SOB-14 でシナモンロール

ケーキの型を使ってシナモンロールを作ってみた。
シナモンロールを作るのは実に半年ぶりだったりする。
今回は初めてSOB-14を用いて作ってみた。ガスオーブンで作ったシナモンロール（前回はリンゴを入れたが、）と比較して膨らみが足りない。180度と少し高めに焼成したせいかもしれない。味はシナモンの量を抑えたためかそれほどスパイシーではない。ココナッツのさくさく感とカシューの香ばしさが食欲をそそる。

膨らみをよくするためにはバターではなく、ショートニングを使った方が良かったかもしれない。バターの節約にもなるし（笑）で、香を補うためにシナモンペーストにバターを入れればよいかも。

アイシングをたくさん使うのは体に悪そうでケチったためぱっと見た目は相変わらずよくない。ドバッと使えばもう少し見栄えがよくなるんだが、砂糖なのでちょっと恐ろしい（笑）、、




for 生地
１CW 　　　250ｇ
塩　　　　　3ｇ
てんさい糖　20ｇ
卵　　　　　1個
牛乳　　　110ｇ
イースト　　4ｇ
バター　　　18ｇ

バター以外の材料をHBのパンケースに入れ、捏ね開始。5～10分後にバターを投入し、一次発酵。丸めてベンチタイム。１ｃｍの正方形にのばす。

for シナモンペースト
カシューペースト　　大1.5
ココナッツファイン　大1.5
シナモン　　　　　　大2
カルダモン　　　　　小1
グラニュー糖　　　　大２

カシュー、ココナッツはSOB-14で軽くローストし、他の材料とともに混ぜ合わせておく。
のばした生地に塗り、ロールし、6～8等分。ケーキの型に入れ、スチーム発生装置（？）をセットしたSOB－14を200度に予熱し投入、180度25分焼成。　熱いうちにアイシングを。

ラム酒で小梅のカリカリ漬け

図書館でタイトルは忘れたが、漬物の本をめくっていたら小梅のカリカリ漬けが驚くほど簡単に出来るというのがわかった。材料、作り方も一度読んだだけで記憶できて作れる、それくらい簡単だった。
カリカリ漬けや梅干は自分は好きではないのだが、子どもたちの好物だ。梅干は母が作っていたのを見たことがあるが、（今回は干していないので梅干じゃないけど）実際に作ったのは初めてだ。早速、青小梅を２Kg、赤しそを一束購入して漬けた。

味見してみるととてもおいしい。自分で作ってみて、食べてみて何故、自分が梅干嫌いになったかわかった。子どもの頃、梅干は好物とはいえないが、それほど苦手ではなかった。市販の梅干は化学調味料や甘味料が入っていてまずいのだ。家を離れてから市販の梅干を買って食べたりしているうちに梅干嫌いに知らず知らずのうちになっていたんだろう。食べるにつれ、浅漬けゆえ味はそれに及ばないが、母の作った梅干の味の記憶や祖父に何十年もんだぞ、といわれて食べさせてもらった梅干の味がよみがえってきた。

塩分を15～18％程度にするとアルコールは使わなくてもかびないらしいが、塩分を10％に抑えたため、アルコールを使用した。本には焼酎（ホワイトリカー）を使えとあったが、手元にないし、購入しても大部分が無駄になるので25％の芋焼酎とマイヤーズダークラムを使った。梅干漬けの先輩である10歳下の弟に合成酒（ホワイトリカー）使わずにちょっと高級な酒をつかったぞ、と自慢したら「邪道だ」と言われた。雑味のない合成酒の方が梅本来の香を楽しむことができる、そういう理屈らしい。でも、お世辞かもしれないが、食べさせたら香がよくてうまいといっていた。（笑）



青小梅　2ｋｇ
塩　　　200ｇ
芋焼酎　50ｍｌ
ラム酒　50ｍｌ

梅を洗い、2～3時間水に漬けあく抜きした後、へたを楊枝などで取る。
ホーローの漬物容器はラム酒で拭いたりしておく。
へたをとった梅を再度水洗い、水切りした後、ホーローの漬物容器に塩と交互に少しずつ入れ、最後に焼酎とラム酒をふりかけよくゆする。
落し蓋をして２～３ｋｇの重石をして4日ほど漬ける。

ひとつかみの塩で2回もんでよくあく抜きした赤しそと再度ラム酒50ｍｌ程度をふりかけよくゆすった後、同じように重石をして1週間。漬け上がったら、果実酒のびんなどに移して保存。

※　弟によると卵の殻を入れておくとカリカリ感が持続するということ。今回は入れなかったが、カリカリ感は2週間ちょいの時点ではまだあります。

SOB-14を使ってイギリスパンのあまった生地で丸パン焼成

イギリスパンの生地が280ｇほどあまってしまったのでSOB-14で丸パンを同時焼成した。こういう時サブのオーブンがあると便利だ。

丸パンは型に入れたイギリスパンと違った食感がある。巷で売っているテーブルロールというと香が今ひとつで塩味がきつい。食事の時の主食としてはそれでよいのだろうが、食べていてつまらない。いつも作っている丸パンだと、バターロール生地なので味が濃すぎる。今回作ったパンは手前味噌だがつけるバターもいらなければおかずさえいらないかもしれない。それだけで十分おいしい。でも、おかずと食べればもっとおいしい。
ふわふわで味がいいのは全粒粉を入れた上、ポーリッシュ法で長時間発酵をさせたためであろう。そのうち型に入れずに丸パンだけ作ってみよう。

気温の高いのとあいまって発酵は驚くほど強かった。ベンチタイム中たった２０分ぐらいだったのにすぐ２倍ぐらい膨らんだ。


前回の余った生地を約60～70ｇに丸く分割。ベンチタイム２０分。つぶしてガス抜き。２次発酵は２０～３０分程度だったと思う。１０分程度予熱後（温度計で１２０度ぐらいまで予熱）、温度計を見ながら１８０度１６分焼成。

ポーリッシュ法で全粒粉入りイギリスパン ～１．５斤 + ２斤で焼成～

先日、久しぶりに作った全粒粉入りのイギリスパンがあまりのおいしさにすぐなくなってしまい、新たに作ることにした。

前回のブログでも書いたことだが、全粒粉に含まれているフィチン酸が微量元素の吸収を妨げるという報告があり、長時間発酵させることによってこのフィチン酸濃度を下げられるということなので、今回はポーリッシュ法を一部取り入れて作ってみた。全粒粉の割合も増やし、焼成温度を上げ、焼成時間をやや長めにとった。

どうせ作るならと１．５斤　＋　２斤の２本を作った。２本同時に焼成すればエコである。ま、ちょっと前に２斤の型を合羽橋で衝動買いしてしまったのでそれを使ってみたかったのもある。バター節約のためと釜伸びをえるために例のごとくバターの一部をノントランスファットショートニングにしてみた。

焼きこまれたためかケーブインもなくなった。香、味ともにとてもいい。これは熟成された生地を混ぜ込んでいるためだろう。前回のパンよりワンランク上になった感がある。全粒粉イギリスパンはポーリッシュ法を使うと本当にいい香といい味になる。







液種

全粒粉　350ｇ
水　　　350ｇ
イースト　2ｇ
混ぜて　４～５時間室温で放置


本捏ね

１ＣＷ 770ｇ
牛乳　 420ｇ
塩　　　16ｇ
てんさい糖　56ｇ
ショートニング　24ｇ
バター　　　　12ｇ
赤サフ　　　　14ｇ

液種と油脂を除く本捏ね種をざっと手で混ぜて餅つき機へ投入。
粉こねモードでこね始め、まとまったところで油脂を手でちぎりながら投入。
室温で一次発酵４０～５０分。
分割　１．５斤用に　生地350ｇずつ2つ
　　　２　斤用に　生地330ｇ　3つ

※実は生地の量がちょっと多くて余ってしまったので一部の生地を丸パンに成形して同時にSOB-14でも焼成した。

ベンチタイム20～30分　成形　二次発酵　約40分　40度　ガスオーブン　RMC-12E コールドスタート180度　10分　170度30分　計40分焼成

全粒粉を混ぜてイギリスパン

しばらくぶりに全粒粉入りのイギリスパンを食べたくなったので作った。
全粒粉に含まれているフィチン酸が微量元素の吸収を妨げるという報告があるので本当はフィチン酸をある程度分解するために長時間発酵させる方法がよいのだろうが、今回は余計なことを考えずにイーストで作ってみた。

油脂の半分をバターにして焼成温度をやや高めにしてみた。ショートニングのみと違って香も味もいい。膨らみはバターだけの時と違ってよくなっている。
ただ、焼きがまだ心持ち甘い。焼成温度がもう少し高いか、焼成時間がもう少し長い方がよかったかもしれない。





１ＣＷ　320ｇ
全粒粉　80ｇ
塩　　　7ｇ
きび砂糖　20ｇ
牛乳　　150ｇ
水　　　125ｍｌ
ショートニング　12.5ｇ
バター　　　　12.5ｇ
赤サフ　　　　7ｇ

ＨＢにて計　1：20コース　10分後にショートニング投入。　ベンチタイム10分　成形　二次発酵　約40分　45度　ガスオーブン　RMC-12E コールドスタート180度　10分　170度25分　計35分焼成

ショートニングでイギリスパン

近所のスーパーに買い物に行ったらバターが売り切れでおわびの貼り紙がしてあった。その貼り紙を指差しながら２０代ぐらいの夫婦がなぜか笑っていた。何がおかしいのだろうと彼らの視線の先を追うと数種類のマーガリンが山積みしてあり、その一つに「バター風味の美味しさいっぱい。」とかなんとかいう宣伝文句のついたマーガリンがあった。

「バターを超えた風味」だったら別に気にしない。でも、そのマーガリンの宣伝文句は短い文句の中でその商品が「バターの偽装食品」であり、かつ「バターより風味が劣り」「バターはおいしい」ということを暗に認めている。今流行の自ら認めた偽装食品（笑）。だったらバターでいい。何でマーガリンなの？　

前回、ショートニングでイギリスパンを作ったときバターと併用しようかと思ったが、そういったことがあった後だったので、ここは潔くショートニングのみで再び作ってみた。先日作ったとき、翌日にケーブインしてしまったので今回は少し焼成温度と時間を変えてみた。変えたところ、翌日もほとんどケーブインしなくなった。

もちろんバターより釜伸びよし。外見もいい。食感もふわふわ。
ショートニングは偽装といえるかどうかわからないが、代替食品ではあるだろう。代替の方が本家を超えることだってある。ただやはり香、味はバターに劣る。
ここは香、味を取るか、あるいは外見、食感を取るか。



１ＣＷ　400ｇ
塩　　　7ｇ
きび砂糖　20ｇ
牛乳　　150ｇ
水　　　125ｍｌ
ショートニング　25ｇ
赤サフ　　　　7ｇ

ＨＢにて計　1：20コース　10分後にショートニング投入。　ベンチタイム20分　成形　二次発酵　約50分　40度　ガスオーブン　RMC-12E コールドスタート180度　3分　160度32分　計35分焼成

これって世界初レシピ！？即席サワー種でおやき ～おやきは日本のハースブレッドや！！～

１ヶ月半ほど前になる。長野で聖火リレーが行われ、喧騒のうちに終了したが、テレビを見ながら以前に善光寺の参道沿いで食べたおやきを思い出した。

薪と囲炉裏端で焼くおやきでとても風情があった。運良く包むところを見られたが、パンのようなのびる生地であった。実際、巷で食べるパンのようなふんわり感は少ないものの素朴なパンと言ってもいいような食感だった。

熟成を重ねた自家製即席（？）サワー種でカンパーニュを作っているときにふとこの生地でおやきが作れるのでは？と思った。というのもおやきは粉は地粉を使い、油脂は使っていないか、使用してもごく少量のようだ。地粉は中力粉であり、鋳鉄鍋の上で直焼きするから「おやき」はいわゆる日本版ハースブレッド hearth bread と言っても過言ではない！！！

だったらカンパーニュの生地をちょっと流用しておやきを作れる。

ということでやってみました。

サワー種の酸味がちょっとあってふかふかでとてもおいしい。
フランスパンを作るときに生地をちょっと流用してやってみてはいかがでしょう。

オーブン使わなくても、あんこを入れればあんフランスです。



具はありあわせの材料を使用。

1.　今回は野沢菜の残りちょっと、ねぎの切れ端、にんじん、しいたけ、エリンギをごま油で炒めて冷ましておいた。

2.　一次発酵終了したカンパーニュの生地を40～60ｇ取り、具を包み込む。

3.　スキレットでフタをしながらはじめ強火、中～弱火で焦げ目がつくまで焼き上げる。

サンヨーSOB-14 vs 東芝HGR-T120

サンヨーSOB-14と東芝HGR-T120のスペック表をまとめてみた。

 SOB-14が有利な点

1. 庫内、角皿の寸法が若干大きい。特に高さが２ｃｍ高い。
2. 上火が２本の石英ヒーターでHGR-T120よりも弱くオーブンとしてはよい。また、焼きむらが少ないかも。
3. 下火がHGR-T120と比べ強いのでパンを焼く時にはよい。

 HGR-T120が有利な点

1. 発酵機能がついている。　
   パン酵母であるSaccharomyces cerevisiaeは低温であると極端に発酵力が弱くなるのでパン酵母を使う時は保温ができた方が有利。
2. ８０度が使えるのでスローローストが出来る。
3. 上火が１本の石英ヒーターでＳＯＢ－１４に比べ強いのでグリル、トーストにはよい。
4. タイマーがデジタルで正確。オート機能がついている。

実は先日、長年使っていたＳＯＢ-14の石英ヒーターを割ってしまい、内部が汚れていたので買い換えた。これまでトースターとグリルを中心にＳＯＢ-14を使用していたのでそういった使用では上火の強いHGR-T120も検討した。８０度でスローローストが出来るので（とはいってもスローローストに２～３時間はかけないといけないから６０分タイマーでは短すぎるのだが、、、）魅力的であったが、以下のことから、結局、ＳＯＢ-14を再購入した。

1. これまで角皿、網、などがそのまま使用できる。
2. ＳＯＢ-14の方が安かった。
3. 庫内の寸法がＳＯＢ-14の方が大きかった。

 

 

ＳＯＢ-14で牡蠣の香草焼き

いささか季節外れではあるが、冷凍の牡蠣で焼き牡蠣を作って食べたくなった。焼き牡蠣というと広島の宮島だ。宮島には２回行ったことがあるが、２回とも匂いにつられて焼き牡蠣を食べてしまった。
２回目に行った時だ。焼き牡蠣を立ち食いしていたら鹿がよってきた。牡蠣が欲しいらしい。追い払うと今度はモミジまんじゅうを立ち食いしていた３～４歳ぐらいの子どもに突進していた。弱いものを狙うとはなかなかあざとい。ま、所詮畜生、しょうがないか。。。。子どもがキャーキャー面白そうに叫びながら逃げ回っていた。母親に早く食べなさい、と言われてその子がモミジまんじゅうを食べてしまい、母親がすごい形相で追い払うと鹿はあきらめてどこかへいってしまった。牡蠣を食べるたびにこの宮島の鹿を思い出す。宮島の鹿ってモミジまんじゅうと牡蠣が好物らしい！？

香菜、バジル、パセリを鉢植えで栽培しているのでそれらを使ってトマトと一緒にグリル。味付けはオリーブオイルと少量の白ワインのみ。こういうちょっとしたグリルをする時に機動性に富むＳＯＢ-14は重宝する。
牡蠣のうまみがにじみ出てうまい。ただ、トマトは余計だったかもしれない。



２５０度１０予熱。予熱中、１００均で購入したグラタン皿に解凍してさっと洗った牡蠣をならべ、切ったトマトをのせ、オリーブオイル、白ワインを少量ふりかけ、最上段でグリル。８～９分ほど焼いたところで香草類をちらし、さらに１～２分加熱。

病原性カンジダ、サワー種で増えてないよね。。。～サワー種酵母についての論文～

シシリアのパン屋さんで使用されているサワー種酵母について調べた論文を読んだ。

論文の内容は、、、

シシリアの色々な場所にあるパン屋さんのサワー種から３５サンプル集めて酵母を調べたところ、80％の種で１種類の酵母のみ優勢でその91％は　Saccharomyces cerevisiae（いわゆるパン酵母、ビール酵母、サフで使われている酵母）だった。ただ１種類のSaccharomyces cerevisiaeといっても同一ではなく多型性を示した。

という内容。

培養された（いわゆるイースト）Saccharomyces cerevisiaeであれば単一で多型性を示さないので天然酵母というわけであろう。もしかしたら色々なSaccharomyces cerevisiaeを持ってきて混ぜ合わせてみれば天然酵母と同じ結果いや、パン酵母に優れた特性を持つものが培養されているわけでかなりいい結果が得られるに違いないと、思った。

さあどうしよう、、サフ赤、青、金、緑、こだま、白神、あこ、ニップンもあったな、あとビール酵母だったらキリンの酵母が生きているって触れ込みのビールもあったな、その酵母も入れないと、、、たくさん酵母そろえてミックスするだけで色々な組み合わせがあって実験困ったなぁ、、と考えてふと思った。酵母は確か接合といって有性生殖のようなことを行うはず。色々なライ麦、全粒粉、小麦粉を加えていけばそこにもともといた別のstrainのSaccharomyces cerevisiaeと様々な接合が起こり、結局は天然酵母のように多型性を示すであろう。

これは今、自分でやっている即席サワードゥ、サワー種の熟成と同じだ。

ということで無駄にお金を使わずにすみました（笑）。

ただ、読んでいてちょっと気になった部分がある。
Introduction の部分

The most frequent yeast species detected in sourdoughs are Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, C. milleri, Pichia anomala, P. subpelliculosa, S. exiguus, Torulaspora holmi and C. humilis .

サワー種でよく見られる酵母はSaccharomyces cerevisiae, Candida krusei, C. milleri, Pichia anomala, P. subpelliculosa, S. exiguus, Torulaspora holmi and C. humilis である。

ここのCandida krusei。。。

Candida krusei　ってカンジダ症の中の割合は１％未満と少ないとはいえ
カンジダ属の中でも皮膚感染症をおこす種類だ。

知らないでこれが増えているとなると、、ちょっと問題かも。だったら最初からSaccharomyces cerevisiaeを投入してこの種を優勢にしておいて熟成すればいい。要するに今、自分がやってる即席サワードゥを作ってあとから熟成する方法。

やっぱこの方法いいわぁ。多分、誰かが真似して来年あたり本を出すと思うよ。予言しておく（笑）。でも、その前にこのページ読んだ誰かが出願しちゃうかもね（笑）。



そういえば水虫パンって福島の某パン屋さんで売ってるらしい。なんでもそこのおやじさんが自分の水虫を見て作ったらしい、とか。まさか天然酵母使ってないよね（笑）。