターキーじゃないと、だめ、という原理主義者の批判はおいておくとしても、やはり、クリスマスにファストフードでごちそうとするには寂しすぎる。

ま、それでもＫ○Ｃには感謝しなければならないかもしれない。クリスマス＝チキンという洗脳を日本国民に施してくれたおかげで普段は肉屋で買うかスーパーで注文しておかなければ手にはいらない丸鶏とか骨付き肉が簡単に手に入るのだから。

アメリカならなんのことはない、骨付きのフライドチキンは普段の食事だし、鶏の丸焼きなんてのは普段の週末のご馳走なのに。

１２月２３日、買い物に出たときに普段は売り切れてしまうことの多い丸鶏がこれでもか、とスーパーの棚に陳列されていたので、ついつい衝動買いしてしまった。

ということで自己流Southern style Slow-Roasted Chickenをやってみた。




中に入れる野菜はこんな感じでありあわせの物を用意。
香辛料はローレル、塩コショウ、クミン、カルダモン、にんにく。

http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/72/65/dd0251c6f91de7b7efa24f5396a82b57.jpg
詰め物をした後はタコ糸でふさぐ。１００円ショップで購入した太目の針が大活躍。糸結びは普段の仕事が役に立つ（笑）。

あとは以前書いたＢＢＱソースに漬けて半日置いて、温度計さして、遠火の炭火で２～３時間グリル（このじっくりグリルというのが南部風）。

温度計が６５度を超えたあと３０分引き続いてグリルを行う。この時、温度計が８０度を超えないように注意。

時間がたったら引き上げ、皿において３０分ほど休ませる。

７０～８０度のところで引き上げてその温度を保つのが鶏肉を柔らかくジューシーに仕上げるコツです。

バターなしでパン、フォッカチャで惣菜パンのレシピ

バター入手が困難になって２～３ヶ月たつが、最近はなければないで、さほど困らなくなってきた。
その分、オリーブオイルを使ったパンを作っている。

オリーブオイルを使ったパンと言えば、フォッカチャ。

作ってみた。チリコンカンが残っていたので、一部はロールインしてみた。カレーでやればカレーパンになる。野菜を入れれば野菜パン。
バターロール生地を使わなくても、バターを使わなくても惣菜パンが簡単に出来る。

オイルを最初から一緒に入れるのでグルテンの形成が抑制され、さくさく感が出てとてもいい。

小麦粉５００ｇで作り、一部をピザにしてみた。クラストのさくさく感がとてもいい。






江別製粉ハードブレッド用　Type ER 400g
ファリーヌ（薄力粉）　100g
牛乳　75ｇ
水　　250ｍｌ
塩　　5ｇ
ドライイースト　8ｇ
オリーブオイル　30ｇ

オールインミックスでホームベーカリーでこねる。
ガス抜き後、80～90ｇに分割して丸める。
200～300ｇほど残し、厚さ1ｃｍの正方形にのばす。

分割したものはベンチタイム後、小判型につぶして２次発酵。
発酵後、指でくぼみを数箇所つけてオリーブオイルを塗る。
正方形はチリコンカンを適量ロールして４つほどに切って２次発酵。
発酵後、くぼみは作らず、オリーブオイルを塗る。

２５０度５分。２１０度５～１０分で焼成。具が入った場合、量を見て１８０～１９度に下げて多少長めに焼成。

寿司屋であんまり食べない子どもが喜んで食べた握りずし

握りずしを握ってみた。

うちの子供たちは回るのでも回らないのでも寿司屋に連れて行ってもあんまり食べない。せいぜい鉄火巻といなりぐらい。しかし、たまに戯れに自分が握る寿司はよく食べる。珍しいのだろう。

こちらも握りがいがあるというものでついつい自分の食べる分も忘れ、握ってしまう。魚のおろし方は独学。子どもの頃とか本を見たり、近所の魚屋でおろしているのを見たりして覚えたが、握りずしも独学。本を見てあとは寿司屋で板さんが握っているのを観察して、さりげなくこつを聞いたりして覚えた。グルメ番組なんかで寿司を握っているシーンを録画して研究したこともある。
ま、まだまだだけど、握りたては味はスーパーのとかそこらへんの寿司屋の時間がたった折り詰めよりおいしいと思っている。

パンを作ったり寿司を握ったりしていると、子どもに「パン屋さん？」「お寿司屋さん？」っておだてられるが、医師は衛生管理者になれるみたいなので技術はなくとも即開業できるようだ。だからといって飲食店を開業した医者は自分の周りでみたことがない。ただ、料理関係で医学博士ってのは結構いるようだ。（医学博士≠医師）

「医龍」ってマンガが巷では流行っていてドラマにもなっているが、その中のせりふで教授選にのぞむ医師が
「教授選に負けたら小料理屋でもひらくつもりだ。」ってのがあるらしい。
原作者は衛生管理者のことを知っていて書いているつもりかどうか知らないが、なんで医者で開業しようと思わないのか理解に苦しむ。登場人物が教授になれなかったら医者やっている価値がないと思っているのかどうかわからないが、小料理屋の方が経営を成り立たせるのによっぽど大変だと思う。

おうちパン屋、おうちカフェ、おうち寿司屋、おうち小料理屋の方が気楽で喜んでくれるお客が必ずいるのでいい。



こちらで見るといいかもしれません
https://www.sushichannel.jp/Index.html

あじのたたき

スーパーで売っていた鯵でたたきをつくってみた。とびきり新鮮と言うわけではないが、身は弾力があってたたきには問題なさそうだった。

魚をおろすときは包丁の先にあたかも指か目がついているかのように（整形外科の某教科書からの受け売り）骨から身がはがれている感触を感じながらおろすように心がけている。実際、脊椎の手術ではCobbのラスパトリウムという器械を用いて脊椎の棘突起にそって骨から筋肉をはがすように侵入するのだが、魚をおろすときも背びれ～担鰭骨（＝棘突起？）にそって包丁を入れておろしている。

整形外科というのは骨と筋肉を扱っているので職業柄、スポーツ好きとか料理好き、料理の中でもとりわけ骨から身をはがす作業を伴う料理を好きな人が多いように思う。日本では骨付き肉が手に入りにくいため骨から身をはがす、となると肉ではせいぜい豚のスペアリブ、チキンの丸焼きになってしまうので、結果、魚好きとか、魚料理プラススポーツということでつり好きとかの人が多いような気がする。

自分は昔、はじめて出た船でおそろしく酔ったためなのか、こらえ性がないのか、つりは好きではない。つりをするよりも魚をおろすほうが好きなので市場へ出かけてしまう。




1.鯵を三枚におろし、塩をひとつまみふりかけキッチンペーパーに包み１５分ほどおく。

2.酢で軽く洗う。このことによって生臭さがかなり取れる。

3.皮を手で引き、小骨をとった後、小さく包丁で切る。適量のしょうがと長ネギであえ、できあがり。

４.飾りに鯵を使う時は鯵とたたきの間に大根で作った「けん」やしその葉を敷いておくと生臭くならない。

バターなしでふわふわのアップルシナモンロール

これまで何回かアップルシナモンロールをオリーブオイルで作ってきたが、ふわふわ感がイマイチだった。
そこで前回の自作マヨ法を試してみたところ、とてもふわふわに出来た。
バターなしでも問題ない。というかバター使ったときよりもふわふわ感がいいような気がする。






卵黄オイル

卵黄　　　１個
オリーブオイル　17ｇ

パン生地

はるゆたか　170ｇ　ファリーヌ80ｇ
塩　4ｇ
砂糖　20ｇ
牛乳　100ｍｌ
卵白　１個
ドライイースト　4ｇ

１．卵黄オイルを作る。

２．生地をこね。ある程度こね上がったら卵黄オイルを添加してなじむまでこねる。

３．あとは通常の発酵後、ベンチタイム、1ｃｍ程度の厚さで正方形にのばす。

４．シナモン大２　砂糖大２を混ぜ、正方形の生地に塗る。

５.リンゴジャムを入れて巻く

６.６～８等分し、ケーキの型に入れ、１８０度　２５分焼成。

卵黄オイル（自作マヨ）でバターの代用に成功！ バターなしでもふくらむイギリスパン

クリスマス目前、ケーキどうなる　残暑響き生乳減産→バター不足(産経新聞) - goo ニュース

バターが入手しづらくなっている。
そこでバターを使わずオリーブオイルにかえて焼いたりしているが、ただ入れるだけでは油脂を入れないパンよりも膨らみがかえって悪い。色々調べてみると日本語のページでは乳化された油脂はバターやショートニングのような固形状の油脂はグルテンを断ち切るように働いて釜のびがいいが、液状の油脂はグルテンを保護するとよく書いてある。

でも、なんか変な感じがする。グルテンを保護するのなら釜伸びはよくはないか？

英語で検索してみたら、、、
For example, butter and shortening coat the flour strands and prevent moisture from reaching them,
とある。

グルテンの糸、脈構造を水から保護する、だったら意味がわかる。つまり１回出来たグルテンの梁？構造を油脂でコートして水分による崩壊から防いでいるのではないか？グルテンがよく出来た後から油脂を入れたほうが釜伸びがよい、と言われているのも説明できる。それに乳化されて水との親和性が高くなければグルテンにつかないのだろうから、バターやショートニングのような乳化された油脂の方が液状の油脂よりよいというのも説明できる。

乳化された油脂で簡単に手に入るものといったらマヨネーズだ。
ただ、マヨネーズを入れて焼いただけだと中に入っている大量の酢酸が生地を強酸性にするためグルテンを切ってしまうかもしれない。ただ、イーストは弱酸性のほうが発育がよろしいらしい。フランスパンにビタミンCがわりにレモン汁を少量入れたりするので酸度の低い自作のマヨネーズなら大丈夫そうだ。
ただ、自作マヨは時間がたつと分離しやすい。ただ、これはパン作りの都度に調整すれば問題ではない。

ということでバター代用、卵黄オイル（自作マヨ）で焼いてみた。
バターなしだと風味にも問題があるかもしれないので牛乳を入れて補ってみた。

驚くほど釜のびをして上につくかと心配してしまいました。

コツとしては卵黄レシチンの乳化作用は１８度ぐらいで最高になるらしいのであらかじめ室温にしておくこと。それと普通のマヨネーズと同様にオイルを入れる前に卵黄を泡だて器でよくかき混ぜておくこと。

レモン汁、塩は自作マヨに使用しましたが、実際は卵黄とオイルだけでも十分乳化されます。

もうこれでバターはいらいない！？



卵黄オイル

卵黄　　　１個
オリーブオイル　30ｇ
レモン汁　小１/2（なくても可）
塩　　　　0.5ｇ（生地に追加しても可）


生地

はるゆたか　　400ｇ
イースト　　７ｇ
塩　　　　　６ｇ
きび砂糖　　20ｇ
水　　　　200ｍｌ
牛乳　　　50ｍｌ

１．卵黄に塩、レモン汁を加え（なくても可）、泡だて器でよくかき混ぜてからオリーブオイルを少量ずつ加える。一気に加えると分離するので注意。

２．生地をこね。ある程度こね上がったら卵黄オイルを添加してなじむまでこねる。

２．あとは通常の発酵→焼成

レシピ～キャラメル・ポップコーン Cracker Jack

Cracker Jackはメジャーリーグのテーマ曲 "Take me out to the Ball Game" の中で歌われているお菓子だ。キャラメルでコーティングされたポップコーンとローストされたピーナッツが入ってるだけの別段たいしたことのないお菓子だが、好物である。

自分は6歳までアメリカにいた帰国子女であるが、子どもの頃にたぶん食べたことがあったに違いない。大人になって再びアメリカに行ったときに見て懐かしく感じた。そして買って開ける時になぜかわくわくした。大人になって買った時には既に忘れていたのであるが、カードやプラスチックでできた人形などのおもちゃのおまけがついているためかもしれない。

日本ではキャラメル・ポップコーンとしてこの１０年の間にかなり一般的になってきたようだ。ディズニーランドやシネコンで売られるようになったためかもしれない。ただ、買って食べる気はしない。Cracker Jackならおまけのために買ってみてもいいが、、、

お菓子そのものはポテトチップスやタコチップで有名なFritoLayが製造、販売している。さっき確かめてあれ？と思ったのだが、１９６４年から１９９７年まではBordenのブランドだったらしい。その時はアメリカにいたのだが、歴史的瞬間に立ちあったはずなのに気がつかなかったようだ。

そうそう、キャラメルが歯についてそのままだと虫歯になるので食べる時はあったかい飲み物といっしょに。



ポップコーンを作る。油すくなめかポップコーンメーカーで油なしで作ると良い。

ダッチオーブンに
バター　大１
ブラウンシュガー　大３
水あめもしくは　はちみつ、モラセスシロップ、あるいはメープルシロップ　大１

火にかけて溶かした後にポップコーンをからめる。適宜、塩ピーナッツを入れる。

乾かして出来上がり。

SOB-14でプルマン

バターの入手が難しくなり、健康も考えて最近、オリーブオイルでパン作りをしている。ただ、バターと比べ釜伸びが悪い。
が、プルマンの型に入れて食パンを作るには逆にある程度釜伸びを抑えた方が作りやすかったりする。今回はちょっと工夫をこらし、ある程度、グルテンの力を出すために硬水（コントレックス）で作ってみた。また、釜伸びを抑えすぎてもいけないのでオリーブオイルも最後に入れてみた。ホームベーカリーのパンケースがちょっと故障してたので思い立って手ゴネでやってみた。

オリーブオイルと硬水の作用でふわっとしながらももちっとしっかりした食感の出来はトーストで食べると最高です。

オーブンはガスオーブンを使っても良いのだが、１．５斤程度の一個でガスオーブンってのもなんか仰々しいのでSOB-14を使った。
上下のヒーターが強力で温度も安定しているのでプルマンを焼くにはある意味ガスオーブンよりも最適。





はるゆたか　400ｇ
粉モルト　2ｇ
牛乳　50ｇ　コントレックス50ｇ　浄水155ｍｌ
イースト　7ｇ
塩　6ｇ
砂糖　20ｇ
オリーブオイル　30ｇ

牛乳、水を４０度程度にあたためてモルトと砂糖を加えた物を小麦粉にかけこねる。こねてまとまったところでイーストを加え、たたくようにこねる。１０分ほど寝かす。そして再びこねる。ある程度まとまったところで塩を加え、さらにこね、最後にオリーブオイルを加えて全体がなめらかになるようにこねる。

一次発酵　４０度　約６０分

３分割しベンチタイム１０分

型に入れ二次発酵　約６０分

１８０度３０分焼成

失敗したパン生地で遊んでみた

先日の汚れたパン生地は食べられないので捨てようと思ったが、もったいない気もしたので粘土がわりに子どもに遊んでもらった。
思ったよりうまく出来ていたのであらためてオーブンシートの上にのせて焼いてみた。
ちびまる子ちゃんとキティちゃんの飾りパンらしい。
最初にまな板上で作った方がよく出来ていた。