パンと珈琲日記~整形外科じゃなくて成形~

パン焼きと珈琲を趣味とするある整形外科医の日記

空き瓶で作る梅干し ~ Baby-led weaningの成果?

2012-07-31 00:44:34 | 料理
今年も折り畳み式のテーブルを庭に出して、梅干しの土用干しをしている。
毎年、3~5kg程度漬けていたが、年々繰り越して余ってきているので今年は少量とした。

梅を並べて写真を撮って家に入ったら4歳になったばかりの娘が自分もカメラを使いたいと言い出した。勝手に撮っておいでとカメラを渡して一人で撮りに行かせた。撮り方も教えていないし、どうせちゃんとした写真は撮れないだろうが、カメラを適当にいじれば気もすむだろうと放っておいた。使っていたのはサブのさんざん使い倒しているNikon D50というやや古い一眼レフカメラでレンズも安物レンズだったので最悪、壊れてもあきらめがつく、それよりも暑い中、写真の撮り方を教えるのは面倒だった。

ところが、意外や意外、ちゃんと教えていないのに見よう見まねでカメラの操作も覚えているようで撮れたよとカメラを持ってくるだけでなくモニタに映して見せてくれた。その画像はぶれ防止効果レンズをつけていたことを差し引いてもシャープで自分の目線でちゃんと梅の美味しそうなところをとらえていた。横で見ていなかったのでわからないが、ぶれていない写真を見る限りでは姿勢もよく撮れていたのだろう。

恥ずかしながら表紙の↑写真は自分の写真だが、それは平面的で(まあ、親バカだが)娘の撮影した下の写真にかなわないと思った。



上の子供はこういったことで驚かされることがあまりなかったが、一番下の4歳の子は教えなくてもどんどん自分で色々なことを学んである程度の水準でできてしまう、器用ということだが、時々、驚かされることが多い。上の子はBaby-led weaningで離乳した4歳の下の子と違って普通に離乳食を作ってやっていたので、これもbaby-led weaningの成果なのだろうか。


ところで、梅は1kg購入したが、700g程度の漬け込みしかしなかった。あとの300gほどはラム酒漬けとした。700g程度だと漬け込みは少し大きめの空き瓶で大丈夫だ。

簡便ついでに紫蘇もなし。



梅干しを漬けたくても面倒だと思っている方は空き瓶で漬けると簡単で余計な物を使わないのでいいですよ。




1)梅をよく洗ってヘタを取り、2~3時間ほど水につけた後、ざるにあけて乾かす。

2)ラム酒適量で梅を洗い、梅の重量20%程度の塩をまんべんなくまぶした後、
  熱湯消毒し、ラム酒で洗った空き瓶の中に詰め込む。
  数日に1回程度ひっくり返したりしてまんべんなく梅酢が浸透するようにする。

3)3週間ほど漬け込み、土用干しを2~3日かけて行う。

エイシ(ピタ)のレシピ

2012-07-17 06:56:22 | パン
前回のエジプトつながりでふと思い立ってエジプトのパン、エイシを作ってみた。
エイシはエジプトの平パンだ。ギリシアではピタとよばれていてこちらの名称の方が日本では一般的だ。

昔、エイシはピタとは同じだと思っていなかった。以前、どっかのページに書いてあった記述で庶民は全粒粉入りの発酵平パンを食べているとあって、参考につくってみたところ、冷えたらとても硬いパンができてしまった。エジプトでは小麦粉に混ぜものをしたパンが硬くて暴動の発端となったとニュースで見たので、高級品は全粒粉を入れないのだろう。

こういった平パン (flat bread)は古代のパンでほぼ同じような材料で作る。
というわけで、ほぼナンのレシピを踏襲し、エイシを作ってみた。
中央も膨れていい感じにできた。



配合は以下。
捏ねて一次発酵させ、丸く成形し、軽く2次発酵後、ピザストーン上で最高温で焼成。

ウーヴリエ   500g
にがり     10g
牛乳      100g
水       235ml
砂糖      20g
油脂      20g
ヨーグルト   10g
塩       5g
赤サフ     5g

マスカルポーネチーズのオレンジドレッシング、シーザーサラダ風のレシピ

2012-07-14 06:38:13 | 料理
マスカルポーネチーズはまだ余っていたので今度はドレッシングを作ってみた。

ドレッシングは油分と水分をいかに乳化させるかで口当たりの滑らかさが違ってくる。
一般にシーザーサラダのドレッシングは卵黄またはマヨネーズを使って作るのだが、これはコクを出すという以外にも卵黄に含まれるレシチンによって乳化作用を促すという作用を期待してだろう。

マスカルポーネチーズは乳脂の中に水が存在するという形で既に乳化されている状態であり、わざわざマヨネーズや卵黄を加えなくても簡単に乳化する。もちろんコクを出したいのであればマヨネーズや卵黄を加えてもよいのだが、少し重たくなるので自分としては加えない方が好きだ。

ヨーグルトも水分がマスカルポーネチーズよりも多い状態だが、既に乳化されており、前回、ヨーグルトドレッシングを作った時も同様の理由で加えなかった。

ネットで検索したらヨーグルトドレッシングのほとんどのレシピでマヨネーズを加えていた。これはヨーグルトドレッシングをシーザーサラダドレッシングの代用として考えているからであろうか。せっかくヨーグルトやマスカルポーネチーズなどあっさりした味の材料を使っているのだからマヨネーズなどでわざわざ重くしなくてよいのになと思う。どうせ重くしたいのなら潔く正統派のシーザーサラダドレッシングを作るべきじゃないかな。それからオリーブオイルを使用するレシピが多いようだが、イタリアン=オリーブオイルという概念にとらわれているのではないか? せっかくあっさりを目指してヨーグルトを使用しているのだからクセの少ないグレープシードオイルの方がいいのではないか。



マスカルポーネチーズ 大2
グレープシードオイル 大1
オレンジジュース   大1
レモンジュース    小1
塩、コショウ     少々


マスカルポーネチーズとグレープシードオイルをかき混ぜ乳化させる。
ついでオレンジジュース、レモンジュースを少しずつ加え分離しないように乳化させる。

塩、こしょうで味を調える。

マスカルポーネのエビ・カレーパスタのレシピ

2012-07-11 23:29:12 | 料理
子供たちがティラミスを作った。
マスカルポーネチーズが残ったためこれでパスタを作った。
昔、アメリカでエビカレークリームパスタを食べたことがあり、それを思い出して作ってみた。

夏なので多少、塩味は物足りない気もするが、冷凍エビにある程度塩味がついており、またパスタの茹で汁にも塩味がついているのであえて塩は加えなかった。

今回はエビを使ったが、サーモンを使ってもよいかもしれない。ただその時はカレー味にしない方がよいと思う。



パスタ 4~5人前程度

エビ   200g
カレー粉 小1
白ワイン 少々

下味をつけておく

玉ねぎ       1/2個
ニンニク       2かけ
マスカルポーネチーズ 200g
バジル、パセリ 少々
カレー粉      小1~大1
パスタの茹で汁   100~200ml

みじん切りニンニク2かけをグレープシードオイルで香りづけに炒めた後、下味をつけたエビを炒めてマスカルポーネチーズを加える。
とろみをパスタの茹で汁で乳化させながら調節する。
火を止めてカレー粉を小1~大1程度加えてパスタをからめる。

再度火にかけて軽く温めて出来上がり。



減塩カップパンのレシピ

2012-07-09 22:54:24 | パン
紙カップに生地を入れて減塩パンを作った。
塩が少ないのでふわふわで柔らかい感じに仕上がった。

減塩でパンを作るとふわふわになるが、グルテンの保持が悪くなるので
ケーブインを避けるため型に入れるといい。そして型は小さい方がケーブインに対して圧倒的に有利だ。これはパンにかかる力は体積つまり型の辺や横径の3乗に比例するから。

あと生地は甘い生地の方がいい。塩分が少ないので甘みが少ないと無味な感じに出来上がる。



配合 

特うたまろ  500g

砂糖     40g
塩      2g
にがり    40g
牛乳     220g
卵      2個
バター    80g
金サフ    3g

一次発酵後、50~60gに分割。
焼成はコールドスタート200℃10分、180℃8分。

トルティーヤのレシピとエジプト暴動~食い物の恨みは、、

2012-07-07 10:41:45 | パン
先日、エジプト暴動とパンの話を新聞記事で読んだ。

エジプトではパンを1枚日本円で約65銭で配給所で購入することができる。これは政府が補助金を出して製パン業者に安く小麦粉を卸しているためらしい。しかし、業者がこの安く仕入れた小麦粉を横流ししてかわりにトウモロコシ粉を混ぜたパンを売っており、これが固いため市民が不満を持ち、それが発端となって暴動がおきたとか。実に恐ろしきは食べ物の恨みなり。

そして、その記事にはトウモロコシ入りのパンを粗悪品と書いてあったように覚えているが、
それはまさに「貧乏人はトウモロコシを食え」と言ったところか。

昔、日本でも
「貧乏人は麦を食え」と言って問題になったことがあったらしいが、そうなると理論的にはトウモロコシ、麦、米の順に高級なんだろう。

もしそれが事実なら日本人はとても高級な物を日常に食べていることになるし、トウモロコシ入りの無発酵パン、トルティーヤを食べているメキシコの人はとてもまずいものを食べていることになってしまう。

トルティーヤおいしいと思うんだけどな。どこが変だ。





 

トルティーヤのレシピ

本来ならばトウモロコシの粉を石灰処理してつなぎをよくしたマサという粉を使うのだが、
マサが一般的に手に入らないのでつなぎに小麦粉を使う。
小麦粉を使うので高級品かもしれない。

コーンフラワー   100g
ウーヴリエ     300g
水         260ml
塩         3g
ベーキングパウダー 3g

キッチンエイドでよく捏ねて30分以上寝かせる。
40gに分割、できるだけ薄く円盤状にのばして熱したスキレットで両面焼く。

薄くのばせると膨らんで柔らかくおいしくなる。

デュエリオでホームベーカリーPY-D432W減塩パン

2012-07-04 22:35:52 | パン
PY-D432Wで作る減塩パンをデュエリオを半分ほど使って作ってみた。
吸水はやや多め。

窯伸びは今一つだった。減塩だとグルテンがしっかりしないため、もしかして焼いているときにしぼんでしまったかもしれない。
そうだとすると減塩パンを成功させるコツはグルテンのしっかり出る高タンパク・最強力粉を使用するということかもしれない。



熱湯 120ml
特うたまろ 100g

特うたまろを熱湯で捏ねて湯種を作る。冷ました後、次の材料を加え、PY-D432Wで10分ほど捏ねる。

塩 1.5g  
砂糖 20g
牛乳 120g
にがり 35g
ヨーグルト 7g
水  50ml
特うたまろ 100g
デュエリオ 200g

リセット後、バターと再度、赤サフを加えタイマーを6時間後に焼き色こめでセットする。

バター 10g
赤サフ 3g

焼成終了したら200度コールドスタート、ガスオーブンで10分焼成する。

ベニエのレシピ

2012-07-03 19:41:35 | 菓子

昨日、ギラデリのチョコレートについて
「この10年ほどで美味しくなった」と書いた後で気になってWikipediaで調べたところギラデリは1998年にスイス、リンツ社の完全子会社になっており、カカオの買い付けの段階からチョコレートを作っていてハーシーと異なり、今ではカカオ分が高いチョコレートを欧州伝統の手法で作っているらしい。どうりで美味しいはずだ。
アメリカでギラデリのチョコレートを食べたのはリンツの子会社になる前だ。もしかしてリンツ傘下になってレシピが変わっていて以前より美味しくなったと感じたのかも。

ゴディバは工場がアメリカにあってアメリカでも有名だが、ゴディバは他のチョコレート会社から加工済みクーベルチュールを買って加工しているだけらしいので、もしかしたらアメリカではギラデリがチョコレート会社として最高の会社なのかもしれない。

そんなアメリカのスイーツつながりでニューオリンズのドーナツ、ベニエを作ってみた。
実は先日、学会で京都に行った時、京都駅にベニエで有名なカフェドゥモンドがあってそこでベニエが食べられると期待して列に並んだのだが、順番がきて愕然とした。ドーナッツが売っていないのだ。ベニエの無いカフェドモンドなど存在意義がない。おまけにドーナツはお隣でと言われ、隣にあったのはミスド。これはアメリカンジョークというやつなのか。

カフェドモンドの店舗は自体日本では縮小傾向らしいのでうまいベニエを日本で食べるには自分で作るしかないのかもしれない。




ウーヴリエ 450g
水 240ml
卵 1
全粉乳 40g
砂糖 40g
塩 3g
にがり 10g
油 大2
イースト 6g

全て混ぜて捏ねて発酵させる。
四角に切って油で揚げる。
粉砂糖をまぶす。

ギラデリGhirardelli のチョコレート

2012-07-02 07:06:20 | 菓子

知人からアメリカ土産でギラデリGhirardelliのチョコレートをもらった。
このチョコレート会社はサンフランシスコにあるアメリカの会社でアメリカのチョコレートとしては意外に美味しい。食べるのは約15年ぶりだ。懐しい。



白頭鷲がいかにもアメリカ的だ。



キャラメルが入っていた。味は以前よりずっといい感じだ。この10年ほどでアメリカはグルメブームだったし、お菓子も美味しくなったのかも。