VIRON セーグル タイプ130 を使ってドライフルーツ入りライ麦カンパーニュ

SOB-14で焼く丸パンも楽しいが、やはり大きなパンを焼いてうまくいくと気持ちいい。
というわけでライ麦パン。

VIRONのライ麦、セーグル タイプ130　といつもの鳥越製粉　ブルーメを使って作った。このライ麦粉は「酸味が少ない」というのが特徴らしい。ライ麦率は30％で粉そのものよりもカンパーニュは出来不出来が激しいし（味その他がテクニックに左右される(笑））、それに食べ比べてみたわけではないのでライ麦の違いは、はっきり実感は出来なかったが、出来、膨らみはよく、食べやすかった。



VIRON セーグル タイプ130 　200ｇ
水　　　　　　　　　　　　200ｍｌ
ヨーグルト　　　　　　　　大1
青サフ　　　　　　　　　　1ｇ

overnight で放置

ブルーメ　　　　　　　　　400ｇ
水　　　　　　　　　　　　190ｍｌ
塩　　　　　　　　　　　　10ｇ
赤サフ　　　　　　　　　　3ｇ

捏ねて一次発酵後、以下のドライフルーツを加えて、さらに発酵、成形、二次発酵。

くるみ　　　　　80ｇ
レーズン　　　　100ｇ
あんず　　　　　80ｇ

予熱300度　焼成はスチームを加え、230度10分、焼き色を見ながら200度20～30分。

ストウブのハーフテリーヌ型

SOB-14にぴったりのサイズのテリーヌ型があったので購入した。ストウブのハーフサイズ・テリーヌ型だ。テリーヌ型は本当は30ｃｍ長がスタンダードらしいが、その長さだとガスオーブンにぎりぎり入るかどうかというサイズなのでハーフのサイズにした。

フランス国旗をデザインしたリボンがついてしゃれているが、ごつくて作りは大雑把そしてかなり重い。ゆっくり加熱されることで出来たテリーヌの味はよいと思う。ただ、ゆっくり加熱されるということは冷却もゆっくりなので雑菌の繁殖を促してしまうかもしれない。テリーヌが出来たら型を水につけるなど急速冷却の工夫をしないといけないと思う。

キッチンエイドとSOB-14で作るテリーヌ

以前からジップロックをケーシング代わりにしてソーセージを作っていたのだが、先月、VISAで送られてくる雑誌を見ていたら、テリーヌを型が無くてもラップを使って作る方法が紹介されていた。ラップとジップロックの違いはありこそすれ、その作り方はまさにそのジップロックソーセージであった。

そこで思ったのは別にジップロックを使用しなくても1斤の食パン型とＳＯＢ-14でテリーヌ（パテ）を作れば、それはソーセージというかＳＰＡＭではないかということだ。そうか。ＳＰＡＭはパテだったんだな、と一人納得し、早速、試してみた。ジップロックに入れて縛ってゆでるという手間は必要なく、オーブンが全てやってくれたため、楽だった。

ペーパーを中に敷いて気をつけてはいたのだが、パンの型に脂とにおいがついてしまった。やはり、専用のパン・パウンド型かテリーヌ型が必要かもしれない。今回、パン型の継ぎ目から肉汁が漏れてオーブン皿がべとべとになっていたのでテリーヌ型のほうがはるかにいいと思う。



基本的なレシピはジップロック・ソーセージのもの。キッチンエイドで冷却しながらしっかり捏ねた。挽き肉はキッチンエイドで挽いた。肉の量はだいたい1ｋｇ。

これをオーブンペーパーを敷いた1斤型に入れ、ふたを閉め、水をはったオーブン皿におき、ＳＯＢ-14を180度10分予熱後、投入。焼成約60～80分。途中で水を足したり、テリーヌの温度を確かめた。中心温が75度以上になったのを確かめ取り出し、そのまましばらく置いた後、冷却、冷蔵庫、チルドで1日おいて食べた。型に入らず余った分は丸めて焼いて食べた。

チョコレートを作ってみた。 ～お菓子作りのキッチンエイドはリフトボウル式がいい～

先日、ある有名なチョコレート菓子職人のドキュメンタリーをテレビで放送していた。その職人のある行為がとても気になった。その行為とは、、、

手袋に自分の息を吹き込んで膨らませるという行為だ。あれは衛生的にどうかと思う。同じ事を医者、看護師がやったとしたら免許取り上げてもいい。そう言えば、白衣で外を歩き回っていたし、テレビカメラが入っているところでああいうことをやるということは衛生ということを気にしていなんだろうなぁ。食品販売の裏側では知らないほうがいいことが多そうだ。

まあ、それはともかくとして番組を見ていてチョコの基本は柔らかい核をチョコベースで作って冷やして作業をよくして、それを固いチョコレートでコーティングすればいいということはわかった。そこでクーベルチュールチョコレートを購入しておいた。ベルコーラーデというベルギーの会社のものだ。なんでもゴディバ（アメリカだとゴダイバ(ダイにアクセント）って言ってたな）のチョコレートに使われているものらしい。期待できる。でも、テンパリングが面倒なので放っておいた。

この週末、アニメを見ていた子供がチョコを作りたいと言い出した。アニメで手を汚さないトリュフの作り方はスプーンを２つ使って丸めるといい、と言ってたらしい。そこで一緒に作ってみた。テンパリングも思ったよりも簡単でパンと違って時間をそれほど要しない。それに一応、いびつではあるが形にはなっていう。考えてみればチョコレートはテンパリングさえしっかりしていればベースのチョコレートで味が決まってしまう。それって誰が作っても基本さえしっかりしていれば(食感などはかわるが）味はかわらないということだ。手作り菓子として最適かもしれない。



スプーンで丸めるだけでなく、手袋をして丸めてココアパウダーでコーティングしないのも作ってみた。もちろん手袋はラテックス製の汎用品ではなく食品用。息で膨らませはしなかった。



核となるガナッシュ

ベルコーラーデ　ノワール　　150ｇ
生クリーム　47％　タカナシ　200ｍｌ

生クリームを温めながらチョコレートを完全に溶かす。キッチンエイドのボウルに入れ、冷やした後、あわ立て。ここはリフトボウルを使って氷で冷やしながら行う。リフトボウル式のキッチンエイドだと冷やして待つ時間がほとんどいらない。ざっと水冷した後、氷に当てるだけでいい。

最初、キッチンエイドを購入するときにリフトボウルあるなしで迷ったが、お菓子を作る人やソーセージを作る人はリフトボウル式にした方が間違いがない。お菓子（とソーセージ）は温度管理が必要なことが多いからだ。逆にパンはそこまで気にしなくていいので通常のキッチンエイドで十分だと思う。

スプーン、あるいは手で丸めて、冷凍庫短時間、冷やし固める。その間、、、

ベルコラーデ　レ・セレクシオン　適量　をステンレスボウルにとり、
約６０度程度の湯煎と水冷用の水を用意し、テンパリング

まず、湯煎でかき混ぜながら５２度で完全に溶かした後、水にあて２９度へ、２９度になったら、３２度に再び湯煎で上げる。

先ほど丸めたガナッシュを溶かしたチョコにくぐらせコーティング後、固まっていないうちにココアパウダーをまぶす。チョコは熱伝導が悪いので数が多くなければ、それほどあわてなくても大丈夫。

デュエリオで丸パン

SOB-14で丸パンを焼成するのは本当に楽しい。こんな小さなオーブンなのに驚くぐらいうまく焼成できる。

今回は久々にデュエリオを使って焼成してみた。一次発酵の時にまた過発酵させてしまったが、ベンチタイムをほとんど取らないことで調整。まあまあの出来だ。ぼんやりして失敗しても後から挽回できるのが丸パンのいいところだ。



デュエリオ　　　　125ｇ
春よ恋　　　　　　125ｇ
水　　　　　　　　175ｍｌ
塩　　　　　　　　3.5ｇ
砂糖　　　　　　　13ｇ
全粉乳　　　　　　10ｇ
イースト　　　　　4ｇ
バター　　　　　　16ｇ

手順は大体いつもどおり。

こんなところにSOB-14が、、、

キャラクター関連のちょっとしたお料理・お菓子教室をクッキングスタジオというらしいが、そういったところでサンヨーSOB-14が使われているらしい。安価でシンプル、耐久性抜群、そして軽い。これだけの特長をもつ日本製オーブンはSOB-14しかないからなんだろうか？サンヨーはパナソニックの子会社になってしまったが、SOB－14だけはやめないでずっと発売していて欲しい。

自分は行ったことはないが、SOB-14に興味のある方は見に行ってもいいかも

オシャレ魔女 ラブ and ベリー クッキングスタジオでのSOB-14
http://osharemajo.com/cook/index.html
写真で小さく見えるのは紛れもなくSOB-14！


サンリオ・クッキングスタジオでのSOB-14
http://smilesquare.giftgate.sanrio.jp/blog/c/10008042.html
これだけSOB-14が並んでいると圧巻！？

マクドナルドのテキサスバーガー

我ながら単純だと思うが、「テキサス」と言う名前に惹かれてマクドナルドのテキサスバーガーを試してみた。どこがどうテキサスなのか？と気になるではないか。で、テキサスかと問われれば、全然、としか答えようがないぐらいテキサスではなかった。

まず、大きさ。テキサスといえば大きいはずだが、大きさは今ひとつ。



BBQソースは南部風の一般的なものでフライド・オニオンもテキサスというより南部っぽい。ただ、量が悲しくなるぐらい少なくて言われないとわからないほど。テキサス～南部の人はフライド・オニオン好きな人が多いと思うので、この量を見たら怒りだす人が多いんじゃないかな？



パティの下にもBBQソースが塗ってあって、マスタードベースのサウスキャロライナ風だ。

食べながらテキサスというより南部＝southern だな、と思った。テキサスというぐらいだからビーフ・ブリスケットにして欲しかったが、さすがにそれは無理か。