パンと珈琲日記~整形外科じゃなくて成形~

パン焼きと珈琲を趣味とするある整形外科医の日記

減塩りんごパン

2012-01-17 06:03:38 | パン
減塩生地でりんごパンを焼成した。生地はセルペントーネ風パンと同じ物。
減塩生地は若干甘みが強いためこういう甘いパンにいい。




強力粉 (うたまろ) 150g
準強力粉(ウーヴリエ) 100g
砂糖 20g
塩 1g
ニガリ 35g
牛乳 110g
卵1個
バター 40g
金サフ 2g

中の具
煮たリンゴ
干しブドウ
ココナッツ

約55gずつ分割し、リンゴ、ブドウ、ココナッツを包み込むようにして成形。
カップにいれて二次発酵、切れ目を入れてあられ糖をまぶし、焼成200度10分、180度8~10分。

もち米と小豆を早くすりつぶさないと、、これって、白玉だんごのぜんざい、、、だよね?

2012-01-09 20:28:08 | 菓子
白玉粉をきらしてしまった。購入しようと思ったが、どの製品も原料のもち米の産地に対する詳細な情報がわからない。放射能の問題があるので購入には不安がある。粉になってしまえばわからないので高い放射線量の米が混入されている可能性は否定できない。基準値以内なら不安になるのはおかしい。風評だ、と言う方もいらっしゃるだろう。でも、米のセシウムの暫定基準は500Bq/kgだが、これは200g摂取するとすれば子供で約1~10mSvの被爆量になる。自分は職業柄、外部被曝をかなりしているがそれでも年3~4mSvだ。それを考えると内部被曝としては異常に高い数字と言えよう。

白玉粉はもち米を粉にして乾燥させた物らしいのでどうせならと作ることにした。ついでに小豆を煮てぜんざいとした。

ちょっと粒々が残ったが、白玉ぜんざいが出来た。



小豆を煮る。
一回小豆を茹でこぼしたあと柔らかくなるまで弱火で煮る。
柔らかくなったらムーランを使って最初は荒い目から徐々に細かい目に変えながら3回、段々細かくすりつぶしていく。塩、砂糖で味付け。

白玉粉は水に半日漬けたもち米をフードプロセッサーで水ごと粉砕する。面倒なのでそのままにしたが、目の細かい裏ごしなどで細かい粒だけにすると舌ざわりがよくなると思う。

その後、沈殿させ、上澄みを捨て100度のオーブンでオーブン皿に広げて10分ほど乾燥させる。

これを白玉粉として使用。球状のものと円板状の両方を作ったが、どちらもうまくできた。

セルペントーネ(ペルージャの)風パン

2012-01-04 21:13:00 | パン
煮たリンゴがたくさんあったので久しぶりにセルペントーネ風のパンを焼成した。セルペントーネとはイタリア、ペルージャ名物の大蛇の形をしたクリスマスから新年に食べられるパンだ。例のよってペルージャ本場の詳細なレシピを知らないしvin santoというワインも使っていないのであくまでも「風」。でもこのパンを焼くのは3年ぶり。少しふわっとさせたいのと減塩したいのでレシピを変えた。

前回、ツチノコみたいになってしまったので今回はセルペントーネ(大蛇)を目指した。アンズで背中の模様をつけたが、焦げてしまった。ただそれほど苦くない。でも今年は辰年なので足をつけてもよかったかもしれない。



中はしっとり、ふわふわ。でも具が少しかたよってしまった。





強力粉 (うたまろ) 150g
準強力粉(ウーヴリエ) 100g
砂糖 20g
塩 1g
ニガリ  35g
牛乳 110g
卵1個
バター 40g
金サフ 2g

中の具
煮たリンゴ
スライスアーモンド
干しぶどう

外の飾り
目 ヘーゼルナッツ
うろこ 干しアンズ

バター以外の材料をキッチンエイドでこねる。ある程度こねたらバターを入れてしっかりこねる。一次発酵後、ベンチタイム、長方形にのばして中に具を入れて巻く。大蛇の形にした後、ハサミで目と口、うろこの切り込みを入れて舌、うろこには干アンズ、目にヘーゼルナッツを入れて二次発酵。焼成200度15分、160度5分。

ももハム

2012-01-03 06:42:13 | BBQ
先日、いまさらながらアメリカではクリスマスに一律に七面鳥を食べない事を知ってしまった。どうも家によって違うようでハム、ローストビーフ、ガチョウなどが食べられているらしい。確かにChristmas hamという言葉をアメリカにいた時に聞いたことがあった。調べてみるとこのhamは日本でいうところのハムではなくフレッシュな肉の部位、後ろ足の部分のことのようでそこをオーブンなどで調理して食べる料理のようだ。

ところでたまたま偶然だが、年末に日本でいうところのハムを作った。調べているうちにさらにわかったことだが、この漬けて塩抜きした後で丸めて燻製して茹でるというやりかたは日本式らしい。そういえばアメリカで見たハムはやたらでかかった気がする。アメリカサイズと思っていたが、あれは後ろ足そのままだったからからなんだろうな。

自作ハムを数日間冷蔵庫で落ち着かせた後でカット。茹でる温度をあげすぎないように気をつけたためきれいに出来た。



作り方は以前の通り

大晦日にのんびり焼成したライ麦パン

2012-01-02 00:40:09 | パン
新年早々、のっけからこんなことを言ってしまうのも申し訳ないのだが、実は

「新年あけましておめでとうございます」という正月の挨拶は好きではない。

「本年もよろしくお願いいたします」

という挨拶は気にならないが、頭に例の(言いたくもない)定型文を持ってこないとしまりが悪いものだから結局、自分の気持ちを抑えてしまうことになる。
昔はそうでもなかったが、年々抵抗があるようになってきた。正月三が日まとめて休んだことはほとんど無く、仕事をしているので「めでたく」ないからかもしれないし、正月でも入院中の患者さんに「おめでとう」というのに抵抗があるからかもしれない。
そして昨年の大震災や福島原発も収束していない影響もあって「めでたい」気分には特に今年はなれない。

一休禅師の歌に

「門松は冥土の旅の一里塚めでたくもあり、めでたくもなし」

というのがある。昔は数えで年齢を数えていたので正月を迎えるということは今でいうところの誕生日が来るようなもので「新年あけましておめでとう」というのは「誕生日おめでとう」といった意味合いも含んでいたのだろう。年を取るということは無事1年過ごせたということでめでたいのだが、死へと近づいていることだからめでたくもあろうはずがない。

日本が正月なら西洋はクリスマス。同じような事をTS Eliotも'THE CULTIVATION OF CHRISTMAS TREES'という詩で言っている。

.....(抄訳)

人生の最後のクリスマスはこれまでの記憶が大きな喜びに凝縮されるとともに大きな恐れを伴ってやってくる。始まりは終わりを予感させ、キリストの生誕は再臨(最後の審判の日、あるいは個人の死の時、死後の審判)を予感させるからである。

.........

そうChristmas はmerry でもなければ新年はhappyでもない。ただ死への準備を思い起こさせるいいきっかけなのかもしれない。そう言えばこういう言葉もあった。

「一年の計は元旦にあり」

でも、計画たてるの苦手なんだよなぁ。。



大晦日にのんびり焼成したライ麦パン。いつもはクルミを入れているが、今回、ヘーゼルナッツで焼成した。大晦日はこのパンをカマンベールチーズとワインで楽しんだ。

基本的な配合他はいつも通り、ただ焼成時間を今回は蓋をしめて300℃20分、250℃10分、その後、蓋をとって250℃10分とした。