ケニアAA

ケニアＡＡを久しぶりに購入した。かなりきれいだ。いつものようにメイコーヒーで自動焙煎、フルシティローストでカプチーノ。以前に購入したのよりもマイルドだった。

ポーリッシュ法でヴァイツェンミッシュブロート

冷凍庫の奥に暮れに作ったヴァイツェンミッシュブロートがあった。ライ麦粉に全粒粉、そしてブルーメと花象ブリアンスを加えて作ったものだ。

以前、全粒粉を入れずにキタノカオリと混合して作ったヴァイツェンミッシュブロートはクラムも荒くていい出来だった。ただ、今回は全粒粉を相当量入れたため、かなり重くなってしまった。一度に量はそんなに食べれない。そんなわけで冷凍庫の奥にしまっていた。

冷凍庫の肥やしにしてはもったいないので始末をしようと食べた。スライスしてＳＯＢ-14で焼いた。これはこれで結構、いける。ライ麦パンはもっと重いのもあるし、これくらい重いほうがいいのかもしれない。



ポーリッシュ種

発酵生地（サワー種もどき）　35ｇ
全粒粉　　150ｇ
ライ麦粉　150ｇ
水　　　　300ｍｌ

混ぜてオーバーナイト

本種　ブルーメ　260ｇ
花象ブリアンス　340ｇ
塩　　　　　　　16ｇ
水　　　　　　　300ｍｌ

混ぜて一次発酵、一部次回の種用に保存、、分割、ベンチタイム、二次発酵。焼成温度は予熱300度　230度スチーム注入　８分、その後、２０度焼成。

花象ブリアンス、発酵生地添加ポーリッシュ法でバゲット

花象ブリアンスを使っていつもの作り方でいつものバゲット。この粉は値段の割りにいい感じ、いい味に仕上がる。



前種

発酵生地　　　　114ｇ
花象ブリアンス　200ｇ
水　　　　　　　200ｍｌ

一晩発酵させ、

花象ブリアンス　400ｇ
水　　　　　　　170ｍｌ
塩　　　　　　　 12ｇ

イースト（予備発酵）
青サフ　　　　　　5ｇ
砂糖　　　　　　　1ｇ
水　　　　　　　　30ｍｌ

を混ぜて、捏ねて一次発酵。3分割し、ベンチタイム、成形後、2次発酵。
300度予熱、スチーム投入、230度5分、210度20分焼成。

キタノカオリで丸パン（バンズ）のレシピ

食べるパンが無くなってしまったので手軽に作れるのは丸パン（バンズ）！ということで急遽作った。
いつも通りベンチタイムも取らずにいいかげんに作った。でも、良い加減に出来た（笑）。



キタノカオリ　　　400ｇ
全粉乳　　　　　　 20ｇ
水　　　　　　　　270ml
塩　　　　　　　　　6ｇ
砂糖　　　　　　　 20ｇ
イースト（金サフ）　7ｇ
ノントランスファットショートニング　20ｇ

手を汚さず、ニーダーも使用しない特殊法で作っても良いのだが、個数を作りたかったので餅つき機をニーダー代わりに使って作った。いつも通りショートニング以外の材料を入れ、捏ね、一まとまりになったらショートニング投入、1次発酵適当、成形、二次発酵、これも適当。
焼成180度予熱　同5分、160度13分。

花象ブリアンス + キタノカオリ その2 ～発酵種ポーリッシュ法でバゲット～

前回の続き、バゲット。花象ブリアンスとキタノカオリのこの配合での組み合わせはなかなか良い。クラムもいい感じに出来て、味もとてもよくできた。



発酵生地を使ったポーリッシュ種

花象ブリアンス　　　200ｇ
水　　　　　　　　　200ｍｌ
種　　　　　　　　　35ｇ

一晩放置

花象ブリアンス　　　300ｇ
キタノカオリ　　　　100ｇ
塩　　　　　　　　　 12ｇ
水　　　　　　　　　180ｍｌ

酵母
青サフ　　　　　　　3ｇ
砂糖　　　　　　　　0.5ｇ
水　　　　　　　　　15ｍｌ

ポーリッシュ種と一緒に混ぜて一次発酵
ピザ用に100ｇずつ2つ、バゲット用に320ｇ程度2つ分割、ピザは手で成形後、トマトソースとチーズをのせ、３００度ピザストーン上でそのまま焼成。
バゲットは成形、２次発酵後、３００度予熱、２３０度８分、２１０度２０分焼成。

花象ブリアンス + キタノカオリ その1 ～発酵種ポーリッシュ法でピザ～

花象ブリアンスとキタノカオリを使って発酵種を使ってピザとバゲットの２種類を作ってみた。まずはピザ。

具はシンプルにトマトソースとチーズだけ。トマトソースは先日煮込んだトマトソースを漉したもの。縁はカリっとしたクラストに大小の荒いクラムで大変いい感じに仕上がった。ピザと言うより平たいバゲット、と言う感じ。以前、作っていたレシピだとナンの生地で牛乳を入れていたので、柔らかい感じに仕上がったが、今回は素朴ながらも力強い感じ。パンを食べているって感じがしてとてもイイb
牛乳を入れた生地で作るピザは具を楽しむピザとすれば今回のは生地を楽しむピザか。



レシピはその２で後日書きます。

アターを使って焼くも膨らまず、、、一次発酵過多？

いつものように全粒粉でイギリスパンを焼こうとしたが、全粒粉がアター以外なくなってしまった。アターでイギリスパンを焼くのも一興ということで作り始めた。だが、アターのためか、一次発酵過多のためか、失敗。

いつもは調整する水を３０度程度にしてオーブンでホイロを取るのだが、オーブンが使われていたので、結構いいかげんに一次発酵を室温で発酵させていた。オーブンの使用時間や買い物を頼まれていたのでそれも考えて水の温度も冷水で発酵させていた。冬だから時間がかかるだろうと考えていたが、買い物から帰ってみると恐ろしく膨れている。一次発酵過多だ。

仕方がないので進んだが、二次の膨らみが悪い。で、一応焼成したものの別にまずくはないし、食べれなくはないのだが、失敗。



だいたい、こんなレシピ

トマトソースと自家製ソーセージでスパゲティ

カンポグランデのトマト缶でトマトソースを作った。この缶は前にも書いたが、塩とクエン酸であらかじめ調整されており、適当に作っても失敗はほとんどない。puristは邪道と言うのかもしれないが、素人には大変扱いやすい。某イタリアンシェフの書いた本にカゴメのサンマルツアーノトマト缶の写真があって色々探して手に入れてみて使ったりしたが、無調整で自分の腕では良い味付けができなかった。

トマトソースの味見に先日作ったおからソーセージとともにスパゲティを作った。トマトソースは漉さずにそのまま一緒に煮込んだ野菜ごとスパゲッティにあえた。塩も足さず、ちょうどいい味加減だった。



ニンニクと適当な野菜（にんじん、セロリ、玉ねぎのみじん切り、大根など）を油（てんぷらなどで一度使った油、オリーブ油は加熱しても香りが飛んでしまうので使っていない）で炒め、トマト缶を加え、３～４時間煮込んだ。

スパゲッティで味見した後、トマトソースは漉して瓶詰め、加熱、冷却して冷蔵庫へ。漉した後のトマトかす、野菜は肉と一緒に煮てカレーにした。

おから入りソーセージ

ソーセージを作った。せっかく作るのなら繊維質の物をとおからを加えてみた。
若干ボソっとした感じがあるが、それほど気にならない。氷とか卵白とか今回、はしょって入れなかったのでボソッとなったのはそのためもあるかもしれない。

腸詰できずに余った分はハンバーグ状に平たくして焼いた。これもなかなかおいしい。少し残してパンケーキとシロップで思い切り体に悪そうな南部風朝ごはんを、と目論んでいたら腸詰したのより先にあっという間になくなってしまった。

焼く時に水を入れて蒸し焼きにするのだが、これって餃子みたいだ。餃子もソーセージの一種なんだろう、たぶん。



Ziplockで作るソーセージと大体同じレシピでおからをちょっと加えた。本当は豚ひき肉ではなくて自分で叩いたり、肉を塩を加えて練る時に肉800ｇに対して卵白とアイスチップを入れたりすると口当たりがよくなるのだが、前述の通り、割愛してしまった。

豚ひき肉　　　約1200ｇ
おから 　　　　　100ｇ
砂糖　　　　　　　10ｇ
塩　　　　　　　　25ｇ
パセリ、オレガノ、白胡椒　各 2ｇ
メース、パプリカ、セージ　各 1ｇ
コーンスターチ　大3

肉の一部をとって塩コショウ香辛料とともにフードプロセッサーでよく練って魚の練り物のような感じにねっとりさせる。これをつなぎに残りの肉、おからを練っていく。

腸詰してスキレットで表面を焼いた後、水を入れ、蒸し焼きにする。

キタノカオリでブリオッシュ風イギリスパン

お餅用にあんこを作った。お餅も飽きてきたのでこのあんこであんバタートーストを食べたくなった。多分、あんこにあうパンはバターたっぷり卵こってりのブリオッシュだと思うが、使用するバターの量が恐ろしい。
そこで、バターの量を抑えてブリオッシュ風イギリスパンを作ってみた。

ただ、結局、食べる時に何となく物足りず、バターを塗ってしまった。バターを抑えた意味は？？？？（笑）。　まあ、生地に練りこまれているバターより後から塗るバターの方がおいしいからよしとしよう。



２斤分

キタノカオリ　　　500ｇ
水　　　　　　　　230ｍｌ
卵　　　　　　　　2個
全粉乳　　　　　　 30ｇ
砂糖　　　　　　　 40ｇ
塩　　　　　　　　 5.5ｇ
赤サフ　　　　　　 8ｇ
バター（有塩）　　 40ｇ

最初にアップした記事では卵が記載されていませんでした。申し訳ありません。訂正させていただきました。

有塩バターが余っていたので塩を抑えた。無塩なら6ｇでよいと思う。

一次発酵後、パンケースに入れて２次発酵。
焼成コールドスタート１８０度１０分１６０度２０分。

生地が少々固かったので水は２５０ｍｌ程度が良かったかもしれない。
また、ケーブインしてしまったので焼成はコールドスタートなら４０分がよかったかもしれない。