うどんのこしを出すためにはかなり食塩を入れないといけない。最低でも3%ぐらいか。でも、これだと麺だけで一食分3~4gの食塩摂取量になってしまう。汗をかく夏場はいいが、冬は塩の取りすぎとなってしまう。
先日、スーパーで手に取ったうどんの成分表に「小麦粉、醸造酢、塩、、、」とあった。以前読んだ本で生地をアルカリ性、もしくは酸性にすることによって小麦粉のグルテンが強化される、ということが書いてあった。生地をアルカリ性にしたのがラーメンである。
減塩のためには簡単だ。酢を入れればよいだけだ。肉を煮るのに酢を少量入れるといいと聞くが、その場合でも酸っぱさはほとんど残らないらしい。うどんだって同じだろう。ということで酢を入れて減塩を図ってみた。目論見どおり塩は少ないがかなりのこしであった。前回作ったときよりもこしは強いかもしれない。
水分量は酢もあわせて45%であったが、パスタマシンにかけるとき少し柔らかかった。それでもこしがあったからこれでもいいのだが、さらに塩を1gぐらい減らして水分量も42%ぐらいでもよかったかもしれない。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/32/a7/a6fca8be44a6385df201b0fb9dd8b693.png)
信州産シラネ 300g
塩 5g
酢 大1
水 120ml
水回しは均一に。まとめた後、機械捏ね。1~2時間ねかしてパスタマシンでうどんにする。
先日、スーパーで手に取ったうどんの成分表に「小麦粉、醸造酢、塩、、、」とあった。以前読んだ本で生地をアルカリ性、もしくは酸性にすることによって小麦粉のグルテンが強化される、ということが書いてあった。生地をアルカリ性にしたのがラーメンである。
減塩のためには簡単だ。酢を入れればよいだけだ。肉を煮るのに酢を少量入れるといいと聞くが、その場合でも酸っぱさはほとんど残らないらしい。うどんだって同じだろう。ということで酢を入れて減塩を図ってみた。目論見どおり塩は少ないがかなりのこしであった。前回作ったときよりもこしは強いかもしれない。
水分量は酢もあわせて45%であったが、パスタマシンにかけるとき少し柔らかかった。それでもこしがあったからこれでもいいのだが、さらに塩を1gぐらい減らして水分量も42%ぐらいでもよかったかもしれない。
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信州産シラネ 300g
塩 5g
酢 大1
水 120ml
水回しは均一に。まとめた後、機械捏ね。1~2時間ねかしてパスタマシンでうどんにする。