シフォンケーキを作ってみた

デュエリオやうどん用のシラネ以外、パン用の小麦粉がなくなり、薄力粉があまり気味だったし、以前から作ってみたいと思っていた流行の（？）シフォンケーキを週末作ってみた。レシピは「＋αのシフォンケーキ」から基本のシフォンケーキというやつで作った。

レシピを読んでみて思うに、これまでのパン作りから考えるシフォンケーキの理論は多分、こんなところだと思う。

シフォンケーキは卵白の中に入った空気が熱で膨張することによって膨らむ。そして、この膨らみがしぼまないように熱で糊化した小麦粉の骨格が支える。ただ、グルテンが形成されると膨らみが悪くなるので油でグルテンの形成を阻害し、膨らみやすくする。しかし、その反面、グルテンの形成が阻害されるとデンプンが糊化しても冷却して落ち着くまでは熱が加わらないと重力の作用で急速にしぼむため糊化した骨格が落ち着くまでは逆さにして重力の作用をとってやらないといけない。

この理論から考えるポイントとしては

1.小麦粉と油をあわせるのにそのままでは混ざらないため卵黄を用いて油分を乳化させる。この時、マヨネーズの製法と同じで一気に油を混ぜると乳化しないため少しずつ油を混ぜる。そして出来るだけ力強く混ぜる。力がない方は乳化を促すため、ごく少量のマヨネーズを加えてもいいかもしれない。（今回はやらなかったが、うまく乳化しないとお悩みの方、いかがでしょうか？）油が入った後ではグルテンの形成はそれほど心配しなくても良いので普通のケーキと違って小麦粉をしっかり混ぜ込んでも大丈夫だと思う。

2.とにかくちょっとやそっとのことでは崩れないぐらいに卵白をしっかりあわ立てる。この時、卵白の温度が高いと泡立ちが悪いため、しっかり冷却しながら行う。

3.オーブンを途中で開けない。終了後、直ちにさかさまにする。しっかり冷却した後でなければ、取り出さない。

以上のことがポイントだと思って作ったら理論的にも正しかったようでふわふわに出来て驚いた。



レシピは＋αのシフォンケーキという本から。