デュエリオと全粒粉、ポーリッシュ法でふわふわクランペット

今日は盆休み。久しぶりに遅い朝食でクランペットを焼こうと昨夜思い立った。

ただ、、、全粒粉が結構あまっている。夏で気温が高くなり過発酵になるのでカンパーニュなどを作るのを控えているためだ。

全粒粉をたくさん入れたパンは味も全粒粉の味が強くなり、固くなり、ボリュームも今ひとつだ。よく言えば個性的なのだが、クランペットなどのふわふわ系のパンにはあわない。それに全粒粉はフィチン酸の問題もある。

そこでポーリッシュ法に準じて一晩、全粒粉だけを過発酵させてみた。せっかくなので個性的なパンを目指して（？）パン用セモリナ粉のデュエリオとあわせてみた。
全粒粉の個性は全面に出てこないが、味もまろやかになり、ふわふわ感がよく出た。50％も全粒粉を入れたとは思えないほどだ。味は全粒粉の個性的な角が取れたというべきか。そして、普通に焼いたクランペットと比べて風味と味は格段に良い。



ポーリッシュ種

全粒粉　　　85ｇ
水　　　　　85ｍｌ
イースト（青サフ）　　0.2ｇ


一晩放置


本種

デュエリオ　　　　85ｇ
水　　　　　　　165ｍｌ
全粉乳　　　　　25ｇ
砂糖　　　　　　4ｇ
塩　　　　　　　1.5ｇ
卵　　　　　　　１個
はちみつ　　　　大1
赤サフ　　　　　1ｇ


よく混ぜて　　室温で１～２時間放置
１６０～１８０度に熱したスキレットとセルクルで蓋をしながら焼成。

たまにはピクニックでグリルを （ＢＢＱではなくて、、、)

以前にも書いたが、日本でＢＢＱというと広い意味で野外で肉などの食材を焼く行為のことをさすようだ。鉄板で肉を焼いたり、焼きそばを焼いても野外で行えばＢＢＱだ。しかし、「ＢＢＱとは肉を（スモークしながら）スロー・ローストする行為である」と頑なに信じている自分にとってそれをＢＢＱと呼ぶのはいささか抵抗がある。　それは自分にとっては単に焼肉だ。英語でGrill, Hibachi, Teppanyaki 、あるいは外に出て行うならpicnic　ピクニックと呼ぶべき、だ、と思う。

というわけで先週末は、たまにはピクニックでグリルを楽しもうと思って出かけた。あくまでも焼肉、グリルである。。。。。

調理時間がせめて２時間あればかろうじてチキンのＢＢＱぐらいはできそうだと思うが、野外での長い調理時間はＢＢＱへの理解もないため家族の誰も許してくれない。調理時間もそれほどかけられないし、残念ながら蓋つきの携帯用グリルは持っていないので結果、野外でＢＢＱは楽しめない。自分以外の家族はご飯が好きなので、どうしても焼きおにぎりが必要となる。
せめてもの抵抗に肉は薄切りではなくちょっと厚めの肉とし、それにチキンもちょっと大きい塊とした。

天気もよく、ＢＢＱじゃなくても外で食べるグリルは十分おいしかった（笑）。

セモリナ粉（デュエリオ）、全粒粉、ホシノ（菓子パン用）で丸パン

菓子パン用ホシノ天然酵母でブリオッシュを前回作ったが、これが家族皆に不評。甘い物好きなはずの子供たちも最初、おやつに食べていたが、そのうちにいらない、と。。。自分はほんのり甘くておいしいと思うのだが、、、、子供たちに聞くと、飽きた、と。確かに甘いパンは食事として向かないし、食べ続ければ飽きる。バターも結構使うし、そうそうブリオッシュばっかり作ってもいられないので残った種で食事パンを作ることにした。

以前購入したデュエリオが余っていたのでこれと全粒粉を使うことにした。基本レシピはいつも自分がやっている丸パンのレシピで。ただ、デュエリオの場合、給水をちょっと上げる必要があるみたいなので適当に70％でやってみることにした。

全粒粉を使っているということもあるが、デュエリオとの組み合わせはなかなかイイ (^_^)ｂ
なんというか噛むたびに小麦の味がにじみ出てくる。

ただ、残念ながらこの麦の味わいはうちのごはん党の人たちの心はとらえられなかったようだ（笑）。これだったら、前に作ったハルユタカ＋デュエリオの丸パンのほうがふわふわしておいしいと皆に言われてしまった。う～む、この全粒粉の香りと歯ごたえを理解できないかなぁ。。。。



デュエリオ　300ｇ
全粒粉　　　100ｇ
牛乳　　　　150ｇ
水　　　　　105ｍｌ
液種　　　　40g
さとう　　　20ｇ
塩　　　　　6ｇ
バター　　　20ｇ

普通に丸パン作るように作りました。

SOB-14 でローストビーフ

ローストビーフはSOB-14と８インチスキレット、あと温度計があれば面白いぐらい簡単に上手に出来る。安い豪州産牛モモ肉でもおいしく出来る。

これを多少厚めに切って全粒粉入りの丸パンにはさんでサンドイッチにする。かなり噛み応えのあるサンドイッチになる。その感覚により、肉を食らう！という実感がわいてくる。噛めば噛むほど肉汁が出てうまい。

しかし、この感覚を家族を含め理解してくれる方はほとんどいない。これぞ肉のサンドイッチといくら力説しても、そこらへんで見かける耳を落としたやわな食パンに薄っぺらい肉片が申し訳程度に入っている貧弱なサンドイッチに毒され、箸で切れるのがうまい肉だと思い込んでいる弱弱しい顎と舌の持ち主にはこの感覚は理解できないらしい。

仕方がないので自分用以外、家族のためには出来るだけ薄くスライスしている。



SOB-14を最高温で予熱。
赤身の牛モモ肉に塩コショウ、ナツメグを振り、スキレットで全面を焼き、ラム酒でフランベ。上に適当に香味野菜を置いて（セロリ、にんにく、玉ねぎ、にんじんなど、なくても可）SOB-14に投入。２～３段目で約２０～３０分加熱。
温度計で７２度以上になったのを確かめ、取り出す。

スキレットに残った香味野菜と肉汁を加熱しながら赤ワインでのばしソースとする。
ルー（バターと小麦粉で茶色く作った）でグレービーソースにしてもいいが、面倒な時はのばしたソースをローストビーフの上に注ぎ、そのままローストビーフごと冷蔵庫で保存する。こうすることによりローストビーフから染み出た肉汁もソースと混ざり、おいしくなる。食べる時にはこれを加熱してソースとして使う。マッシュポテト、ごはんにかけてもおいしい。

グランプレステージ（賞味期限切れ）とホシノ酵母で適当に作った丸パン

冷蔵庫の奥から賞味期限切れのグランプレステージというミックス粉が410ｇほど出てきた。パネトーネやシュトーレン用のミックス粉で、小麦粉だけでなく、バターなどの油脂や卵黄まで入っている。しかし、レシピが決まっていて使いにくい。これでパネトーネ風食パンを作るとなるとバターを大量に使わないといけない。おまけに一度に使う量は少ないし、作ったパンは味も濃いので結構、あきる。そんなわけで冷蔵庫の奥深くに眠っていた。

グランプレステージを販売していたサイトにレシピがあるが、これによると

配合－１．５斤
強力粉　２８０ｇ （７０％）
グランプレステージ　１２０ｇ （３０％）
水　１９２ｇ （４８％）
砂糖　４８ｇ （１２％）
塩　６ｇ （１．５％）
全卵　６０ｇ （１５％）
無塩バター　６０ｇ （１５％）
ミックスフルーツ　１２０ｇ （３０％）
インスタントイースト金　２．６ｇ （０．７％）

ということで、手元にある分だけでもバターを200ｇぐらい使ってしまう。おまけに50ｇぐらい粉が余ってしまう。賞味期限が切れて１年がたっている。とりあえず匂い、味は大丈夫そうだ。

ホシノの菓子パン酵母液も余っているし、どうせ、賞味期限切れている粉で、捨てるよりはと思い、適当に丸パン作ってみた。賞味期限１年後といっても冷蔵庫のチルドの奥に入っていたし、焼成するので多分大丈夫であろう（笑）。　注

加水は最初、120ｍｌで徐々に加水して大体、最終140～150ｍｌ程度。加水後、固かったため、バターを10ｇ加えた。ミックス粉だけで作ったからか塩味がやや強い。ただ、しょっぱい、というほどではない。適度な酸味があり、夏の汗をかいた後に食べるには結構いい感じだ。



グランプレステージ　　　410ｇ
水　　　　　　　　　　　140～150ｍｌ
ホシノ菓子パン液タネ　　50ｇ
バター　　　　　　　　　10ｇ

グランプレステージと水、タネを入れて捏ねる。
ある程度まとまったバターを投入して捏ね、一次発酵、室温で４～５時間。
60～70ｇ程度に分割、ベンチタイム５分、成形。
二次発酵　４０～４５度　４０分程度。

焼成２００度　１２分。


注
本当は焼成するから大丈夫というわけではない、比較的水分が少なくてもブドウ球菌は増殖し、ブドウ球菌の毒素は耐熱性。ただ、この場合、０度というチルド状態であったことと、粉が乾燥していたので大丈夫だろう、と判断した。冷凍保存ではないので本当はあやしい。