SOB-14で焼成、ごま・あんぱん

前回、ガスオーブンで焼成したごま・あんぱんの出来が今ひとつだったので今回はSOB-14を使って焼成した。表面のいい感じの色といい、窯のびといい、とてもいい出来だ。これはSOB-14が優秀すぎるのか、単にガスオーブンを使いこなせてないのか、、、これまでも幾度となく感じてきたことだが、ガスオーブンの値段はSOB-14の10倍の値段であることを考えると驚異的な出来だ。

ただ、一つ残念なことにSOB-14は容量が小さくて一度に大量のパンは焼成できない。



春よ恋を250ｇで作ったが、あんを入れた分、かなりくっついてしまうので３つは２次発酵もほとんどせずにスキレットを使っておやきパンにしてみた。



あんこが足りなくなったのでおやきパンのひとつを三角チーズをつぶして入れた。これがとてもうまい。オーブンで焼いたパンはふわふわしてそれはそれでおいしいが、おやきパンはもっちりしていて食事パンとしてとてもいい。家族にはオーブンで焼いたものより好評だった。

スキレットはSOB-14よりさらに安価でふた付でだいたいSOB-14の半分ぐらいの値段だ。
つくづくパンの出来は機材の値段と関係ないなぁと思う。



春よ恋　　　　　　250ｇ
水 　　　　　　　 160ml
砂糖　　　　　　　13ｇ
全粉乳　　　　　　10ｇ
塩　　　　　　　　3.5ｇ
イースト　　　　　4ｇ
バター　　　　　　7.5ｇ
ショートニング　　7.5ｇ
黒ゴマ　　　　　　大2

黒ゴマと油脂以外をキッチンエイドに投入、こねた後、ゴマと油脂投入し、さらにこねる。一次発酵後、50～60ｇに分割、ベンチタイム、あんを入れて成形、一部はおやきパンとして発酵もほとんどせず、スキレットをふたをしながら焼いて焼成。油はひかない。残りは二次発酵後、焼成SOB-14で約180度12～15分。

Sanyo SOB-14は最強の丸パン焼成オーブン！ ～春よ恋を使って丸パン～

ジャパネスクという国産小麦粉で作るパンは連戦連負でまともなパンが焼けず、ほとほと（パンではなく）手を焼いた。そこでいつも使っている北海道産小麦粉キタノカオリを入手しようと思ったのだが、秋まき小麦のためか入手が難しくなり、値段も上がってきているようだ。そこで春よ恋という小麦粉を入手してこの間から使っている。

春よ恋はタンパク質も12％程度と高く、粘りを示すアミログラムの値もパン向きといわれる北海道産小麦粉ハルユタカに比べて高く（でんぷんの指標で低いと加熱しても固まりづらくなるらしい）、官能試験でも製パン製に優れている。

オーブンはSOB-14。前回のあんぱんではガスオーブンを使ったところ焼きが甘かったので、ここは庫内も狭くて上火、下火とも強力で温度上昇も早いsanyo SOB-14を使用した。きれいな丸パンが焼けた。丸パンを焼いた次の日、子供が給食のパンを残して持って帰ってきたが、給食のパンは放置しておやつにこの丸パンを食べてくれたとのこと。さすが、値段は安いが、国産最高峰（？）の優秀オーブンの威力はすさまじい。あと数年はこれで戦えそうだ（戦うって給食のパンと？？？）。

実は石臼挽き春よ恋は以前に一度購入したことがあったのだが、普通の春よ恋は今回、はじめて入手した。製パン性もよく、かなりいい。これからは年の半分、春からはキタノカオリで秋からは春よ恋だな。。。。。

とここまで書いてきてやっとわかった。５月ごろから出回ってくるから風カオル５月でキタノカオリで、冬に出回るから春よ恋（来い）なんだな、ということを。



春よ恋　　　　　　250ｇ
水 　　　　　　　 160ml
砂糖　　　　　　　13ｇ
全粉乳　　　　　　10ｇ
塩　　　　　　　　3.5ｇ
イースト　　　　　4ｇ
バター　　　　　　7.5ｇ
ショートニング　　7.5ｇ

油脂以外をキッチンエイドに投入、こねた後、油脂投入し、さらにこねる。一次発酵後、50～60ｇに分割、ベンチタイム、成形、二次発酵。
焼成SOB-14で約180度12～15分。

ごま・あんぱん

メロンパンの時に余った生地で焼いたあんぱんが今ひとつの出来だったので、あらためてあんぱんを焼いた。菓子パン生地だと甘々になってしまうきらいがあったので今回は菓子パン生地ではなく食パン生地とし、ゴマを混ぜてみた。出来はまあまあ。生地の焼成度合いは少しあまかったかもしれない。中華饅頭のあんまんは作ったことはあるが、実はあんぱんをやくのは今までの人生で前回に続いて２度目だ。


中を割ってみた。餡のつめ方は大丈夫。２度目でこれだけ出来ればまあ、いいと思う。



春よ来い　　　　　500ｇ
全粉乳　　　　　　 20ｇ
水　　　　　　　　320ｍｌ
潮　　　　　　　　　7ｇ
砂糖　　　　　　　　25ｇ
イーズト（金サフ）　9ｇ
バター　　　　　　　15ｇ
ショートニング　　　15ｇ
黒ゴマ　　　　　　大さじ２

餡　　　　　　　　　適量

油脂以外を捏ねた後、バター、ショートニング、ごまを投入、こねた後、一次発酵。ベンチタイム。餡を入れ、成形、二次発酵。焼成170度 約15分。

国産小麦粉でメロンパンとあんぱん

久しぶりにメロンパンを作った。使用したのは国産のキタノカオリとウーヴリエ。この組み合わせだと国産小麦粉なのにしっかり捏ねて十分にグルテンを引き出すことが出来、ふわふわのパンになる。肌理の細かさなどは１CWに劣るが、それでもとても国産とは思えないほどの出来だ。

クッキー生地は家内が作ってくれたのだが、数があわなくて生地が２個分あまってしまった。ちょうどあんこがあったのでそれで２個分あんぱんを作った。

あんぱんを作るのは初めてだ。膨らみも悪くないし、味も悪くないのだが、イメージどおりには出来ず、不満が残る。今回は予期せぬあんぱんだったので仕方がない。そのうち、ちゃんとしたのを作ることにしよう。




クッキー生地は作ってもらったのでよくわからない。
パン生地のみレシピを示します。

キタノカオリ　　　240ｇ
ウーヴリエ　　　　160ｇ

塩　　　　　　　　　7ｇ
金サフ　　　　　　　8ｇ
全粉乳　　　　　　　8ｇ
砂糖　　　　　　　 40ｇ
バター　　　　　　 15ｇ
卵　+　水　　　　 260ｇ

手順はだいたいいつもどおり。

ジャパネスクでプルマン

久々に最強力粉（スーパーキング）を使ってプルマンを焼成した経験からジャパネスクで焼成したときに窯のびが悪いのはキッチンエイドによる捏ねが足りないのではないか？という結論に至った。

グルテンをチェックしながらミキサーの速度はだいたい２～３。もう少し、もう少し、とやっていたらなんと30分以上も捏ねていた。あと少し捏ねた方がグルテンがしっかり出る気もしたが、タンパク量の高い最強力粉ならいざ知らず、10％とちょっとのジャパネスクでは捏ね過ぎの気もしてそれくらいでやめておいた。

肌理は満足いく出来だったので、捏ね時間自体はよかったのかもしれない。焼成後の形は横方向にのびず、いびつになってしまったが、縦方向の窯のびはそれなりにしているし、まあ、よしとする。

これで散々悩まされたジャパネスクはほとんどなくなった。最後に（かなり）不完全ながらも形になったのでよかった。少量残った分は打ち粉として使うことにする。



基本的に粉をすべてジャパネスクにしたこと焼成温度を200度とした以外はほぼ前回と同じ。

アメリカンコーヒー？ カフェ・アメリカーノ？

「ブランデー、水で割ったらアメリカン」なんてCMが80年代初頭にあった。
そんなCMを見たためか、当時、アメリカンコーヒーはコーヒーをお湯で薄めたものと理解していた。しかし、その昔々のある日、さる友人からそれは誤解でアメリカンコーヒーとは浅いローストで普通に入れるコーヒーであっさりした味わいだが、実際は薄くないし、カフェインも色に反して強いものだ、と教わった。ちゃんとした喫茶店だとそういうコーヒーが出るから飲めばわかる、とも言われた。

先のCMだが、出演しているのはシェリル・ラッドというチャーリーズ・エンジェルスに出演していた女優でなかなかセクシーで格好良かった。ベストヒットUSAなんて番組で「洋楽」をチェックすることが流行の最先端を行っていると思われていた時代だったから、当時「アメリカン」はセクシーで格好良いことだった。浅いローストであっさりした味わいながらも強いカフェイン、なんかその響きも格好良くて「ちゃんとした」と思われる喫茶店でオーダーしてみた。で、出てきたのは、、、、単にお湯で薄めたレギュラーコーヒーだった。味もコクも当然あるはずがなく、しかも値段も他のコーヒーとほとんど変わらず、非常に損した気分になった。

それから５年ほどたった80年代後半、スイス製のエスプレッソマシンで「泡の出るコーヒー」を売りにしているある喫茶店で「アメリカン」の文字をメニューに見た。おそるおそるどんなコーヒーか聞いてみたらエスプレッソをお湯で薄めたもので濃さは普通のレギュラーコーヒーと同じくらい、とのことだった。それを聞いて注文して飲んでみた。濃度もブラックで飲むのにちょうど良かった。今で言うアメリカーノだが、当時はそんな名前を知らなかったし、それに知っている人は皆無に等しかった。

感激してその後、通ってエスプレッソを飲んだが、今思うと味はそれほどでもなかったように思う。その少し前にイタリアンレストランではじめて飲んだエスプレッソに比べれば味は劣っていた。クレマもエンハンサーで作られたもののような気もする。エスプレッソマシンと言えばイタリアンレストランでその前に見たごついマシンしか知らなかったが、その店ではもしかして家庭用のマシンで淹れていたのかもしれない。(スイスのエスプレッソマシンと言えばもしかしてソリス社製?) そうだとしても当時、エスプレッソを売りにしていた喫茶店はほとんどなかったのでかなり先進的な喫茶店だったと思うのだが、先進的すぎたのか、２～３年で閉店してしまった。

それから7～8年。アメリカに実際に滞在してレストランやダイナーなどでコーヒーを飲んだが、彼の地でコーヒーのどこがどうで何がアメリカンなのかはわからなかった。アメリカのコーヒーは単なるコーヒーで誰もアメリカンなどと頭にはつけていなかった。アメリカにはエスプレッソを薄めた（カフェ・）アメリカーノ(Caffè) Americanoと呼ばれる飲み物はあってもアメリカンコーヒーという固有の飲み物はないようだ。

アメリカンコーヒーの実際の由来は調べても良くわからなかった。ここからは自分の憶測だが、、、おそらく、その昔イタリアでエスプレッソが苦すぎると文句をつけたアメリカ人がいたんだろう。そこでバリスタが頭にきてコーヒーをお湯で薄めて出して、半ば嘲笑の意味をこめて「カフェ・アメリカーノ（アメリカン・コーヒー）」と名前をつけ、それが日本に伝わってエスプレッソが珍しかったため、コーヒーをお湯で薄めたものと理解されたのではないか。アメリカの物が格好良かった時代なので一気に広まった。でも、コーヒーをお湯で薄めると言うのは絶対変だ、自分がアメリカで飲んだコーヒーはこうじゃない、と思った日本人がいて、考えに考えて、アメリカで見た浅煎りのローストのコーヒーがそうなんだ、と言い出した、といったところが落ちのような気もする。

いずれにせよお湯で薄めたコーヒーで堂々と商売していた時代から２５年余り、エスプレッソもそこらへんで当たり前に飲める。コーヒーの値段はそうかわらないか、安い。バブルははじけてしまったが、生活は確実に豊かになっている。



エスプレッソマシンで普通にエスプレッソを淹れ、マシンのお湯を作る装置で1：1にお湯をそぐ。お湯は直接マシンから注いでいるが、クレマの出来がいいとつぶれない。
クレマがつぶれないように淹れる。

オートリーズ + 長時間発酵で プルマン

ジャパネスクでイギリスパンを焼いてきたが、どうもうまく焼けないでいる。ジャパネスクも完全消費まであと少しだが、気分を変えてここは久しぶりに最強力粉スーパーキングでプルマンを焼成してみることにした。

まず材料のデザイン。スーパーキングだけだと膨らみすぎるので力を落とすためと色を考慮してキタノカオリを1：1でブレンドし、油脂をイギリスパンの２倍、吸水をいつもより多めでイーストも力はそれほど必要ないので金サフではなく青サフとした。

次に手法。風味を良くするためフランスパンの技法を使ってみた。オートリーズと途中でパンチを入れてゆっくり発酵させる方法だ。焼成はまわりをカチッとさせてみようということでいつもより高めの210度40分。

あと一つどうしてもやりたいことがあった。キッチンエイドでスーパーキングを使ったとき、どれくらいの時間こねて大丈夫かということだ。生地がどれくらいでしっかりグルテンを出せるか感覚を知りたかったのだ。

オートリーズ約30分のあと捏ねた。だいたい２速中心だったが、合計４０～５０分ぐらい。かなり長時間捏ねてやっとグルテンがある程度出るようになった。時間かかりすぎだ。餅つき機だと20分ぐらいだったからやはりキッチンエイドは餅つき機にかなり負けている。

出来上がりはちょっと中で膨らみすぎたのか角がカチッとなりすぎだ。ただ、冷却後トーストせずに食べたときの感覚はさすがスーパーキングとキタノカオリ、ふわふわで肌理も細かく、甘くて味わいも深い。バターもジャムも何も入らなくても甘いのはオートリーズと長時間発酵のためか。焼きも入りすぎだと最初思ったが、この焼きの入りすぎたところが香ばしくていい。なかなかいいパンが焼けた。



スーパーキング　　　　250ｇ
キタノカオリ　　　　　250ｇ

砂糖　　　　　　　　　40ｇ
塩　　　　　　　　　　10ｇ
全粉乳　　　　　　　　20ｇ

バター　　　　　　　　25ｇ
ショートニング　　　　25ｇ

青サフ　7ｇを水30ｍｌ砂糖一つまみで予備発酵したもの

水　　　　　　　　　　320ｍｌ

1.イースト液と塩、油脂以外をキッチンエイドに投入し、ざっと一まとめにしたところで塩を投入、そのまま放置30分。

2.ちょっと捏ねて塩の粒が見えなくなったところでイースト液を少しずつ投入しながら捏ねる。まとまったところで油脂を投入。捏ねる。

3.一次発酵。１～２時間である程度膨らんだところでガス抜きし、さらに発酵。計3時間程度。

4.分割、ベンチタイム、型入れ、２時発酵、40度で1時間ちょっと。

5.焼成、予熱210度、焼成40分。

チャナベッサン + ひよこ豆でヘルシーな？マカロニチーズ

今日、仕事から帰ると家族は皆、出かけてしまっていて久しぶりに一人で留守番、録画してたまっているテレビ番組を見ていた。カウチポテトだ。まあ、体に悪いのでポテトチップスは食べなかったが（笑）。

で、カウチポテトの正式ランチ？ディナー？と言えばマカロニチーズ！これは多分、アメリカを代表する料理だろう。だから（？）本式？で作るとかなり体に悪い。そこで豆を入れて繊維を取れるように工夫。それにチャナベッサンというひよこ豆の粉を小麦粉の代わりに使うと調味料を入れずに甘みや味が出てとても良い。塩はチーズの塩気だけであえて加えなかった。アメリカでは鍋だけで作ることが多いようだったが、焦げ目があったほうがおいしいのでSOB-14でグリルしてグラタンとした。

スキレットで作り、底をぬぐえるようにパンを添えて食べれば後片付けも楽で、テレビに没頭できる。これぞまさしくTVディナー（本来のTVディナーは違うが）。



材料

　チャナベッサン　　大さじ山盛り1
　バター　　　　　　大さじ山盛り1

　玉ねぎ　　　　　　　1/2個程度
　マカロニ　　　　　　　適量
　ゆでてあったひよこ豆　適量
　　（缶詰でもOK)

　パン

１.まず、マカロニをゆでるために塩を加えた水を火にかける

２.お湯が沸く間に玉ねぎをスライサーでスライスし、電子レンジで加熱する。
　（電子レンジで加熱することにより玉ねぎを炒める時間が短縮でき、甘みも出る）

３.マカロニを推奨時間より1分程度短めにゆでる。SOB-14を250度で予熱開始。

４.マカロニをゆでている間、スキレットに火をかけてバターとチャナベッサンを入れ、なじんだところでレンジで加熱しておいた玉ねぎを投入、まとまったところで牛乳を入れ、チーズを入れる。

５．とろみがついたところで（茹でておいた）ひよこ豆とマカロニを投入し、混ぜ合わせたところで上にチーズをのせ、SOB-14で10～15分加熱。この時にパンをあわせて焼く。

６.　焼いている間、マカロニをゆでたお湯で洗い物をしましょう。あと、スキレットを洗うためにもお湯はとっておくといいかもしれません。

あけましておめでとうございます

本年も拙ブログをよろしくお願いいたします。