真のナポリピッツァ

知人が推薦するピッタゼロゼロという店にピザを食べにいってきた。なんでも真のナポリピッツァ協会認定、本場のナポリピザを提供する店らしい。

ランチセットのジュノベーゼピッツアを食べてきた。ゼロゼロ粉という精製度の高い小麦粉を使っているという触れ込みで、かなりモチモチしていた。薪による窯を使って焼き上げているためか、炭の香りがした。なんとなくインドで食べたナンを思い出した。

今までピザを作るのに中力粉を使っていたが、強力粉を使うといいかもしれない。

ホタルイカのオリーブオイル煮

刺身で食べようと買ってきたホタルイカが賞味期限切れて1日。
まあ、そのまま食べても大丈夫そうだが、一応加熱。ただ加熱するだけだとあたりまえなのでオリーブオイルで煮てみた。

とてもうまい。オリーブオイルはパンにつけて食べた。



ゆでたホタルイカをオリーブオイルにニンニク、ベイリーフを入れ、低温で10分ほど煮るだけ

長崎風角煮まん

角煮があまったので昔食べた長崎風角煮まんを思い出し、急遽、作ってみた。
でも、今ひとつ昔食べたものと違う。

味が薄くてあっさりしすぎ。そして、皮が厚すぎるわりに皮に汁がしみてしまった。もう少し煮込んでとろとろにして皮を薄く作った方が良かった。あと皮のしっとり感が少ない。油脂をバターとして最初から投入してしまったからかもしれない。以前やったように油脂は後から投入すべきであった。まあ、思いつきで作ったので、しょうがない。



基本的に肉まんの皮のレシピで、60～70ｇに分割。ショートニング、ラードがなかったのでバターで代用。小判状にのばして角煮を包む。１０～２０分２次発酵後、蒸す。

ただ、40～50ｇとして皮を薄くした方が良かったかもしれない。

ドライフルーツ入りヴァイツェンミッシュブロート

ドライフルーツ入りヴァイツェンミッシュブロート（ヨーグルトライ）を作った。そのパンのために作ったと言うよりは、引越しで継代培養（？）で熟成してきた自己流即席サワードゥ（ザワータイク）を捨ててしまったので自己流即席サワードゥ（ザワータイク）を作るために作ったと言う方が正しいかもしれない。





〈前種〉
ライ麦粉　　　　　150ｇ
水　　　　　　　　150ｍｌ
青サフ　　　　　　　1ｇ
ヨーグルト　　　　大1

室温で一晩放置。

〈本種〉
ブルーメ　　　　　300ｇ
水　　　　　　　　135ｍｌ
塩　　　　　　　　　8ｇ

イーストは青サフ6ｇ水30ｍｌ砂糖1ｇで予備発酵させたもののうち半量使用。

捏ねて一次発酵,うち約100ｇをサワードゥ（老麺？）用にとりわけ保存。

〈フルーツ〉
干しブドウ100ｇ　くるみ90ｇ　オレンジピール50ｇ

を混ぜ込み成形、２次発酵、焼成予熱３００度スチーム投入、３分、２３０度１０分、２００度３０分

シンプルに作るバゲット

小麦粉、塩、水、イーストだけでシンプルにバゲットを作ってみた。イーストはもちろん混じりけ無しの青サフ。

シンプルに作るためには長時間発酵が必要。よって作成方法はポーリッシュ法。



バゲット３本分


ポーリッシュ種

花象ブリアンス　　150ｇ
水　　　　　　　　150ｍｌ
青サフ　　　　　　　1ｇ

室温で一晩放置。


本種

花象ブリアンス　　300ｇ
水　　　　　　　　135ｍｌ
塩　　　　　　　　8ｇ

イーストは青サフ３ｇ水15ｍｌ砂糖0.5ｇで予備発酵したもの。


ポーリッシュ種と本種を混ぜ、餅つき機で５分こねた。１次発酵パンチを２回ほどさせて室温で４時間。

３分割、ベンチタイム、成形。

焼成予熱３００度、スチーム投入２３０度８分、２００度２０分。

East meats (?) West at Backyard BBQ

久しぶりにＢＢＱをした。ＢＢＱと言っても焼肉ではない。本物のＢＢＱ（と自分では思っている）だ。

ＢＢＱには南部風にポークリブや鶏の丸焼がないといけない、と常々思ってはいるのだが、なかなかいいslabのポークリブは手に入りにくい。ということで、今回は適当にスーパーで購入した肉で様々な味を楽しむことにした。ただ、南部風の何かが欲しいのでテキサス風にドライ・ラブビーフ（本当はFlankと言って腹直筋の部分で作るのだが、今回はNew York Strip（Short Loin)で）を入れることにした。あとはタンドリー風チキン、そして叉焼風ローストポーク。



とても綺麗な色に仕上がった。１０００円ちょっとの肉用温度計と少々のコツそして時間さえあれば、松坂牛、神戸牛でなくとも信じられないぐらいおいしい肉が食べられる。



～Texas style Dry Rub BBQ Beef, Indian style BBQ Chicken and Chinese style BBQ　Pork ～

下ごしらえ

1)Texas style Dry Rub BBQ Beef
ドライ・ラブ用の香辛料（数回分）おろしニンニクとともに肉に適量すり込む。

塩　　　　　　50ｇ
砂糖　　　　　20ｇ
黒こしょう　　 2ｇ
白こしょう　　 2ｇ
コリアンダー　 1ｇ
ナツメグ　　　 2ｇ
メース　　　　 1ｇ
セロリシード　 1ｇ
パプリカ　　　 2ｇ
クミン　　　　0.5ｇ
シナモン　　　0.5ｇ
お好みでマスタードやカイエンヌペッパーを1～２ｇ混ぜる。

2)Indian style BBQ Chicken

とり肉　　　　　　　　　　　　　　約500ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　小１～２（約3～5ｇ）
カレー粉　　　　　　　　　　　　　3ｇ
パプリカまたは唐辛子　　　　　　　2ｇ
すりおろした玉ねぎ　　　　　　　　1/3～1/4個
すりおろしたしょうが、にんにく　それぞれ１かけ
ヨーグルト　　　　　　　　　　　　大2

数時間から一晩つける

3)Chinese style BBQ　Pork

ドライ・ラブのミックススパイスでラブしたあと、醤油とみりんを1：1でまぜたものをふりかける。

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おいしく作るためには下ごしらえも重要だが、それ以上に焼き方。

２段式のスモーカー（自分はコールマン）を使う。
炭火を下段にセットし、まず、下段で表面を焼いた後、上段にうつし、じっくり火を通す。この時、温度は１００～１５０度に換気口をあけて調節する。上段に移したら炭火にスモークチップを投入してスモークの香りをつける。

肉の中心温度を６３度に目標。温度計で見て６３度以上に達したら、６３度以上の温度で３０分ローストする（低温殺菌法、パスチャライゼーション）少なくとも７０度前半を超えないように気をつけながら最低で１～２時間じっくりローストする。

ポーリッシュ法でイギリスパン

思いたってポーリッシュ法でイギリスパンを焼いてみた。本種でのイーストの量を抑えてしまったため、一次発酵が不十分で釜のびは今ひとつだったが、ふわふわ感は悪くなく、ポーリッシュ法ならではの味わい深いパンとなった。



ポーリッシュ種　一晩放置

ウーヴリエ　　150ｇ
水　　　　　　150ｍｌ
青サフ　　　　1ｇ

本種

１ＣＷ　　　　350ｇ
全粉乳　　　　25ｇ
水　　　　　　180ｍｌ
塩　　　 　　　8ｇ
砂糖　　　　　25ｇ
赤サフ　　 　　5ｇ
モルト　　　　小１

バター　　　　30ｇ

バター以外の本種、ポーリッシュ種を混ぜて捏ね、まとまったところでバター投入。一次発酵後、３分割、ベンチタイム、成形、パンケースに入れ、２次発酵。
焼成コールドスタート１８０度１０分、１６０度３０分。

ウーヴリエ（増田製粉所）を使ってポーリッシュ法バタール

増田製粉所のウーヴリエという国産フランスパン用粉を手に入れたのでバタールを焼いてみた。ポーリッシュ法で焼いてみたが、比較的扱いやすい粉だった。味もいい。花象ブリアンスで焼成したバゲットよりも自分の好みかも。



ポーリッシュ種　一晩放置

ウーヴリエ　　150ｇ
水　　　　　　150ｍｌ
青サフ　　　　1ｇ


本種

ウーブリエ　　300ｇ
水　　　　　　150ｍｌ
塩　　　　　　　8ｇ
モルト　　　　小１
赤サフ　　　　　5ｇ

捏ねてパンチを繰り返し、一次発酵、２つに分割、ベンチタイム、成形
焼成　予熱　３００度　蒸気注入、２３０度８分　２００度２０分